¡Qué Provecho!: Comidas y recetas de la familia

Documental "Madre Mar"

2012-02-20T19:46:00.001-08:00

Documental sobre el mar peruano, advirtiendonos sobre la apremiante necesidad de conservar los recursos marinos y el mar mismo.

Caldo de gallina

2012-01-21T16:11:00.000-08:00

1 gallina grande
agua, la cantidad necesaria
1 cebolla cortada en trozos
2-3 tallos de apio
3-4 cm de kion (gengibre)
2-3 dientes de ajo
6 papas chicas o medianas
½ kg (1 lb) de fideos largos
6 huevos duros
4 cebollas chinas, cortadas en aritos finos
culantro, finamente picado
hierba buena (menta), finamente picada
limones
sal y pimienta, al gusto

Colocar la gallina, la cebolla, el apio, el ajo y el kion en una olla y agregar agua suficiente para cubrirlos (mas o menos 10 tazas). Traer al hervor, bajar la llama y dejar sancochar a fuego lento por unas 3 a 3½ horas, quitandole la espuma de cuando en cuando.

Retirar el pollo y cortarlo en presas, o despedazarlo. Retirar los vegetales y colar el caldo por una coladera o un tamiz.

Volver a hervir y agregarle las papas y, despues de un rato, los fideos (mas o menos en los ultimos 10 minutos) y sancochar hasta que ambos esten listos. Salpimentar al gusto.

Para servir, colocar una papa, un huevo, una presa o porcion de gallina, y un poco de cebolla china en cada plato de caldo. Servir con el culantro, la hierba buena, y el limon aparte para que cada uno los agregre a su plato segun sus gustos.

(Rinde para 6 personas)

De 'El Comercio': Como montar una mesa formal

2011-12-30T14:17:00.000-08:00

Galletas Navideñas: Tortitas de Almendra

2011-12-22T11:15:00.000-08:00

Esta es una receta que nos viene del lado de la familia de Liz y que la prepraran ella, su mamá y su hermana todos los años.

Ingredientes
2 tazas de mantequilla
1½ tazas de azúcar
2 huevos
1 taza de pasta de almendra
2 cucharillas de extracto de almendra
4 tazas de harina blanca
½ taza de tajadas de almendra

Procedimiento
- Pre-calentar el horno a 350°F.
- Separar las claras de las yemas de los huevos.
- Batir la mantequilla hasta que este ligera y airosa.
- Agregar el azúcar y batir nuevamente.
- Incorporar las yemas, la pasta de almendra y el extacto. Mezclar.
- Agregar la harina y mezclar solo hasta que se incorpore.
- Verter la masa en un pyrex o fuente para hornear y aplanarla ligeramente para que qude parejo.
- Batir las claras y untar la masa con ellas y rociar encima las tajadas de almendra.
- Hornear por 30 minutos.
- Dejar enfriar en la misma fuente y cortar en cuadritos. Guardar en recipiente hermetico.

Pollo al Tau-sí

2011-06-25T08:26:00.000-07:00

Otra receta que Mamá Pali me encargó que le apuntara en una de mis visitas a Lima. Aquí la copio tal como la apunté para la abuela.

aceite
1/2 taza de tau-sí*
1 cda. de kión [gengibre] en tiritas
1 cda. de ajo picado
3 cebollas chinas cortadas en trozos de 2 cm.
1 pimiento cortado en rodajas a lo largo
3 cdas. de agua con 1 cdta. de maizena [disuelta]
carne de 1/2 pollo en trocitos, sin hueso

(1) Freír el pollo y apartar

(2) Calentar un poco de aceite y agregar el kión y el ajo. Mover un poco y agregar la cebolla y el pimiento.

(3) Agregar el tau-sí y el agua y dejar que se espese.

(4) Echar la salsa sobre el pollo y mezclar un poco antes de poner a la mesa

* Lavar el tau-sí en un poquito de agua antes de usarlo evitará que el plato salga demasiado salado.

Flor de ají amarillo

2011-06-25T08:14:00.000-07:00

Instrucciones de Mamá Pali:

"Flor de ají amarillo: se corta en cuatro sin hacer pasar hasta el fin y esto se remoja en agua helada 2 horas, lo mismo se hace con el rabanito, pero que se corta en varias tiras."

Encurtido de berenjena

2011-06-25T08:06:00.001-07:00

De Mamá Pali:

"Para 5 berenjenas grandes, cortarlas en rodajas y colocarles sal dentro de la coladora de un día para otro. Enjuagarlas con abundante agua hervida. Dejarlos escurrir durante una hora. Sazonar con 7 cucharadas de vinagre, cuatro dientes de ajos grandes picaditos, orégano y aceite. Ponerlos en frascos durante 24 horas."

Crema volteada de piña y queso

2011-06-23T22:50:00.000-07:00

1 lata de piña
6 huevos
150 gr de queso fresco
1 lata de leche condensada
1 molde acaramelado

Se licua las tajadas de piña todo el jugo. Se agrega el queso cortado y se sigue licuando.
En otro tazon, se baten un poco los huevos y se agrega la leche condensada. Se le agrega el contenido de la licuadora. Se mezcla bien y se vacia en el molde acaramelado.
Hornear de 25 a 30 minutos.

Pancitos (Receta Carla)

2011-06-22T17:14:00.000-07:00

Esta receta la encontramos en el recetario de Mamá Pali. Por la claridad de la letra y la precisión de le receta, es obvio que Carla, no solo le proporcionó la receta, sino que ella misma la apuntó. Sin embargo, se olvidó de dejarnos alguna indición del tiempo y temperatura del horneado de los panes!

Receta Carla

Pancitos

1 paquete de mantequilla
1 cuchara de azúcar
1 taza de leche
4 yemas de huevo
2 tazas de harina
1 cucharita de sal
1 cucharita de levadura o polvo de hornear

Preparado
Mezclar la mantequilla c/ el azúcar, luego hechar los huevos, leche, harina, sal y levadura. Mezclar bien y listo.
- Enmantequillar el molde y vertir la masa en porciones del tamano que deseas, espolvorear queso encima.
y listo"

Pescado en salsa de pimiento y poro

2011-06-22T17:04:00.000-07:00

Esta receta de la abuela es el ejemplo de simpleza:

"Se frie dos pimientos verdes y un poro ya picados y se licua en leche y se hecha encima del pescado frito."

Tallarín con cerveza

2011-06-22T16:59:00.000-07:00

Del recetario de la abuela:

La salsa (Rinde para 2 Kg de tallarín)

2 cucharadas aceite
cebolla picada
2 dientes ajos picados
1 Kg. carne molida
3 tazas de tomate
1 botella cerveza
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de perejíl picado
1 cucharada orégano
3 hojas de laurel
pimienta
sal

Preparación

Calentar el aceite y freir la cebolla. Agregar la carne, ajos. Se sigue friendo hasta que se dore. Se añade la cerveza, azúcar, tomate, pimienta, sal, orégano, y laurel. Dejar cocer durante 1 hora. Se agrega el perejíl picado.

Torta de Manzana

2011-06-22T16:48:00.000-07:00

Del recetario de Mamá Pali, pero no apuntado en su letra. Las direcciones son un poco confusas, por ej. omiten mencion de algunos ingredientes, pero he aquí mi mejor descifrado de ellas:

Ingredientes

4 manzanas
4 huevos
1 taza y 3 cucharadas de harina
3 cucharadas de azucar
"menos de un cuarto" de mantequilla
1 cucharita de ron
1 cucharita de azucar impalpable
1 cucharita de canela
1 cucharita de pecanas

Preparacion

1. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esta se disuelva.

2. Se agregan, uno a uno, los huevos y 3 cucharadas de leche, y el ron, y se bate.

3. Cuando este lista la masa, ponerla en una fuente de hornear.

4. Se le agregan las manzanas, cortadas en forma de media luna, y se se cubren con la masa.

5. Se hornea por 40 minutos y al sacar del horno se le espolvorea la canela, las pecanas, y lel azúcar impalpable.

Pescado al tau-sí

2011-06-21T21:48:00.000-07:00

En uno de mis viajes a Lima preparé este plato en una reunión familiar. A Mamá Pali le gustó y me indicó que le apuntára la receta. Aquí va según la hoja que le dejé:

1/2 taza de tau-sí
1 cda de kión (gengibre) picado
1 cdta de ajo picado
1 taza de cebolla china picada
3 cdas de agua con 1 cdta de maizena disuelta
1 cdta de ají picado, o al gusto
aceite
pescado

(1) Lavar el tau-sí en dos o tres cambios de agua y machucar con tendor un poco

(2) freír el pescado en bastante aceite o cocerlo al vapor, y poner en una fuente

(3) en sartén calentar 2 a 3 cucharadas de aceite y agregar el kión y el ajo

(4) mover 2 ó 3 veces y agregar el ají y el tau-sí

(5) agregar la cebolla y el agua con la maizena

(6) cuando se espese un poco, hechar la salsa sobre el pescado y poner a la mesa

Souflé de acelgas

2011-06-21T21:37:00.000-07:00

Del recetario de Mamá Pali:

Ingredientes
2 atados de acelgas
100 gr de queso parmesano, rallado
100 gr de margarina
60 gr de harina
1/2 L de leche caliente
1/4 cucharita de pimienta
6 yemas de huevo
6 claras de huevo, batidas a punto de nieve
1 pisca de nuez moscada
sal y sazonador al gusto

Preparación

"Se sacan las hojas verdes a las acelgas, se lavan bien y se ponen a cocinar en agua con sal por una media hora.
En una cacerola aparte se derrite la margarina (dejando un poco para engrasar una fuente), se le agrega la harina y cuando este bien desecha se le agrega la leche caliente poco a poco. Se sazona con sal, sazonador, la piemienta, la nuez moscada, y se añaden las yemas de huevo.
Las acelgas se escurren bien y luego se cortan chiquitas. Se mezcla con la salsa y se le añade el queso rallado. Luego, se le agregan en forma envolvente las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Se agregan [a] una fuente y se vierte esta preparación, llevando a horno moderado por una media hora.
Se debe servir inmediatamente salida del horno."

Ensalada Liliana

2011-06-20T09:47:00.000-07:00

Esta ensalada Mama Pali la apunto al dorso de una de las hojas de recetas de su clases de cocina. En el procedimiento menciona leche, que no aparece en la lista de ingredientes. Suponemos que se refiere a la mayonesa.

Ingredientes
2 Naranja (cortada en cuadros)
1 Queso (cortado en cuadritos)
2 Tazas de arroz cocido
Zanahoria cruda (picada sencilla)
Un choclo desgranado (cocido) = 1 taza
Mayonesa

Preparacion

"El arroz se mezcla con zanahoria, el queso y el choclo y ultimo la naranja se remueve y la leche*, una cucharada, se le hecha y se remueve y para decorar se pone las rajitas de naranja."

* Ver nota arriba.

Pan Toyita

2011-06-20T09:36:00.000-07:00

Mamá Pali nos deja esta receta, pero sin nínguna indicación de la temperatura ni del tiempo de horneado. ¿Quizás Toyita nos pueda esclarecer ese pequeño misterio?

Ingredientes
2 tazas harina
200 gr mantequilla
2 cucharadas yogurt natural
1 huevo
1 pisca de sal

Procedimiento

"Mezclar con corta pasta 2 tazas de harina y 200 grm. mantequilla.
Luego agregar 2 cucharadas de yogur natural, huevo y pisca sal, hacer bollitos y hornearlo

Preparacion
La harina, con mantequilla se mezcla con un tenedor, y luego cuando esta bien mezclado se hecha 2 cucharas de yogur natural y despues el huevo y sal y luego se amasa."

Pastel de Manzana Crocante

2011-06-19T22:42:00.000-07:00

Otra receta apuntada en puño y letra de Mama Pali:

Ingredientes:
- 4 manzanas
- limon
- 3 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1/4 taza de azucar rubia
- 1/2 taza de avena
- 1 cucharadita de canela
- 1 pisca de nuez moscada

Preparacion:

"Cortar las manzanas en rajas y rociarles el limon.
Luego llevar al fuego la mantequilla, retirar y mezclar con el resto de los ingredientes.

Cocinar por 1/2 hora en horno de 375° "

Pizza

2011-06-19T22:35:00.000-07:00

"MASA:
Diluir una cucharita de levadura en una taza de agua tibia, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de azucar, 1 cucharita de sal, 3 tazas de harina. Mezclar todo y luego amasar.
Dejar por 1/2 hora, colocando dentro del horno, poniendo debajo un recipiente con agua caliente.

PASTA:
1 lata de pasta de tomate, oregano, ajo molido, pimienta. Llevar al fuego la mezcla de estos ingredientes por 10 minutos.

Esparcir la masa en un plato, luego hechar la salsa de tomate, y por ultimo el queso mozzarella. Dejar cocinar por 15 min. horno de 400°"

Pastel de Poros

2011-06-19T22:18:00.000-07:00

A instancias de Diego busque saque nuevamente el recetario de Mama Pali y me puse a rebuscarla para la receta de Pastel de Poro.
Por suerte la encontre. No esta escrita a mano sino apuntada por medio de la antigua computadora que habia en Los Caobos.

Aqui van los pormenores:

6 personas

Ingredientes:

500gr de poros
50gr de mantequilla
1 huevo
100gr mantequilla para la masa
1/2 vaso de agua
sal (poco)
4 yemas
1 lata de leche concentrada con 1/2 tasa de leche fresca
sal, pimienta, nuez moscada

Preparacion:

"Cortar los poros en pedacitos, parte blanca tambien.
Calentar 50gr mantequilla en sarten, agregar poros, mezclar y dorar 8 min. Retirar del fuego.
Masa: 1 taza + 1/4 harina, en el medio poner 1 huevo, 100gr mantequilla blanda, agua y sal. Trabajar con la mano y formar una bola que estenderan con rodillo.
En un tazon, mezclar 4 yemas, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Engrasar molde en cual se hecha la masa. Picarla con tenedor. Repartir los poros y hechar la mezcla de leche. Poner en horno mediano -350°- 20 min. Servir caliente."

Aceitunas

2011-03-05T21:39:00.000-08:00

Aquel que halla jamás probado una directo del árbol puede comprobar que las aceitunas en su estado natural son extremadamente amargas y no aptas para el consumo. Sin embargo, con un procedimiento bastante sencillo, podemos transformarlas en algo agradable.

El procedimiento que sigue utiliza el remojo en frecuentes cambios de agua para quitarle a los frutos la oleuropeína, sustancia responsable de su sabor tán amargo.

Separar las aceitunas, desechando aquellas que esten dañadas o defectuosas.
Lavarlas en agua y drenar.
Tomar cada aceituna y hacerle un corte con un cuchillo.
Colocarlas en un recipiente (con tapa) de plastico o vidrio y cubrir con agua fresca y fria. Si es necesario, añadir un plato u otro peso para mantener los frutos sumergidos. Tapar el recipiente.
Cambiar el agua cada 24 horas. Repetir diariamente durante una semana, o hasta por 20 dias, para reducir el amargo al nivel deseado.
Prepar una salmuera disolviendo 1 lb. (1.5 tazas) de sal no-yodada en 1 galon de agua, y agregandole 2 tazas de vinagre de vino. Esta cantidad rinde para entre 4 y 5 kilos (10 libras) de aceitunas.
Drenar la aceitunas desamargadas y cubrir con la salmuera. Cubrir con 0.5 a 1 cm. de aceite de oliva.
Continuar segun el tipo de aceituna deseado (ver abajo.)

Para aceitunas tipo Kalamata:

Seleccionar solo frutos maduros - morados o negros.
Seguir los procedimientos de arriba, pero en el paso 6 usar vinagre de vino tinto.
Dejar reposar a temperatura de ambiente en recipiente sellado por un mes.
Se pueden almacenar en la refri en su salmuera por hasta 1 año, con tal de que el envase sea hermético

Para aceitunas "Sicilianas" o "Mediterráneas":

Usar aceitunas verdes o una mezcla de aceitunas en diversos estados de madurez.
Seguir el procedimiento de arriba. Se puede usar vinagre de vino ya sea blanco o tinto.
En el paso 7 se pueden agregar dientes de ajo enteros o picados, orégano, laurel, rodajas de limón, ají seco triturado (tipo pizza), etc.
Dejar reposar en la refrigeradora una semana antes de comerlos.

La aceitunas preparadas así mantendran algo de su amargura ya que el método de preparación no les quita tanta oleuropeína como otros métodos que demoran más o son riesgosas por usar sustancias caústicas.

Los dos tipos se pueden almacenar en su salmuera por hasta 1 año en la refrigeradora, con tal de que el envase sea hermético.

"Bocana" en reportaje de Agencia Andina de Noticias

2011-01-29T22:48:00.000-08:00

http://www.andina.com.pe/Espanol/Video.aspx?VideoId=16041

Min Pao (Min Bao, 面包)

2011-01-17T18:10:00.000-08:00

El min bao (面包) es un bocadillo chino que consiste básicamente de un bolillo de masa con un relleno dulce o salado.    En China es parte de la carta del conocido dim sum, merienda de bocaditos acompañados por requisitas tazas de té.

En el Perú, - donde los bao han pegado y tienen muchos devotos y adictos, incluso con presencia en Facebook y Hi5!- le decimos min pao a toda la gama de combinaciones de bolillos chinos rellenos (baozi, 包子) en general.   En cambio, en cantonés min (面) quiere decir "trigo" y bao (包) significa "bolillo" o "pan", por lo cual min bao es simplemente "pan de trigo". La etimología se repite, por ejemplo, en el vocablo vietnamita bánh mì, en referencia a los típicos sandwiches de esa tierra.

Propiamente, cada tipo de baozi lleva un nombre propio, indicado generalmente por el tipo de relleno, seguido del nominativo bao, por ejemplo, lap chong (tipo de salchicha) + bao = lap chong bao. Decir min pao, a secas, entonces, es un poco como decir empanada sin indicar el relleno.    Pero, total, en el Perú usamos min pao a modo de decir baozi, y todos lo entienden, asi que no hay por qué ser pedantes al respecto.

Pasemos, entonces a la recetas:

Masa 1
Esta es la masa que vengo utilizando desde hace como 20 años para este tipo de cosas. La receta es de procedencia pekinesa, sacada de una revista.

Separada en ocho porciones, dejadas leudar nuevemente por 30 minutos, y cocidas éstas al vapor por 15 minutos, resultan en un pan (mantu, 馒头) listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.

Masa 2
Esta masa es para baozi dulces, pero sin la vainilla se podría prestar también para los salados.

300 gr harina blanca, sin preparar
3s7 gr azúcar
1 cucharada de manteca vegetal o aceite vegetal
1 cucharilla de polvo de hornear
150 gr agua tibia
½ cucharilla de esencia de vainilla
11 gr. de levadura

1) Disolver la levadura y el azucar en el agua y dejar en un lugar cálido por 15 mins.
2) Agregar los demás ingredientes y amasar sólo lo justo para formar una bola.
3) Dejar leudar 40 min. a 1 hora.

Masa 3
Esta masa la conseguí del blog de Harold Eduardo, http://fanatico93.blogspot.com. Se parece a otras que he visto de procedencia peruana en que lleva leche en polvo. Aún no la he preparado, así que no podría decirles qué tal es.

- 500 g de harina
- 10 g de levadura
- 5 g de sal
- 230 ml de agua
- 100 g de azúcar blanca
- 1 clara de huevo
- 15 g de leche en polvo
- 100 g de manteca o aceite

1. Cernir la harina sobre la mesa de trabajo formando un fontana ( especie de fuente )
2. Hacer una corona, verter el agua, agregar el azúcar y la levadura seca.
3. Anadir la leche en polvo y el aceite.
4. Incorporar la clara de huevo, mezclar todo y al final agregar la sal.
5. Mezclar los ingredientes hasta integrar totalmente.
6. Amasar hasta obtener una textura ligosa. Formar un bollo, colocar en una fuente aceitada y leudar de 30 a 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, extraer el aire y amasar suavemente.
Rinde para 15 unidades de 65 g cada uno.

Recetas relacionadas:

- Min Pao de Chancho con Langostino

- Min Pao de Chancho con Verdura

- Min Pao de Salchicha

- Min Pao de Frejol Colado

- Min Pao Dulce de Coco

- Bolillos chinos

Una nota a todas la recetas: si la blancura de los baozi es de importancia para tí, usa harina blanqueada. (En el preparado de los baozi en las fotos que acompañan estos artículos, utilizamos harina no-blanqueada.)

Min Pao de Chancho con Langostino

2011-01-17T18:06:00.000-08:00

Ingredientes
300g carne de cerdo molida
150g col china, finamente picada
100g de carne de langostino o camarón marino, picada; ó 20g de camaroncito chino (seco)
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Chancho con Verdura

2011-01-17T18:04:00.000-08:00

Ingredientes
300 g carne de cerdo molida
300 g col china, finamente picada
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1 cucharada de salsa joi sin (hoisin)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Salchicha (Lap Chong Bao, 臘腸包)

2011-01-17T17:59:00.000-08:00

Ingredientes
Salchichas chinas (lap chong,臘腸)
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa
2) Dividir la masa en pedazos y envolver una salchicha en cada porción de masa.
3) Dejar leudar nuevamente por 20 a 30 minutos.
4) Cocer al vapor, a fuego alto, por 10 a 15 minutos.

Si se desea rebajar la grasa o el salado de las salchichas, cocerlas al vapor o sancocharlas en poca agua por 5 minutos antes de utilizarlos en la receta.

Min Pao de Frejol Colado (Du Sha Bao, 豆沙包)

2011-01-17T17:58:00.001-08:00

Ingredientes
300g de frejol colado, dulce
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2

1. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 20 a 30 pedazos.
3. Envolver 1 ó 2 cucharadas de frejol en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Min Pao Dulce de Coco

2011-01-17T17:57:00.000-08:00

Ingredientes
225g de coco seco rallado
150g de azúcar
75g de mantequilla
1 huevo
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2

1. Mezclar los ingredientes para el relleno y colocar en la hielera hasta que quede semisólido.
2. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 30 pedazos.
3. Envolver 1 cucharilla de relleno frío en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 30 a 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Bolillos chinos (Mantu, 馒头)

2011-01-17T17:56:00.000-08:00

En chino, bolillos rellenos se llaman bao (包) o baozi (包子). A los bolillos simples, sin ningun relleno, se les llaman mantu (馒头).

Lo que sigue es una receta que en otro lado he denominado Masa #1 para min bao pero que originalmente es una receta para mantu recogida en Beijing por los editores de la revista Sunset en 1989.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.
4) Separar en ocho porciones y dejarlas leudar nuevemente por 30 minutos.
5) Cocinar al vapor por 15 minutos.

Resultan en un pan ligero y con un toquesito de dulce, listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

¡Feliz Navidad!

2010-12-23T17:27:00.000-08:00

http://www.bocana.com.pe

2010-12-23T10:52:00.000-08:00

Bocana, el restaurante de José Alberto en San Bartolo, yá tiene su página de internet instalada a tiempo para la apertura de estación Verano 2011. Segun las indicaciones que hemos recibido, el ambiente y la carta están buenísimas.

Bocana, temporada 2011

2010-12-04T19:36:00.000-08:00

18 de diciembre

Apertura de Temporada 2011

Mar Pacifico 335, San Bartolo - Peru

Pollo Tipakay

2010-11-13T18:30:00.000-08:00

Pollo Tipakay (o Ti Pac Cai) es otro plato clásico del chifa peruano y su preparación es de lo más fácil de realizar en casa. En su versión más simple consiste en pollo revuelto en clara de huevo y harina de chuño, frito y servido en salsa agridulce. Esta receta agrega un macerado previo de la carne, que le presta mayor sabor al plato sin complicar en nada la preparación.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

2 Cucharadas de sillao

2 Cucharadas de harina de chuño o maízena

1/4 taza de harina de chuño o maizena
1 clara de huevo
Aceite para freir

Salsa

1-1½ tazas de Salsa Agridulce (ver receta).

Procedimiento
1. Cortar el pollo en tiras y macerar con los ingredientes arriba indicados por unos 20 minutos.
2. Batir la clara del huevo con la harina de chuño o maízena.
3. Embdurnar las piezas de pollo con la mezcla de clara y chuño, y freir en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.
4. Servir caliente cubierto con la Salsa Agridulce.

Optativo: Para mejorar la presentacion esparcir encima cebolla china picada o ajonjoli entero. Por la salsa, tambien resulta sabroso decorar el plato con pastas de wantan fritas.

Pollo Chi Jau Kay

2010-10-31T12:52:00.000-07:00

En el Peru se necesita saber un poco de chino para pedir comida china en un chifa ya que generalmente los nombre de los platos no se traducen al castellano. Con un poco de atencion, preguntas adecuadas, experiencia, y -¿por qué no?- suerte, se puede comer platos muy buenos. Este es uno de ellos - un plato clásico del chifa peruano.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

5 Cucharadas de aceite vegetal

1/4 Cucharadita cada uno de pimienta y azúcar

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

1 Cucharadita de mensí

2 Cucharadas de sillao

1/2 Cucharadita de pisco

3 Cucharaditas de chuño o maizena

1/4 taza de chuño o maizena
Aceite para freir

Ajonjolí en grano

2 Cabezas de cebollita china, picadas o cortadas en tiras a lo largo

Salsa

1 Una cucharada de salsa de ostión

½ Taza de fondo de pollo (caldo)

1 o 2 Cucharadas de chuño o maizena

Preparación:

1. Aplanar un poco la carne de pollo y ponerla a macerar 20 minutos con aceite, pimienta, azúcar, kion, ajo, pisco, sillao, mensí, y chuño o maizena;

2. Cocer al vapor; guardar el jugo que brota.

3. Se embadurna la carne cocida con chuño o maizena y se fríe en abundante aceite y reservar.

4. Calentar en una sartén 3 cucharaditas de aceite, agregar el fondo de pollo, la salsa de ostión, y el jugo reservado de la coccion a vapor; cocinarlo un minuto, espesar con el chuño.

5. Cortar el pollo en tajadas, verter encima la salsa, y rociar el ajonjolí en grano sobre el pollo. Finalmente, decorar con la cebolla china. Servir caliente.

Puca picante (el de Betty)

2010-10-17T21:41:00.000-07:00

Juan Ramón nos envía esta receta, la cual esta preparando hoy para el onomastico de Rafaela. Habiendolos observado a ambos, Juancho y Betty, en la cocina, debemos suponer que los consejos indicados al final -de por cierto muy utiles- provienen del hijo y no de la madre.

Puca picante (receta de mi mamá, Betty Flores).

Rinde 6 platotes

- Aderezar en una cuchara de aceite cebolla picada, ajo (3 cucharas), oregano seco, comino y pimienta.

- Agregar ají colorado (una taza aprox) al aderezo una vez este dorado.

- Hervir buen rato, hasta que se quite sabor y picor (al levantar una cuchara permanece burbujeante).

- Agregar 2 o 3 beterragas grandes bien licuadas (con agua) y hervir.

- Agregar sal y 1 cuchara y media de azucar

- agregar los chicharrones y ¾ de taza de mani triturado (machucado).

- Dejar hervir y agregar algo de agua para mantenerlo algo suelto.

- Luego de unos minutos agregar la papa blanca cocida y cortada en dados

- Revolver y nuevamente probar la sal.

- Usar papa blanca.

- Chicharrones: cortes de chancho (costillas) poner en olla con algo de agua y hierba buena, dejar calentar 1 hora revolviendo hasta que este dorado. Echar sal al gusto.

Al servir echar sobre el puca huevo cocido cortado en cuadrados pequeños y hierba buena (mezclado).

Conforme se cocina se deben ir aderezando los cocineros con pisco sour o cervezas blancas bien heladas.

Acompañar el puca con vino tinto a discresion, bajar con Anís Najar y continuarla con chilcano de pisco.

Té de zanahoria

2010-01-29T19:11:00.000-08:00

Esta es una receta apuntada por Mama Pali al pie de una de las recetas que recibia en sus cursos de cocina. No tiene indicaciones de medidas y es tan simple que basta con reproducirla tal como fue escrita:

«Té de zanahoria, un pedazo de zanahoria se corta en el procesador y se seca al horno después se hace hervir con unas rajitas de canela y yá está el té tan agradable.»

Mus de palta

2010-01-29T19:00:00.000-08:00

Esta receta de Mamá Pali para Mousse de Palta la hallamos al dorso de una de las paginas de recetas que recibía en cursos de cocina que tomaba. Como en otras ocasiones, omite a veces las medidas exactas de algunos ingredientes. También incluye algo que no puedo descifrar con exactitud pero que me parece dice "sabroseador", lo que supongo es referencia a un saborisante de algún tipo, quizá glutamato monosódico (Aji-No-Moto)?

2 paltas
¼ [taza?] de jugo de limón
1½ cucharada de colapés
1½ [taza?] de agua caliente
1¼ taza de cebolla muy picada
1½ taza de perejíl picado
¼ taza de mayonesa bien sasonada
1 sabroseador
gotitas de salsa inglesa
leche evaporada

100 gr. tocino
2 huevos duros

Preparación

½ de colapés en polvo. Para ablandar se añade ¼ de taza de agua fria, media taza de agua caliente y se incorpora en la vasija donde esta el colapés.

Mientras se enfría, se pela la palta y se vacía con jugo de limón para que no se ennegresca. Inmediatamente se estruja la palta hasta conseguir un puré o sea que queda 2 tazas de palta. Se añade limón, luego se sasoza con el sabroseador, sal y pimienta.

La gelatina se pone en un recipiente. Se pone la cebolla bien picada y se añade el cuarto de taza de mayonesa. Le incorporamos el perejíl picado y luego la leche evaporada yá batida (la leche antes de batir se pone en la refrigeradora). Se añade el pure de palta.

Se vacía en un molde y se lleva a la refrigeradora unas 6 horas; se toma 100 gramos de tocino y se fríe en la sartén. 2 huevos duros, la yemas aparte. El perejíl con la clara picada se mezcla. Con esto se adorna.

Bocana

2010-01-25T16:52:00.000-08:00

Hace unos días salió la noticia de que José Alberto, en sociedad con dos amigos también amantes de "la comida y un buen pisco sour", ha abierto un restaurante en San Bartolo.

Los primeros informes, por parte de Diego, son que el ambiente es bonito, la comida buena y todo bien presentado, "al igual que las senoritas que atienden", y que la apertura fue un gran éxito.

Bocana
Mar Pacífico 335
San Bartolo - Peru
430-7573
(98) 116-6031

Don Gallo no deja de ganarse adeptos

2009-11-05T17:22:00.000-08:00

Hoy se publicó en el periódico The Virginian-Pilot y el servicio noticioso HamptonRoads.com una reseña de Don Gallo, que se ha ganado una fanática más - 'El cebiche de pescado fue un deleite. ...El pollo a la brasa... delicioso. ...Sabores intoxicantes [que] nos llaman de regreso':

Don Gallo is positively Peruvian

By Tammy Jaxtheimer
The Virginian-Pilot

November 5, 2009

VIRGINIA BEACH - When traveling, I seek out the locals for restaurant recommendations. It's a way to capture the most authentic cuisine. When a new cuisine culture comes to my corner of the world, it's exciting, not to mention convenient and affordable. I recently experienced a mini food vacation on the outskirts of Lynnhaven Mall at Don Gallo Peruvian Restaurant, marked by the proud chicken on the sign.

The spacious dining room in soothing colors has wooden tables and chairs and Peruvian souvenirs, with a corner built for two with comfy chairs for Wi-Fi, casual conversation and snacking. Owners Cecilia Pancho and Jesus Pflucker have been welcoming guests since May.

Chicken and rice soup ($6) with cilantro sauce, peas and carrots, was garnished with a bone-in chicken breast. The vibrant color and aroma were too strong for my 12-year-old, but my husband and I enjoyed its unique flavor.

Papa rellena ($6) - golden mashed potato filled with seasoned beef and a "touch of raisins" served with salsa "criolla," julienne red onions, chopped tomatoes and cilantro - was appetizing, but only foreshadowed irresistible fare to follow.

Pollo a la brasa, rotisserie chicken marinated in Peruvian peppers and spices, is a house specialty offered in various combo portions and prices, from a quarter leg for $6 to a whole for $16. Crisp, savory skin protected the tender meat, delicious alone or with accompanying sauces: hot jalapeno cilantro and the cooling salsa blanca. A simple salad with lime vinaigrette was refreshing, and yucca fries were addictive with accompanying sauces.

The ceviche de pescado ($14) was delectable. Lime-marinated tilapia with cilantro and red onions had boiled Peruvian corn and twin sweet potato medallions basking in goodness. My sushi-loving 10-year-old thought it too "zippy," so there was enough to bring home.

Seasoned T-bone steak ($17), evidently too thin and difficult to serve medium-rare, remained tender and tasty with its smorgasbord surroundings - steak fries, fried-egg-topped rice and fried plantain.

Lucuma ice cream ($5), named for its fruit content, wowed my daughters. It was orange and included flesh like a mango, but the subtle sweetness we attributed to creme caramel.

Our server was friendly, informative and attentive. She well represented the Peruvian culture, even though it was not hers. When we discovered that Kazakhstan was her homeland, my daughter beamed. She had explored the culture in Girl Scouts, so donning her Kazakhstan hat is one more reason to return to Don Gallo. Titillating tastes beckon us all back.

Pollo a lo Liz

2009-10-04T22:01:00.000-07:00

Esta receta la habrá apuntado Mamá Pali observando a Liz preparar este plato en alguna de nuestras visitas a Lima. Si no mal recuerdo, la primera vez que Liz lo preparó allá fue para un almuerzo en la casa de Orlando y Toya en Santa Catalina.

La receta misma es para un plato conocido en EEUU como Pollo a lo Kiev (Chicken Kiev). Se puede variar agregandosele jamón al relleno, en cual caso se le conoce como Pollo Cordon Bleu.

«Ing. mantequilla, oregano en polvo, ajo, pimienta, sal. Se mezcla todo esto. Pan molido se mezcla con pimienta, oregano seco, sal, ajo, se mezcla en otro plato. El queso mozzarella se corta en tiras. Luego trozos de pollo, es decir la pechuga, se deshuesa y se golpea. A este trozo se pone la mantequilla mezclada con los ingredientes y la tira de queso y se envuelve. Después se derrite la mantequilla, las presas una por una se revuelven, luego se apana con pan molido y se pone al horno. Se acompaña con papas sancochadas.»

Pollo a lo Griego

2009-10-04T21:41:00.001-07:00

«1 pollo - ajos, sal, comino, pimienta, poro picado, pasas, limón, romero picado, vinagre, caldo Knorr, oporto, ají verde, pasta de tomate.

El arroz En una olla poner un poco de aceite. Luego se le agrega el ajo, junto con el poro picado a cuadritos chicos, cuando este doradito, agregarle el arroz y se frie igual. Luego se le agrega 1/2 taza de oporto o Vermouth. Luego se agrega 4 tazas de caldo de pollo (de cajita). Se revuelve y se le hecha sal. Ya cuando esté por sacar se le agrega las pasas (1 taza).

La carne de pollo Primero se deja reposar condimentandolo con pimienta, comino, sal y 1 limón (el jugo). Se deja reposar más o menos 1 hora, luego se frie. En otra olla se pone el aceite y se frie el ají verde picadito a cuadros, ajos, luego se le agrega la pasta de tomate, luego el pollo dorado, más o menos 2 tazas de caldo de pollo (de cajita), el romero picadito (una cuchara), 1 cuchara de azúcar, 1 cucharada de vinagre. Se deja hervir por 20 minutos, luego se le agrega 1 cuchara de harina diluída en agua para luego sacarlo y servirlo.»

El Pan de Sarita

2009-10-04T14:14:00.000-07:00

3 cucharadas de levadura
¾ taza de azúcar
1½ cucharitas sal
8-9 tazas harina cernida
2½ tazas leche
¾ taza mantequilla o margarina
2 huevos

En una olla grande mezcla la levadura, azúcar, sal y 2 tazas de harina.

En olla para leche, en fuego lento, caliente la leche y la mantequilla hasta que sea un poco más que tibia.

Usando batidora en velocidad lenta, lentamente mezcla la leche c/mantequilla c/ la mezcla de levadura, hasta que bien combinado. Aumenta la velocidad a mediana y mezcla por 2 minutos. Añade los huevos y 2½ tazas harina. Aumenta la velocidad a alta y bate dos minutos.

Con cuchara de madera mezcla suficiente harina para obtener una masa suave.

Amasa la masa hasta que sea elastico. Aprox. 5 minutos.

Ponla en una olla enmantequillada, volteando la masa una vez, para que toda la masa se enmantequillada. Cubre la olla c/ una toalla limpia y deja que repose en un lugar caliente por una hora.

Aplana la masa, cubrela y dejala reposar unos 10 minutos más.

Para cada figura que haces usa 1/4 o un 1/5 de la masa.

Use pasas para decorar y después de formar la figura humedezca la superficie de la masa c/ clara de huevo mezclado c/ 1 cucharada de agua.

Pon las figuras en un molde bien mantequillado, manteniento mucho espacio entre los panes. Deja reposar la masa 45 minutos más.

Hornea en el horno por 30 minutos, hasta doradito. Inmediatemente sacalo del molde y deja que se enfríe.

Para que los pedazos de las figuras se peguen bien hay que juntarlos c/ un poco de clara de huevo y después pizque los pedazos juntos.

Pastel de papas cruda

2009-10-04T12:27:00.000-07:00

Esta receta la encontramos escrita a mano al dorso de una de las recetas que Mamá Pali recibió en sus cursos de cocina y justo arriba de la receta manuscrita por Mamá misma para Lomo enrollado. Esta receta está escrita en otra mano a la de Mamá Pali y por la forma de las letras y otros detalles parece una mano fémenina y juveníl.

Parece que la idea en esta receta es formar una especie de ensalada de papas en capas, por lo cual la palabra "cruda" en el título indíca que el pastel no se hornea. No se indíca así, pero debemos suponer que las papas deben ser previamente sancochadas ya que no podemos imaginar que el utilizar papas crudas sería en absoluto apetecible.

Ingredientes
200 gm. de tocino
100 gm. de queso fundido (o mantecoso)
½ taza de cebollas (picadas)
3 cucharas de perejíl picado
½ taza de apio (picado)
6 papas
½ taza de leche Gloria [leche evaporada]
[aceite vegetal]

Preparación

«Se corta las papas en láminas y se pone a un pyrex enmantequillado, y luego se coloca las papas en hileras. Después encima se le pone los tocinos fritos en cuadritos. Se espolvorea la cebolla y el apio y el perejíl y encima se pone el queso rallado y asi succesivamente se forma varias capas, y al final se le rosea el aceite y la leche.»

Torta de tomate

2009-10-04T11:53:00.000-07:00

Ingredientes
½ taza de mantequilla
2 tazas de harina sín preparar
2 huevos
3 tomates licuados
2 cucharitas de polvo de hornear
1 cucharita de bicarbonato
2 cucharitas de canela molida
1 cucharita de clavo de olor molido
½ taza de pasas
½ taza de pecanas o nueces picadas
1 taza de azúcar

Preparación
En un tazón se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa. Se le añaden los huevos uno a uno. Se sigue batiendo hasta conseguir una crema. Fuera de la batidora se le incorpora la harina (cernida 3 veces con el polvo de hornear y el bicarbonato) intercalando con el flujo de tomate. Finalmente, se añaden las pasas y pecanas envueltas en harina, la canela y el clavo de olor. Se coloca en molde enmantequillado y enharinado al horno de 325°F por 30 minutos. Se puede bañar con mermelada de tomate.

Cake Básico

2009-09-03T21:52:00.000-07:00

Esta est otra receta apuntada a mano entre los papeles del recetario de Mamá Pali. No se indica la medida de la mantequilla, pero es logico suponer que es en tazas. Las indicaciones están tal como aparecen, sin indicación de temperatura ni de tiempo de horneo.

3 tazas de harina
1½ tazas de leche
1½ tazas de azúcar
4 huevos
1½ de mantequilla
2 cucharadas de Royal [polvo de hornear]
1 cucharada de cáscara de naranja
1 pisca de sal

«Bates la mantequilla con el azúcar y las yemas, hasta que esté como crema. Agregas la harina cernid con Royal y la pisca de sal.»

Lomo enrollado

2009-08-27T21:38:00.000-07:00

Receta apuntada por Mama Palmira:

«El lomo se adereza con sal y pimienta, luego se unta con mostaza y se frie por todos los lados, despues se pone a la olla y se hecha agua hasta que cubra. Despues se pone un poco de sillao y cubito de caldo Maggi [cubo de caldo], cuando ya esta sancochado, para sacar se le pone un poco de leche.»

Torreja de Quinoa

2009-08-27T21:26:00.000-07:00

Otra receta encontrada entre los apuntes guardados por Mamá Pali. La letra y el lenguaje usado dejan bien claro que no fue ella quien escribió la nota.

1 taza de quinoa cocida
2 huevos
6 cucharadas de harina sin preparar
1½ cucharita de sal
2 cucharadas de cebolla bien picada

«Se bate 2 huevos, se mezclan con quinoa, harina, cebolla recontra picada y sal. Freir en aceite caliente.»

Picarones

2009-08-23T21:43:00.000-07:00

Esta receta la encontramos entre los papeles de Mamá Pali en la parte inferior de una página que yá lleva otra receta. Esta receta no lleva título de ninguna especie pero por los ingredientes y el preparado es evidente que se trata de picarones o de algo muy parecido.

Ingredientes
½ K de zapallo "sancochado con anís y machucar con cáscara y todo"
1 taza de azúcar
2½ de harina sin preparar
aceite
½ cuch. anís
1¼ taza agua del sancocho del zapallo

Preparación
«Zapallo con azúcar y harina a pocas. Tiene q estar suelta la masa, y freir, aceite abundante.»

Torta de Anís (Bárbara)

2009-08-23T21:25:00.000-07:00

Esta receta, apuntada en mano de Mamá Pali, lleva al anotación "(Bárbara)" en tinta distinta junto al título, permitiendonos deducir que posteriormente quizo acordarse de quién había recibido la receta. En este caso podemos suponer que se trataría de mi mamá.

3 tazas de harina cernida
2½ cucharaditas de Royal [polvo de hornear]
¾ de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
2/3 de taza de margarina
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 cucharadas de ralladura de naranja
1 cucharadas de ralladura de limón
1 taza de leche
3 cucharadas de anís

«Mezclo bien 2/3 de taza de Aztra [margarina] com 2 de azúcar hasta que esté bien suave. Añado 4 huevos, uno por uno, luego 2 cucharadas de ralladura de naranja y 1 de limón. Luego los ingredientes secos con 1 taza de leche. Echo en un molde la mitad de la masa y echo anís, un poco de masa, y otro anís, y así hasta echar 3 cucharadas de anís. Se hornea de 40" a 1 hora. Se deja enfriar 15" antes de desmoldar.»

Relleno para Empanadas

2009-08-23T21:02:00.000-07:00

Esta es una receta apuntada y guardada por Mamá Pali. Va de mano con una receta para la pasta para la envoltura. Las indicaciones, como se verá, son algo tersas y más bien esquemáticas.

Relleno:
1 Kg de cebolla blanca
3 cucharada de matequilla o margarina
1 cucharada de aceite
2 huevos
1½ cuchrada de harina sin preparar
2/3 taza de leche
1 cucharita de sal
1/8 cucharita de pimienta
nuez moscada
½ taza de queso rallado

"En olla, con mantequilla y aceita, coser y poner cebolla, harina y enfriar.
"Y mezclar leche.
"T = 400° + 8 a 10 min"

Pasta básica para tarta

2009-08-23T13:09:00.000-07:00

Esta es una receta apuntada y guardada por Mama Pali que, junto a una receta de relleno, forma parte de una receta mayor para empanadas. El titulo de la receta, Pasta básica para tarta, es el que aparece en el manuscrito.

2 tazas de harina
1/2 taza de margarina
3 chucharadas manteca
5 cucharadas agua helada
1/2 cuch. sal
1/2 cuch. azúcar

Mezclar harina con azúcar y sal

Mezclar con grasas (mant. y marg.) y el agua helada

Espolvorear mesa con harina y mezclar todo bien

Refrigerar 2 horas (en refri) / 1 hora (en freezer)

Estirarla y darle la forma deseada.

Pastel de Zapallo (Bárbara)

2009-08-23T12:31:00.000-07:00

En las instrucciones se indica el uso de una masa o pasta recibir el relleno del pastel, pero entre los ingredientes no aparecen los necesarios para una masa ni se indica como prepararla. Sinembargo, Mama Pali, en otro lado nos deja una receta para pasta basica para tarta a la que podemos acudir.

Ingredientes
1¾ tazas de zapallo cocido y licuado con poca agua
¾ taza de azúcar
½ cuchita. de sal
1 cuchita. de canela
½ cuchita. de kión [gengibre] en polvo
2 huevos
1 taza de leche evaporada pura
½ taza de leche evaporada con agua

1 receta de masa para pastel

Preparación

"Forro el molde con la masa y lo dejo media hora en la refri. Seco el zapallo en el fuego y cuando todavia esta caliente [lo licuo], bato un poco los huevos con la leche y mezclo con todo lo demas, echo al molde y lo horneo x mas o menos 25". El medio debe estar un poco sin cuajar."

Budín

2009-08-23T11:48:00.000-07:00

Esta es una receta apuntada por Mamá Pali. No indica que se debe hacer con el preparado luego de colocarlo en el molde, pero de acuerdo a otras recetas para budines parecidos, el tratamiento indicado sería hornearlo por unos 40 a 50 minutos a una temperatura de 177°C (350°F).

Ingredientes

10 panes franceses
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos
pasas al gusto
2 tazas de azúcar

Preparación

"Primero se remoja los panes en agua. Luego se exprimen y con el tenedor, con la leche Gloria [leche evaporada] se desmenuza bien, después se le hecha la leche Nestlé [leche condensada] y una taza de azúcar, los huevos, y se mezcla bien. También se le hecha las pasas. Luego se pone al molde que se acaramela antes.
"Acaramelar - al molde se pone una taza de azúcar y se pone al fuego y cuando se derrite y toma color marrón se saca y se enfria un poco para poner lo preparado."

Suflé de Fideos Cabello de Angel

2009-08-23T09:32:00.000-07:00

Ingredientes
1/2 K de fideo cabello de ángel
1/2 taza de leche condensada
1/2 taza de queso rallado
1 pisca de nuez moscada
1/4 de mantequilla
[Nota: no se indica en la receta si es ¼ de paquete, ¼ de taza, o qué.]
4 huevos ligeramente batidos
sal & pimienta al gusto

mayonesa
palta

Preparación

"Todo esto se mezcla con el fideo sancochado. Se sancocha de la manera siguiente: cuando el agua está hirviendo se pone los fideos; como es tán delgado, en cuanto se pone se apaga el fuego y se deja durante ocho minutos. Luego se escurre y después de mezclar bien se pone al horno media hora. Al sacar se pone mayonesa mezclada con palta, es decir se licúa la palta con la mayonesa, se hecha encima de los fideos, se extiende bien y se sirve."

Tortilla de Avena

2009-08-23T09:22:00.000-07:00

Otra receta de Mamá Pali:

4 cucharas de avena
1 cuchara de harina preparada
1 huevo
1/2 taza de leche
miel de chancaca

Preparación - Las 4 cucharadas de avena se mezclan bien con 1/2 taza de leche. Se hecha la cucharada de harina, la clara del huevo bien batida, y la yema del huevo. Se espera dos horas. Se frie en porciones y se sirve con miel de chancaca.

Pastel de Pollo

2009-08-20T18:51:00.000-07:00

Para la pasta:

3 ¼ tazas de harina
1 paquete de mantequilla
medio paquete de manteca
3 cucharadas de aceite
1 cucharita de sal
1 huevo
¼ taza de agua

Primero la harina con la mantequilla se mezcla con un tenedor. Luego todo se mezcla.

Para el relleno:

1 pechuga de gallina se frie con un poco de cebolla. Que esto se dora primero. Luego se pone los pedazos de gallina, una taza de pasas, pedazos de una manzana.

Tres huevos se mezclan con un poco de pan rallado. Luego se incorpora la salsa blanca con todo.

Se rellena sobre la masa que se extiende en un molde. Luego se pone otra capa de masa y se hornea.

Puré de Camote

2009-08-16T22:57:00.000-07:00

Otra de Mama Pali:

"1 K de camote se cocina y se pasa por prensapapas. Luego se mezcla con un vaso de jugo de naranja, un poquito de Aztra [margarina], azucar al gusto si se quiere, y una rayita de canela. Se pone al horno con marsmelo [marshmallow] encima."

Pollo con Champignones

2009-08-16T11:33:00.000-07:00

Esta es una receta guardada por Mama Pali entre las paginas de El Cocinero Peruano. Esta apuntada en una vieja hoja de cuaderno y la letra no es la de Mama. ¿Quiza alguna de sus amigas la compartio con ella despues de haberselo servido?

Ingredientes:

1 pollo
champignones
2 cucharadas de salsa de tomate
1½ taza de caldo de gallina
2 cucharas de mantequilla
1 vaso de oporto
1 cubito Maggi [caldo en cubo], disuelto en cucharas de H2O caliente
1 cebolla
harina

Preparación
(1) Cortar en trozos la gallina y lavarlos; y dejar que se escurra el H2O, en seguida se le sazona con sal y pimienta y se frien en mantequilla y una vez q' estén doradas, se embadurnan con harina.

(2) Rallar la cebolla y freir en mantequill (Esto lo haces en la olla que usaras para el preparado) y agregarle la salsa de tomate y hecharle el caldo del cubito Maggi y después las dos tazas de caldo de gallina. Dejar hervir 10 minutos. Se le agregan los trozos de pollo y los champignones fritos en mantequilla, hechar el vaso de oporto y haces, con el resto del caldo de pollo que te queda, que éste cubra. Este potage lo dejas hervir unos minutos y lo sirves con arróz.

Nota - Para que puedas obtener el caldo, puedes usar la menudencia y un trozito del pollo.

SIC

Manjar Blanco de Chirimoya

2009-08-16T11:20:00.000-07:00

1 tarro de leche Gloria [leche evaporada]
1 tarro de leche Nestlé [leche condensada]
dos chirimoyas de tamaño mediano
2 huevos
extracto de vainilla

"Después de preparar el manjar blanco se pone las chirimoyas deshechas, dos yemas, después de sacar el manjar blanco del fuego. Despues se le pone también las claras batidas y unas gotas de vainilla.

"Tambien se puede preparar el manjar blanco de la manera siguiente: el tarro de leche Gloria con dos tazas de azúcar o sino un litro de leche, medio kilo de azúcar."

Manjar Blanco

2009-08-16T11:19:00.000-07:00

Var 1:
1 litro de leche
0.5 kilos de azucar blanca

Hacer hervir la leche y agregar el azucar, moviendo para disolverlo. A fuego mediano, mover constantemente para que no se queme. Seguir moviendo hasta que se espese y se vea el fondo de la olla al revolver la mezcla. Retirar del fuego y enfriar.

Var. 2:
Igual cantidad de leche evaporada y de leche condensada

Poner las dos leches en una olla y llevar a hervir, moviendo constantemente, a fuego mediano. Seguir moviendo hasta que espesen y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y enfriar.

Budin de Coliflor

2009-08-15T10:26:00.000-07:00

1 coliflor tamano mediano
1 taza y media de pan remojado
2 cucharas de queso rallado
nuez moscada, un poquito
cebollas bien picadas, un tomate, perejil y pimenton
3 cucharas de mantequilla derretida
4 huevos
galletas o pan rallado

Preparacion - Se cocina la coliflor, se mezcla con el pan remojado, se ralla un poquito de nuez moscada. Las cebollas el tomate, perejil y pimenton se frie. La mantequilla derretida se mezcla con media taza de leche evaporada, las yemas. Aparte se bate en punto de nieve las claras y al final se mezcla. En la base del molde se pone pan o galleta rallada, lo mismo que encima, y se pone al horno -- (el pan remojado no se licua, sino se aplasta con tenedor).

Lengua al Vino

2009-08-15T10:18:00.000-07:00

Receta de Mamá Palmira:

- Primero cubrir la lengua con agua y un vaso de vinagre. Dejar toda la noche.
- Sacar la lengua y lavarla bien en egua.
- Poner agua a hervir con unas zanahorias, cebolla con clavos de olor, laurel, sal + pimienta, perejil + 1 vaso de vinagre.
- Cocinar la lengua hasta que este bien blanda.
- Sacar la lengua y la cascara, cortarla en trozos finos y guardar caliente.

____________________

Salsa
- Derretir mantequilla (3 cucharadas)
- Mezclar harina (4 cucharadas)
- Agregar cubito de Maggi [caldo en cubo] y mezclar bien afuera del fuego
- Poner de nuevo a fuego lento hasta que empieze a hervir y retirar.
- Agregar 1 lata de hongos y 1 poco de vino y servir con la lengua con arroz o papas sancochadas

(Tambien se puede servir con salsa tomate italiana.)

Ají de Mondongo

2009-08-15T09:50:00.000-07:00

Aqui nos llega la receta de Mamá Pali transmitida a nosotros por medio de mi querido querido tío Toti. Ojalá otros tambien se animen a urgar entre sus papeles y sus memorias para sacar más recetas de la abuela, o incluso las propias que piensen valgan compartir.

INGREDIENTES PARA CINCO PERSONAS

. Medio kilo de mondongo cortado en tiritas

· 100 gramos de nueces machacadas

· 50 gramos de ají amarillo molido

· 200 gramos de queso parmesano rallado

· Medio kilo de papas amarillas o mejor con wera pasña que existe únicamente en la provincia ayacuchana de Tambo. Tiene la apariencia de caquita de gato así de delgadita pero bien taipá y pareciera que tuviera gracita.

· Ramito de wakatay real que solo crece en las orillas de Puka Qocha en Waywas, deberá ser cogida a media noche de luna llena descalzo y desnudo mordiendo un clavel.

PREPARACION

Hervir bastante tiempo el mondongo, hasta que esté bien suavecito, agregar las nueces machacaditas, el ají y el queso parmesano. Cuando el mondongo este calientazo para que se derrita en forma ligosa, ir agregando deshojadito el wakatay. Y, empujárselo con ayuda de un vaso de chicha de molle semi-seco.

Guiso de Pato Norteño

2009-08-13T11:18:00.000-07:00

Esta es otra receta de Mama Pali, guardada entre las paginas de El Cocinero peruano.

Guiso de pato norteño
o sea Tipo cabrito

Ingredientes:
1 pato
1 atado de cebollita china (picaditas)
1 atado de culantro (picadito)
1 vaso de chicha, sino también se le echa 1 vasito de vinagre
comino, pimienta y ajos al gusto
ají amarillo y ají colorado al gusto

Preparacion

Limpiar bien el pato y hacer en trozos. Poner en una fuente, mezclar con la cebolla china, culantro y condimentar bien. Poner también la chicha juntos, mezclar bien antes de cocinarlo. Aparte poner una olla con aceite la cantidad que desee. Caliente bien el aceite. Poner los ajíes hasta que se dore un poco. Después poner al guiso la preparación. Cocinar. En poco solita suelta el jugo. En caso se seca mucho agregar un poco de agua tibia.

Se acompaña con arroz blanco graneado.

Ensalada de Atún

2009-08-13T10:28:00.000-07:00

"Lechuga 8 hojas
2 tomates pelados
8 rodajas de cebolla
3 huevos partidos en 6 porciones
1 lata de atún
frejolitos verdes

Todo esto se mezcla

Aliño - pecanas, aceite de olivo, 3 cucharadas de leche se hierve y se mezcla con todos los ingredientes."

Ensalada de Rabanito

2009-08-13T10:24:00.000-07:00

Otra de la abuela:

Una porcion de rabanito, el jugo de 3 limones, 3 cucharadas de azucar, un poco de vinagre y un poquito de sal. Todo esto se mezcla y una manzana picada, apio dos ramitas.

Pancitos para Ramón

2009-08-12T22:31:00.000-07:00

Esta es una de las recetas encontradas en el recetario de Mamá Pali. Llama la atención por tratarse, aparentemente, de instrucciones sobre como preparar panes para Papá Ramón. Por la referencia a enviar los panes al horno es claro que estas instrucciones eran para prepararse en Ayacucho y por la misma razón no se precisa la temperatura de cocción ni la duración del mismo. Al hacerlos en casa una temperatura de 350° F (177° C) probablemente dará buenos resultados. La experiencia demostrará cuanto tiempo es el preciso.

Receta de pancitos para Ramón

Ingrd...
3 Tazas de harina - 2 cucharaditas de levadura granulada Fleisman, disuelta en ½ taza de agua de aniz o hinojo tibia - 2 huevos - 2 cucharadas de manteca, mantequilla o margarina - ½ taza de leche tibia y 5 cucharadas rayadas de azúcar.

Prepar...
En un tazón se disuelve el azúcar con la manteca y la leche batiendo con cuchara de palo (mejor si es en baño maría)
cuando esté bien disuelto se aumenta 1 y ½ tazas de harina, o sea la mitad, se mezcla y se deja repozar por una hora. Luego se agrega la levadura preparada, el resto de 1 y ½ tazas de harina, los 2 huevos batidos, después de amasar bien todo, se deja fermentar (hasta que se eleve la masa) por 1 o dos horas, si se quiere para el desayuno, se guarda la masa en la refrigeradora hasta la mañana siguiente.
Se hacen los bollitos, dandole la forma que se desee, se coloca en latas y se manda al horno, huntandoles con huevos o con leche.
Si es huevo se bate un poco clara y yema. (1 o 2 huevos)

Menú de Mama Pali

2009-08-12T16:00:00.000-07:00

Empezamos las transcripciones del recetario de Mama Pali con un fragmento de menú apuntado por Mamá Pali y dejado entre las páginas de El Cocinero Peruano:

4ª semana

Lunes - sopa de papa rallada, pastel de atún

Martes - Menestrón, fruta

Miercoles - sopa de brocoli, caigua rellena

Jueves, arroz con pollo, crema de alverjita

Viernes - sopa de papa amarilla y arroz con leche

Sabado - caldito de pollo y chuletas

Recetario de Mama Pali

2009-08-12T15:57:00.001-07:00

En mi reciente viaje a Lima, con ayuda de Diego y de Toño, logré ubicar el recetario de Mamá Pali.

El recetario contiene dos viejos libros de cocina que eran de su pertenencia. Uno es El Cocinero Peruano. Manual de Cocina Criolla con las tradicionales recetas de VIANDAS, DULCES, BIZCOCHOS Y BEBIDAS en uso en todas las regiones del Perú y también las famosas RECETAS A LA LIMEÑA por L.D.F. El segundo es Lecciones de Cocina por Una Limeña y lleva la inscripción - "Para tí mi chola Pali. J.R. Fajardo. Abril 14 de 1948."

Los otros papeles consisten en su mayoría de recetas recibidas por Mamá Pali a lo largo de los años por medio de suscripciones a promociones de Nestlé, Oster y otros. Muchos de estos llevan anotaciones de Mamá Pali y la mayoría lleva al dorso recetas apuntadas en puo y letra de la abuela. Además, hay una cantidad de papeles sueltos llevando recetas apuntadas por ella o por otros a su pedido y guardados cuidadosamente entre los demás y en los pliegos de los libros.

Estas recetas manuscritas coleccionadas por la abuela las iré transcribiendo poco a poco en los ~~meses~~ años venideros -todos saben cuan dificil de descifrar puede ser su letra. A medida que los acabe los iré colocando en el blog y listandolos aquí.

RECETAS DE MAMA PALI

A
Ají de mondongo

B
Budin de coliflor
Budín

C
Cake básico
Carne verde
Carne verde (otra version)
Crema volteada de piña y queso

Ch
Chorizo Ayacuchano
Chupe de camarones

D
Dulce de higos

E
Empanadas, masa
Empanadas, relleno
Encurtido de berenjena
Ensalada de atún
Ensalada de rabanito
Ensalada Liliana

F
Flor de aji amarillo

G
Guiso de pato norteño

H
Humitas

L
Lengua al vino
Ligado de huevo
Lomo enrollado

M
Manjar blanco de chirimoya
Mus de palta

P
Pan de Sarita
Pan Toyita
Pancitos para Ramón
Pancitos (Receta Carla)
Pasta basica para tarta
Pastel de manzana crocante
Pastel de papas cruda
Pastel de pimiento
Pastel de pollo
Pastel de Poros
Pastel de queso
Pastel de zapallo
Pescado al tau-sí
Pescado en salsa de pimiento y poro
Picarones
Pizza
Pollo a lo griego
Pollo a lo Liz
Pollo al tau-si
Pollo con champignones
Puré de camote

R
Relleno para empanadas

S
Salsa de cerveza para tallarin
Salsa de pimiento y poro para pescado
Sopa de cebolla
Souflé de acelgas
Sufle de fideos cabello de angel

T
Tallarin con cerveza
Tamales
Té de zanahoria
Torta de anís
Torta de manzana
Torta de tomate
Tortilla de avena
Torreja de quinoa

Anticuchos de corazón

2009-02-14T19:39:00.000-08:00

Para el Día de los Enamorados:

Ingredientes :

Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
¼ cucharadita de pimienta molida
¾ a 1 cucharadita de comino molido
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2½ a 3 cm (¾ a 1 pulgada). Colocarlos en una fuente y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando durante varias horas. Algunos sugieren 12 horas como mínimo.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. La cocción debe ser breve, cuidando de que se mantenga tierna la carne.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají.

En el libro La gran cocina peruana de Jorge Stambury Aguirre, se recomienda no incluir sal en el remojo de la carne puesto que afecta su color. Puede ser así, yo no sé. Haganlo de las dos maneras y nos avisan del resultado, ¿yá?

Galletas Navideñas

2008-12-23T11:30:00.000-08:00

Uno de los recuerdos que muchos guardan -y aguardan- de las Navidades de hecho ha de ser los pasteles y panes especiales a la temporada. Entre ellos debemos incluir las galletas, en la preparación de las cuales son tán tromes Barbara, Liz y, ahora, Susana.

Por ello, la contribución navideña de este ano al blog es una selección de recetas para galletas de Navidad.

Galletas Rellenas de Mermelada

En inglés estas galletas se les llaman thumbprint cookies. Thumbprint signifíca "huella del pulgar" y el nombre se debe a que al prepararlas se les hace una cavidad en el centro con el pulgar.

Aquí la receta de Liz:

2 tazas harina blanca
3/4 taza azúcar en polvo
1 taza nueces, finamente picadas
1 taza mantequilla, suavizada
1 cucharilla vainilla
mermelada

Combinar la harina, el azúcar y la mitad de las nueces. Incorporar la mantequilla y vainilla. Formar pequeñas bolitas y cubrirlas con el picadillo de nueces restante. Colocarlas en una plancha de hornear y undir el centro de cada una con el pulgar. Llenar la cavidad con mermelada.

Hornear a 325°F (163°C) por 15 a 18 minutos.

Galletas Navideñas 2

2008-12-23T11:22:00.000-08:00

Galletas de Maní con Chocolate

Esta es una variacion de la receta de las galletas thumbprint con mermelada pero en este caso se rellena con chocolate. Esta es receta de Barbara.

1 3/4 tazas de harina
1 cucharilla de bicarbonato
1/2 cucharilla de sal
1/2 taza de mantequilla
1/2 taza de mantequilla de maní
3/4 taza azúcar rubia
1/4 taza azúcar blanca
1 huevo
1 cucharilla vainilla
Trozos de chocolate

Reservar el azúcar blanca. Mezclar los demas ingredientes secos. Incorporar los ingredientes húmedos. Formar bolitas de masa y rodarlas en el azúcar blanca.

Hornear por 10 minutos a 350°F (176°C). Inmediatamente después de retirados del horno, hundir un trozo de chocolate en el centra de cada galleta.

Galletas Navideñas 3

2008-12-23T11:00:00.000-08:00

Galletas de Gengibre

1/2 taza manteca vegetal
1/2 taza azúcar
1 cucharilla polvo de hornear
1 cucharilla gengibre (kion) en polvo
1/2 bicarbonato en polvo
1/2 cucharilla canela en polvo
1/2 cucharilla clavo de olor en polvo
1/2 taza melasa
1 huevo
1 cucharada vinagre
2 1/2 tazas harina

Batir la manteca vegetal con batidora eléctrica a alta velocidad por 30 segundos. Agregar azúcar, polvo de hornear, gengibre, bicarbonato, canela y clavos. Batir hasta que queden bien mezclados. Incorporar la melasa, el huevo, y el vinagre. Incorporar la harina, pasando a mezclar a mano si es necesario para incorporarla toda. Dividir la masa en dos y guardarla cubierta en la refrigeradora por 3 horas.

Amasar con un rodillo hasta que quede 1/3 de centimetro de grosor. Cortar en formas agradables y colocar las galletas en plancha de hornear previamente untada con mantequilla o aceite para que no se peguen.

Hornear de 5 a 6 minutos en horno de 375°F (190°C). Dejar enfriar 1 minuto sobre la plancha antes de transferir a una rejilla para que acaben de enfriar.

Una vez fríos, decorar al gusto.

¡Chicha tu ma!

2008-10-20T19:31:00.000-07:00

Esta es mi versión del trago que probé en el restaurante La Mar Cebichería Peruana en San Francisco. Creo que me salió bien parecido a ese.

2 oz. pisco quebranta
1 oz. jugo de maracuyá, endulzado
1/2 oz. triple sec
4 oz. chicha morada
1/4 oz. jugo de limón

Mezclar en una coctelera con un par de cubos de hielo y cernir antes de servir.

La Mar Cebicheria Peruana, San Francisco

2008-10-19T13:16:00.000-07:00

Luego de una larga espera y varios retrasos, el duo de Gaston Acurio y Astrid Gutche por fin abrieron la puertas ofialmente a su restaurante La Mar Cebicheria Peruana en la ciudad californiana de San Francisco.

El restaurante La Mar original fue fundado en Lima por el chef Gaston Acurio hace unos años el la Ave. La Mar en Miraflores (con Pescados Capitales a pocas cuadras en la misma recta y otra cebicheria a punto de abrir al frente de aquella, la zona se esta convirtiendo un destino para aquellos en busca de la buena comida marina). El nuevo restaurante en el Muelle 1½ del Embarcadero de San Francisco es el primero en lo que se proyecta sera una presencia a lo largo del continente (locales en Santiago, México, and San José estan en preparacion) y el primer restaurante de Acurio en Estado Unidos. No es ninguna exageracion el decir que esta ha sido una de las aperturas mas anciosamente esperadas en esta ciudad.

El sabado pasado Liz y yo fuimos a almorzar en La Mar. El clima coopero ya que los vientos, aunque un poco frios, evitaron la formacion del nublado por el que es tan conocido San Francisco.

El restaurante esta compuesto de cuatro ambientes: un "pisco bar" al frente, cerca de la entrada, seguido del "cebiche bar" y por el salon central, y afuera hay una patio con mesas al aire libre y vista a la bahia. Nosotros escogimos comer en el ambiente principal.

Acurio y sus disenadores han hecho buen trabajo en el local. Han logrado crear un ambiente con los toques de verdor, techos altos, espacios abiertos, y la energia que caracterizan a las cebicherias limenas. Algunos criticos se han quejado de que en La Mar hace mucha bulla, y en efecto hay bulla, pero no es exagerado. Evidentemente habian estado pensando en pasar una cena calmadita y cortes, pero un cebiche no es para comerlo seriamente, hablando en susurros.

Lo primero que nos trajeron fue una canasta de chifles de platano, yuca, papa y camote, con tres salsas - rocoto, huancaína, y ají amarillo con huacatay.

La Mar ofrece una buena carta de vinos que pone enfasis en vinos sudamericanos. La carta de cocteles es menor y algo carolina ($8-$12) pero incluye el obligatorio pisco sour y otros cocteles clasicos de pisco como capitan y maricucha, ademas de mezclas mas originales y, en honor a la ciudad donde esta ubicado el restaurante, pisco punch.

Yo opte por empezar con un Chicha tu ma!, trago elaborado con pisco quebranta, chicha morada, triple sec y maracuyá. Muy rico. La segui con un pisco sour que lo pedi a modo de prueba bajo la logica de que cualquier restaurante peruano que quiera valer la pena tiene que saber hacer el trago de bandera. Pasaron la prueba.

Me percate de que el bar ofrecia los piscos Barsol, Pisco 100 y Viña de Oro pero no pregunte cual era el utilizado en los tragos que me sirvieron.

Leches de Tigre (de Iz. a Der.): erizo, rocoto, criollo, ají amarillo, clásico

A sugerencia de Liz, empezamos el almuerzo con leches de tigre. Todos estuvieron ricos pero el de erizo, el clasico (con kion) y el criollo (con ají amarillo y chiles habaneros) fueron los mejores.

La seguimos con un Tiradito criollo, que llevaba una salsa de ají amarillo y habanero. A pesar de la lista de ingredientes, no picaba mucho, los cocineros habiendo hecho un buen trabajo en reducir el picante aun manteniendo el sabor de los ajies. Estuvo bien rico y correcto, aunque magro en la porcion.

Luego del tiradito, llego el plato que habia escogido Liz, Anticuchos de pulpo, posados sobre almohaditas de pure de papa con cebollinos picados.

El pulpo estuvo cocido perfectamente, sin ningun trazo de chiclosidad ni dureza. Segun Liz fue el mejor pulpo que jamas habia probado. Despues de su primer bocado me informo que definitivamente iba a "ser egoista" con ese plato y solo me convido dos pequenisimos bocados.

El restaurante mantiene un numero impresionante de personal y, aunque todos estan ocupados, a nadie se le nota apurado o estresado, lo cual conduce una atencion relajada, placentera, y eficiente. Nuestro mozo se encargo de asegurar que nuestros platos salieran cada uno en su turno para que los pudieramos disfrutar uno a uno sin prisa. Lamentablemente no entendio bien que no ibamos a compartir los platos principales y tuve que esperar el mio mientras observava a Liz disfrutar sus anticuchos. Felizmente tenia mi pisco sour.

Mi seleccion fue un picante de mariscos sobre linguini, que estuvo riquisimo, con la salsa cremosa, llena de sabor a mariscom y aji y con el picante en su punto.

La finalizamos con una crême brulée servida sobre una capa de mazamorra morada. Estuvo riquisimo, la superficie habiendo sido perfectamente acaramelada con un soplete. La combinacion del flan con la mazamorra estuvo bien interesante y nos parecio una buena manera de sutilmente familiarizar el paladar norteamericano con la mazamorra morada.

Acurio y cia. han hecho un gran esfuerzo para que este restaurante tenga exito, desde las tardanzas en abrir hasta que todo este en su punto hasta los repetidas cenas y almuerzos de ensayo durante todo un mes, y a la presencia de Astrid Gutche, chef y esposa de Acurio, cuando estuvimos ahi, dos semanas despues de que abriera oficialmente.

El restaurante se merece las buenas resenas que ha estado recibiendo. Ni Liz ni yo hemos comido en La Mar en Lima, pero si sabemos algo de cebiche y mariscos y podemos decir que en cuanto a sabores La Mar Cebicheria Peruana compite bien con restaurantes limenos y, mas al grano, puede competir con restaurantes en San Francisco, una ciudad que sabe comer bien.

La Mar Cebicheria Peruana
Pier 1½
The Embarcadero
San Francisco, CA, USA
(415) 397-8880
www.lamarcebicheria.com

Pollo a la brasa #2

2008-08-10T16:20:00.000-07:00

Ingredientes

1 pollo

2 cdas pimienta gruesa
5 cdas. sal gruesa
2 cdas. comino molido
1 taza cerveza
2 cdas. sillao
2 cdas. romero seco
5 cdas. ajo chancado
1 cda. salsa inglesa (tipo Worchestershire)
3 cdas. azucar rubia

Preparacion

Mezclar los ingredientes del aderezo y untar los pollos. Macerar de 3 a 4 horas. Cocinar a la brasa.

En horno convencional, hornear sobre rejilla a 375°F (190°C) por 50 minutos o hasta que este en su punto el pollo.

Pollo a la brasa

2008-08-10T14:53:00.000-07:00

Segun Juan Ramon esta es la receta que se utiliza en el conocido restaurante ayacuchano Wallpa Sua.

Se dejan remojar los pollos en la mezcla de (1) y durante la coccion se untan con (2).

Rinde para 300 pollos. (OJO !!!)

(1) Remojo

Pimienta molida 500gr
Comino molido 500gr
Ajo molido 5 kg
Galleta de agua, molida 1 kg
Vino borgoña 1 botella (750 ml)
Sillao chino ½ litro (500 ml)
Sal 7 paquetes (bolsas)
Ajinomoto 1 puñado (100 gr)
Vinagre 6 litros

Kion (gengibre), pelado 300 gramos, licuado con
Pisco ¾ de botella (560 ml)

Castaña ½ kilo (500 gr)
Mantequilla ½ kilo (500 g)
Cerveza negra 1 litro
Gaseosa tipo Coca-Cola 1 litro
Chankaka 400 gr ( o azúcar rubia 200 gr)
Huevo 10 unidades (licuado cáscara y todo)

Mezclar todo en un balde grandote.

(2) Aderezo

Aceite de ajonjolí 7 cucharaditas
Salsa perris 20 cucharaditas
Salsa jorvic 3 cucharaditas
Meinsi 4 cucharaditas
Romero molido 50 gramos
Canela china 3 cucharaditas

Visto por ahí

2008-06-07T18:11:00.000-07:00

Anticuchada

2008-06-07T17:57:00.000-07:00

Hoy, a pedido de Susana, quien casi no aguanta la espera hasta estar de nuevo en Lima, asistímos a una anticuchada pro fondos para el voluntariado del Hospital del Niño en Lima organizada por una asociación de peruanos en el poblado de Concord, California.

La comida estuvo rica: a más de anticuchos tuvieron a la venta arroz con pollo, papa a la huancaína y picarones. Se les agotó el pollo y también los picarones; nada sosprendente en cuanto a estos últimos por la grán cola que se formó entre grandes y chicos para consumirlos. El ambiente estuvo bien agradable aunque no conociamos a nadie. Nos divertimos y partimos bien satisfechos -por la comida y por haber contribuído.

Cerveza hecha en casa, parte 3

2008-05-31T13:01:00.000-07:00

Ayer serví la cerveza en la fiesta de fín de año escolar que hicimos acá en casa con mis compañeros de trabajo.

El sabor es intenso con el amargo de los lúpulos bastante notable, como debe ser para este estilo de cerveza. El único problema es que aún no ha desarrollado la suficiente carbonación, así que estuvo un poco "plana".

Hoy, con una noche mas sujeta a un alto grado de CO2 está un poco mejor (me estoy tomando la chopp que aparece en la foto mientras escribo) y la puedo contar como un exito, aunque queda claro que sólo la experiencia me enseñará la metodología más segura para gasificar los barriles.

Cerveza hecha en casa, parte 2

2008-05-25T20:40:00.001-07:00

Y, ya esta la chela en su barril con el balon de gas (bioxido de carbono) conectado. Solo falta dejar el gas conectado por varios dias para gasificar la cerveza y esperar a que los sabores se desarrollen un poco mas.

La probe al transferirla al barril y estuvo buena. Tipica del estilo, aunque con los lupulos demasiado pronunciados. Eso se arregla con el tiempo y los sabores de fondo se hacen mas evidentes. Creo que cuando la sirva el viernes va a estar muy buena.

Cerveza hecha en casa

2008-05-07T18:17:00.000-07:00

Despues de varios años, me he animado a recomenzar mi aficion de cervecero artesanal. Bueno, a decir verdad, me pico el bicho el año pasado y para la Navidad Liz me obsequio un equipo de chopp, el que eliminaria la necesidad de comprar y lavar decenas de botellas cada vez que preparase una cerveza. No obstante, por una razon u otra no me anime a preparar ninguna en los cinco meses intervenientes hasta ahora.

Habiendo decidido hacer una fiesta para marcar el fin del año escolar en junio, fue natural el decidir preparar algo especial para la ocasion. En este caso, una cerveza hecha en casa.

Contrario a lo que muchos piensan, la preparacion de cerveza en casa no es nada dificil para cualquiera con un concocimiento basico de la cocina. Para empezar, solo tiene cuatro ingredientes basicos: agua, malta, lupulos y levadura.

La malta es simplemente cebada germinada y secada. En la mayoria de los casos la malta tambien se tuesta hasta que adquiera determinados colores, sabores, o aromas. Las hay desde muy rubias hasta casi negras con un sabor algo a quemado. La intensidad del color se expresa en grados en la escala de Lovibond, con 2 siendo leve color paja y 20<, negro. Las maltas de base, no se tuestan, o se tuestan levemente, y proveen los azucares que seran usados en la fermentacion. Se agregan diversas cantidades de maltas mas oscuras o fuertes para dar sabores, color, o cuerpo segun el tipo de cerveza que se este elaborando. El hervor que se le da a la malta extrae los azucares y esencias que contiene. Ese proceso puede ser complicado, debiendo controlarse la temperatura, la acidez o alkalindad del agua, y demas elementos. Felizmente para los aficionados caseros tambien se puede consequier extracto de malta en polvo o en jarabe.

Los lupulos son los capullos de unas trepadoras (Humulus lupulus). En su estado natural se asemejan a pequenas alcachofas y son usadas asi por las grandes cervecerias. Para el mercado casero o artesanal, a menudo se muelen y comprimen los lupulos en forma de granulos (o "pellets", como se les llama, prestando una palabra del ingles) que parecen Nicovita. En esta forma se conservan por mas tiempo y son menos suceptibles a contaminacion microbial.

Los lupulos son lo que le prestan a la cerveza la amargura, y gran parte del sabor y aroma que asociamos con ella. Si dices que hueles cerveza, lo que hueles son lupulos.

La levadura, como sabeis, es un organismo unicelular. La levadura que se usa en la elaboracion de cerveza -por lo general, Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus- convierte los azucares en alcohol y, de paso, bioxido de carbono. A lo largo de los años se han desarrollado diversas variedades de esas especies, cada cual caracteristica de algun tipo de cerveza.

El equipo necesario no es mayor. Basicamente lo unico que se necesita es una olla grande, alguna fuente con tapa hermetica para la fermentacion (puede ser un balde o un bidon), alguna manera de soltar el gas de fermentacion sin dejar entrar aire, una forma de conservar la cerveza una vez hecha (p.ej. botellas), y una forma de esterilizar el equipo antes usarlo (p.ej. agua con lejia). Claro, hay otras cosas que ayudan, pero no es absolutamente necesario tenerlas.

Bueno, para la fiesta decidi preparar un ale tipo Californiano usando una receta diseñada para producir una aproximacion a la muy popular marca Sierra Nevada Pale Ale.

A continuacion los ingredientes y el procedimiento:

Cerveza Ale Californiana

1 lb/453 gr, malta Crystal (15ºL)
7 lbs/3.175 kg, jarabe de extracto de malta palida
1 oz/28 gr, lupulos Magnum (amargante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (saborizante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (aromatizante)
1 tableta de clarificante marca Whirfloc
1 paquete de levadura tipo California Ale

1) En una olla muy grande colocar la malta Crystal y 3 galones (11.36 litros) de agua fria y traer lentamente (aprox. 30 minutos) al hervor.

2) Apagar el calor, retirar los granos del liquido.

3) Agregar los lupulos Magnum y el extracto de malta, revolviendo constantemente con un cucharon, y volver al hervor.

4) Bajar el calor para que no se caramelize el extracto, pero matener el hervor. Contar 60 minutos.

5) Esterilizar la fermentadora y todo lo demas que entrara en contacto con el mosto.

6) Al minuto 40 agregar el Whirfloc

7) Al minuto 55 agregar los lupulos saborizantes.

8) Al minuto 59 agregar los lupulos aromatizantes.

9) Al minuto 60, retirar del calor y, con la tapa puesta, dejar enfriar un poco. (Se puede colocar la olla en un baño de agua helada, con tal de que se tenga la tapa bien puesta y que no entre nada a la olla.)

10) Colocar 2.5 galones (9.46 litros) de agua fria en la fermentadora esterilizada.

11) Una vez enfriado un poco el mosto, colarlo a traves de un colador esterilizado (la manera mas facil es colocar el colador metalico en la olla de mosto hirviente al final del hervor) a la fermentadora.

12) Tapar la fermentadora con su tapa, tambien esterilizada, y colocar el dispositivo para expeler CO2 sin dejar entrar aire.

Por tradicion, al hacer cerveza se debe tomar cerveza o no saldra bien.

13) Una vez la temperatura del mosto baje a 70-78ºF (21-25ºC), agregar la levadura y oxigenar con sacudir la fermentadora por varios minutos.

14) Colocar en un sitio oscuro y de temperatura estable no muy alta ni muy baja -de 60 a 70ºF (15-21ºC)- por mas o menos dos semanas.

15) Cuando haya cesado la fermentacion, embotellar con la adicion de 3/4 taza de azucar disuelta en 2 tazas de agua hirviente y dejar reposar 2 semanas mas (para que se forme gas en la botella), o llenar la chopp.

Rinde: 5 galones (19 litros).

Al final, deje enfriar una muestra y usando un hidrometro (tambien llamado densimetro) medi la gravedad especifica del mosto: 1.052.

Al finalizar la fermentacion, en aproximadamente 14 dias, tomaremos otra medida que, junto con esta, nos permitira calcular el grado de alcohol de la cerveza acabada.

Chili

2008-05-01T23:16:00.001-07:00

Chili, en sus versiones mas simples (y seguramente mas fieles al plato original) consist de carne, tomates, chile y especias. Por ejemplo, esta receta de chili "a la antigua":

Chili con carne

14-16 chiles secos, despepitados y sin venas
4 dientes de ajo
2 cdta. oregano
2 cdta. sal
3 cdas. aceite vegetal
1 kg. carne de res, cortada en cubitos de 1 cm.
4 cdas. harina
1 1/2 tazas de agua
2 tazas de salsa de tomate (optativo)

En una olla, calentar el aceite y dorar la carne. Agregarle la harina y revolver para cubrir la carne. Agregar el agua, revolviendo hasta que se espese la mezcla. Agregar las especias y la sal, y si se desea, la salsa de tomate. Tapar y cocer por una hora hasta que se suavice la carne.

Si se desea se pueden agregar frejoles cocidos o simplemente servir como está.
(Rinde para 8)

Esa es la receta básica, pero hoy en día son pocos los cocineros que se contentarían con dejarla así y cada cual tiene su “toque” al preparar chili. La mayoría de las recetas actuales llevan cebolla picada. Algunos usan caldo en vez de agua, o carne de pollo o pavo en vez de res. Hay quienes le agregan granos de maíz o chiles enteros. Incluso hay variantes vegetarianas usando bastantes frejoles y tomates, y caldo de verduras para darle sabor. Las variantes son tantas como los cocineros que las preparan, como se podrá comprobar buscando recetas en internet.

Receta traducida y adaptada de Jeff Smith (1987), The Frugal Gourmet Cooks American.

Contienda de Chili en Petaluma

2008-04-29T21:08:00.000-07:00

En los Estados Unidos se utiliza la palabra chile para referirse a los capsicums, por ejemplo: chile jalapeño, chile pasilla, y etc., mientras que chili es básicamente una sopa muy espesa y picante cuyos ingredientes principales son carne o frejoles, o ambos, y chiles. El plato, de clara influencia mexicana, es oriundo de los EEUU, habiendose desarrollado en la época del "Viejo Oeste" en lo que son hoy Texas, Nuevo México y Arizona. Por sus ingredientes de fácil transporte y simpleza de preparación el chili se prestó a la vida deambulante de los vaqueros y se volvió en una de las comidas emblemáticas del Oeste y plato oficial del estado de Texas.

El domingo tuvimos la oportunidad de asistir al XI Concurso de Cocina de Chili en Petaluma, una ciudad al norte de aquí conocida por centro ovícola y hogar del fallecido autor de la famosa tira cómica en torno al personaje de "Carlitos". Para ganar el mencionado concurso se debía cocinar el mejor chili.

Por ser picante y, por lo tanto "ardiente", el chili también es un preparado tradicional entre los bomberos, para quienes el preparar buen chili es cosa seria. Por lo tanto no podían faltar los cuerpos de bomberos a un concurso de chili.

Los companeros de Liz, del cuerpo de bomberos de la ciudad de Santa Rosa.

Liz con los bomberos de Hayward.

Bomberos de Petaluma.

Además de chili, en versiónes vegetariana y con carne, también concursaron en preparación de salsa picante, estilo Tex-Mex, mientras que afuera varias cervecerías competían por ganarse la ovación del público.

A cada visitante que pagaba su entrada le dieron un vaso para probar las cervezas. Para el chili y la salsa, cada concursante repartía lo propio en pequeñas tazitas con cucharillas de plástico. Al inico podría parecer un poco misero, pero después de probar 8, 10 o 12 chilis, todos picantes, uno agradecía que las porciones fueran chicas. Habiendo probado los chilis a nuestras anchas, nos tocó votar por el que creyeramos el mejor, al igual que con las salsas y las cervezas (algunas de las cuales tuve que degustar más de una vez para cerciorarme de mi elección).

Al final del día, la compañía de bomberos de Santa Rosa se llevó varios premios:

- Mejor puesto
- Mejor Chili por una Organización de Servicio Público

y lo que más deseaban, el hacha por Mejor Chili por un Cuerpo de Bomberos, el cual se lo arrebataron a los bomberos de Petaluma, sus ganadores en 2007, por lo cual el hacha residirá en Santa Rosa por los próximos 12 meses.

Pescados Capitales

2008-03-30T12:16:00.000-07:00

Juancho y yo habíamos querido visitar Pescados Capitales durante toda la semana pero por el trajín no lo habíamos logrado. Al fín el viernes pudimos relajarnos y Liz y yo lo invitamos al restaurante a almorzar, y de paso Liz tuvo la oportunidad de conocer este restaurante del que tanto le habíamos comentado.

El sitio estaba lleno de gente, algunos quienes claramente ya habían comenzado su fín de semana y otros, incluso el Ministro de Relaciones Exteriores, tomandose un refrigerio alargado. Con un poco de espera por delante naturalmente comezamos con unos pisco sours ¡dobles!

Sin poder decidir que pedir para nuestros platos de fondo, optamos por empezar con Mushame de pulpo, Cebiche capital, ambos de los cuales habíamos probado en una visita previa, y Lujuria freudiana como entradas. Este último estuvo muy rico y sorprendió por su simpleza: calamares a la parrilla con salsa de anticucho.

Lujuria freudiana: calamares bebés a la parilla

Pudiendo al fín decidirnos, pasamos a pedir nuestros platos principales. Yo opté por Intolerancia, un saltado típicamente peruano pero remplazando el lomo por pescado y mariscos. Una deliciosa alternativa.

Liz escogió Codicia: Lenguado Vladi, un "ambicioso" filete de lenguado en salsa de vino blanco y crema con langostinos y algo de concha, mientras que Juancho optó por Lujuria, un filete de atún a "a la Casanova" con fetuccines.

Intolerancia: saltado de la casa

Codicia - Lenguado Vladi

Lujuria: Fettucine con atún a lo Casanova

Habiendonos llenado pero no queriendo partir sin siquiera probar un postre nos decidimos a compartir una tarta de lúcuma. La ligereza y cremosidad de la tarta y la ausencia de la "sequedad" que caracteriza al fruto, más la clásica combinación con chocolate acabaron por ganarse a Liz, quien decididamente no es fanática de la lúcuma.

Pescados Capitales
La Mar 1337
Miraflores, Lima
Tel.: 421-8808
http://www.pescados-capitales.com

Puro Perú

2008-03-23T22:32:00.000-07:00

En mi primer día de vuelta en Lima, los primos y yo nos encontramos con Willy en Puro Perú, un buffet barranquino más o menos nuevo iniciado por los mismos responsables por el conocido buffet Hawaii.

Como otros buffets peruanos el de Puro Perú es una combinación de mesa de buffet y de platos preparados al pedido delante del comensal. La variedad es simplemente asombrosa, desde los típicos y esperados platos criollos como la carapulca, el rocoto relleno y las causas, a cebiches, tiraditos, conchas crudas y paellas, llegando hasta maki y nigiri sushi.

La comida estaba buena, aunque no necesariamente mejor de lo que uno conseguiría pidiendo los mismos platos a la carta en otros sitios. La variedad, la frescura de los ingredientes y el servicio atento son los que hacen la diferencia.

Liz había comido ahí en febrero y me lo recomendó, diciendo que valdría una segunda visita. En eso estamos muy de acuerdo

Puro Perú
Av. República de Panamá 258
Barranco - Lima
http://www.puroperu.com.pe/

Pato laqueado

2008-03-16T17:07:00.001-07:00

Uno de los platos más conocidos de la comida china es el pato laqueado al estilo de Beijing (北京烤鸭). Allá lo preparan colgado en hornos especiales, pero aún fuera de China nos es posible disfrutar de este delicioso plato.

Si uno tiene la suerte de tener cerca un mercado o, mejor aún, un barrio chino probablemente podrá comprar patos laqueados ya cocidos y listos para la mesa. Si no, se puede preparar en casa con relativa facilidad (ver recetas abajo).

Desde el Año Nuevo chino se me ha estado antojando comer pato laqueado y no sé por qué no lo he hecho. Pero, como hoy estuve en el mercado chino que tenemos aquí cerca, me compré medio pato.

Tradicionalmente el pato laqueado se sirve con salsa joisin (海鲜酱), cebollas chinas y pepinillo cortadas a la juliana, en delgadas tortillas de harina. Primero se pela y se sirve el pellejo, que debe estar crocante y dulce, enrollada con las verduras y salsa en las tortillas. Luego se hace lo mismo con la carne.

Pato laqueado

1 pato de 1.5-1.75 kg
15 ml miel de abeja o maltosa
300 ml agua

Limpia bien el pato y enjuagalo con bastante agua hirviente y cuelgalo a secar en un sitio ventilado y fresco por 10 a 24 horas. Se puede agilizar el proceso con un ventilador o secador de cabello.

Antes de cocer el pato, mezcla la miel (o maltosa) con el agua y pinta el pato completamente con la mezcla y dejalo secar unas horas más.

Calienta el horno a 200°C y hornea el pato, sin abrir el horno durante la coccón, por una hora.

Tortillas, o crêpes, para Pato Laqueado

4 tazas (0.5 kg) harina blanca
1¼ tazas (300 ml) agua hirviente
3 cucharadas (15 ml) aceite vegetal

Mezcla el agua en hervor con 1 cda. de aceite y agregala a la harina, mezclando con una cuchara. Usa sólo la medida exacta de agua, por si se agrega más líquido no resultará la receta.

Amásala hasta formar una masa espesa y dividela en trés. Forma cada parte en un largo, como una salchica, y cortala en ocho. Ahora, con la mano o con un rodillo, aplana cada trozo de masa hasta formar un disco.

Pinta un lado del disco con un poco de aceite y coloca otro disco encima para formar un "sandwich". Repite hasta tener 12 sandwiches. Con un rodillo, aplana cada sandwich hasta lograr un círculo de 15 cm.

Para cocinar las tortillas calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta cada disco hasta que se empieze a inflar un poquito y se formen puntitos marrones por el calor en la parte inferior. Retiralo de la sartén y, mientras cocinas el siguiente, cuidadosamente separa las dos mitades del "sandwich" que acabas de cocinar, y yá está.

Sr Pescao

2008-02-15T22:43:00.000-08:00

Esta es una causa que les fue servida a Liz y cía. en el restaurante Sr. Pescao en Línce durante su reciente visita a Lima. Tanto le impresionó que le sacó una foto para este blog.

Además de la causa y el cebiche, Liz indicó que el arróz con mariscos tenía muy buena pinta.

Pato con peras

2008-01-26T15:10:00.001-08:00

Habiendo obtenido una docena de patitos silvestres, por medio de un amigo cazador, la mamá de Liz me invitó a cocinar una cena en ocasión del inminente viaje de Liz al Perú. Aproveché de la oportunidad para preparar Ànec amb peres, plato catalán cuya receta había visto en uno de mis libros de cocina. Por su pequeñez cada presa consistió de medio pato y su carne era bastante más oscura que la de un pato de corral. El resultado fue delicioso, como esperaba, y todos lo comieron con gusto acompañado de un delicioso risotto preparado por mi suegra.

Aquí mi redacción de la receta:

Ingredientes

Para los patos
6 presas de pato, de preferencia pechugas
15 ml aceite de oliva
1 cebolla grande, cortada en tiras
1 palito de canela
4 ramitas de tomillo
475 ml de caldo de pato o de pollo
3 peras que no sean blandas
30 ml de aceite de oliva
25 gr pasas
sal y pimienta al gusto

Ingredientes de la "picada"
30 ml aceite de oliva
1/2 rebanada de pan viejo, sólo la miga
2 dientes de ajo
15 gr almendras tostadas
15 gr avellanas tostadas
15 ml perejil picado
sal y pimienta al gusto

Preparación
Precalentar el horno a 180°C. Sazonar el pato con sal y pimienta, pinchando la carne repetidamente con un tenedor. Freir las presas en aceite de oliva hasta que se doren un poco y boten su grasa, unos 5 minutos.

Transferir las presas a una fuente para hornear y retirar la grasa de la sartén, dejando sólo unos 15 ml. Agregar la cebolla y freirla por 5 minutos. Agregar la canela, el tomillo y el caldo. Cuando hierva, hechar la mezcla sobre los patos y poner la fuente al horno. Hornear por 1 ¼ horas.

Preparar la picada: Calentar 30 ml de aceite y dorar el pan. Retirarlo de la sartén y freir el ajo brevemente. En un mortero o una procesadora moler las nueces. Agregar el pan y el ajo fritos, y con un poco del caldo del hornado, formar una pasta. Agregarle el perejil y sazonar con sal y pimienta.

Preparar las peras: Pelar y despepitar las peras, cortandolas en dos a lo largo. Freir rápidamente en aceite de oliva hasta que se doren por los bordes del lado cortado.

Faltando ¼ de hora cubrir las presas con la picada y agregar las peras y las pasas a la fuente. Hornear por 15 minutos más hasta que las peras se suavicen.

Probar la sazón y servir.

Filet mignon y rissotto en salsa de Cabernet Sauvignon y morillas

2008-01-19T21:42:00.001-08:00

Esta es una cena que preparé hace poco durante mis vacaciones navideñas. A todos les gusto y Liz sugirió que le saquemos una foto y ponga las recetas en el blog, así que aquí van:

Salsa de Morillas y Cabernet Sauvignon para Carne
¼ taza aceite de oliva
5 - 10 gr. morillas secas
4 dientes de ajo, picado
1 taza vino Cabernet Sauvignon
¾ taza de caldo de rés
2 cdas. tomillo fresco
4 cdas mantequilla
sal, pimienta

1. Rehidrata las morillas en el caldo caliente por 10-15 minutos. Las grandes las puedes cortar en dos a lo largo.
2. En una sartén, coce el ajo y, a la mitad de cocción, agregale las morillas.
3. Agregale el vino y reducelo a la ¼ parte.
4. Agregale el caldo, y reduce la mezcla a la mitad.
5. Hechale el tomillo y la mantequilla.
6. Agregale sal y pimienta al gusto.
7. Mantenlo tibio hasta que estés listo para servir la carne.

Rissotto con Morillas y Cabernet Suavignon
1 cda. Mantequilla
1 taza vino Cabernet Sauvignon
¼ clla. pimienta blanca
¼ - ½ clla sal, o al gusto
1 taza crema de leche
1 cebolla blanca o amarilla, picada
2 tazas arroz arborio
2 cda. Aceite
4 tazas caldo de pollo o de verdures
10 - 15 gr. morillas secas

1. Hidrata las morillas en el caldo a fuego lento, por unos diez a quince minutos.
2. Retira las morillas del caldo, cortalas en trozos, y guardalas aparte.
3. Calienta el aceite en una olla honda y coce la cebolla hasta que esté suave, procurando que no se queme.
4. Agrega el arroz y remueve para cubrir todos los granos con aceite. Cocinalo así por un minuto más.
5. Toma nota del tiempo, calculando 18 minutos de cocción.
6. Agrega el vino al arroz y revuelvelo por varios minutos hasta que esté casi todo absorbido por el arroz. Entonces agregale ½ taza del caldo caliente saborizado por los hongos.
7. Continua agregando el caldo ½ taza a la vez, a medida que la adición previa es absorbida, guardando la cuarta parte.
8. Agregale los trozos de hongo.
9. Ve calentado la crema, y agregala al arroz de igual manera al caldo. Deberás estar agregando lo último del líquido a los 18 minutos de cocción. Mueve el arroz todo el tiempo para que no se pegue.
10. Prueba el arroz. Deberá estar suave pero firme, no crocante, como un fideo al diente. Si está demasiado duro aún, sigue agregando lo restante del caldo de la misma manera hasta que esté listo.
11. Cuando hagas la última adición de caldo también hechale la mantequilla, sal y pimienta, y ½ taza de crema. Remueve el arroz y hechale más crema, de a pocos, hasta que quede humeda pero no empapada.
12. Probar la sazón y servir.

Un Banquete de Ostras

2008-01-19T21:21:00.000-08:00

Hoy fuimos Liz, Nicolas y yo de paseo a la reserva natural de Point Reyes, a una hora al norte de San Francisco, a ver los elefantes marinos que han venido a tierra, luego de pasar el resto del año en alta mar, para dar a luz.

Una de las peculiaridades de la reserva es que a mas de zonas naturales en estado completamente silvestre contiene un número de ranchos vacunos –todos históricos y de buena antigüedad- en plena operación produciendo leche y quesos artesanales de altisíma calidad y muy apreciados por la pureza del ambiente en que se cría el ganado.

Esa misma pureza ambiental permite que las aguas que circundan Point Reyes –el Estero de Drake y la bahía de Tomales- sean optímas para la acuicultura de moluscos.

Aprovechando de esa fortuita circunstancia, al atardecer nos detuvimos en la granja acuiculturica Drake’s Bay Oyster Farm para comprar ostras. Son varías la variedades que se producen en la zona pero en Drake’s Bay se especializan en la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).

Nos compramos un costal de cinco docenas de ostras vivas recien sacadas del mar (más media docena abiertas para comer ahí nomás) y emprendimos camino a casa.

Las ostras en general y esta variedad en especial no son fáciles de abrir si es que no se tiene práctica y nosotros no la tenemos. Entonces la preparación de la cena nos encontró a los cuatro lidiando herculaneamente para abrir las valvas de la ostras.

Felizmente no habíamos decidido servirlas todas frescas, solo un par de docenas. La mayoría del resto las cocimos a la parrilla sin abrirlas previamente. Mucho más fácil, por cierto.

Las ostras frescas las consumimos con jugo de limón o con una salsita preparada para el caso:

Mignonette

Ingredientes
1 chalota o escalonia, finamente picada
1/2 taza de vinagre de vino blanco
sal, pimienta

Preparación
Mezclar todos los ingredients y rociar sobre ostras al momento de comerlas.

Sopa de Cebolla

2008-01-15T18:13:00.000-08:00

Esta receta de Palmirita nos llega por medio de Sara.

Frie unos clavos de ajo en mantequilla. Añade 2 tazas de agua y ponlo a hervir. Cuando esta hirviendo añade 3 cebollas blancas picadas a lo largo y un cubo de caldo de verduras

Cuando la cebolla esta blanda añade una taza de leche entera .

Frie un trozo de pan de molde en mantequilla y derrite un trozo de queso Edam encima.

Sirva la sopa con el trozo de pan preparado flotando encima del caldo.

Al encuentro de la Fée Verte

2008-01-04T16:05:00.000-08:00

Cuadro de C. Maire (Fuente: Virtual Ansinthe Museum)

Absenta.

La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?

Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.

La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”

En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.

La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.

En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.

Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.

Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.

Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.

Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.

Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.

Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.

Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?

En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).

Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).

Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.

El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.

El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.

En suma, un trago bastante agradable y creo que lo seria mas aun en una tarde de verano, en que detenerse en el trajin diario y tomarse el tiempo para prepar y luego tomarse un vaso heladito preparado con agua pura seria bastante refrescante.

-------- + --------

*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.

Soufflé de choclo a lo Chichilio

2007-12-27T16:08:00.000-08:00

(Receta de Cecilia)

Ingredientes

2 latas de choclo entero

2 latas de crema de choclo (cream corn)

4 huevos

1/2 taza de harina

1/2 barra de mantequilla

Preparación

Se baten los huevos bien, bien, bien, bien batidos. Se les agregan las dos latas de choclo entero y las dos de crema de choclo y de nuevo se mezcla bien, bien, bien, bien, bien, bien mezclado. Luego se le agrega la harina y de nuevo se mezcla bien, bien, bien, bien, bien, bien, bien mezclado. Se le agrega sal y pimienta al gusto.

Aparte, en una fuente, se pone a derretir al horno la mantequilla y cuando ya está derretida se echa encima la maza de todo lo que hemos mezclado. Se devuelve al horno a 350 ° F por más ó menos 40 minutos y voilá: ya está.

Estas medidas son como para, más ó menos, 2 vegetarianos u 8 personas regulares.

¡Feliz Navidad!

2007-12-24T09:31:00.000-08:00

Tuna Sour

2007-12-05T18:00:00.000-08:00

Receta desarrollada por Hans Hilburg, el barman del Restaurante Astrid y Gaston:

2 1/2 oz. de pisco Torontel
1 golpe de licor de manzana
2 1/2 oz. de zumo de tuna endulzada con 1 Cda. de miel de abeja
hielo
1 rodaja de tuna para decorar

Licuar los primeros primeros tres ingredientes y colar. Volver a licuar con hielo. Servir decorado con la rodaja de tuna.

Este lo prepare, pero con pisco Quebranta, por falta de Torontel. A mi parecer las proporciones indicadas dan un trago algo fuerte y no seria malo bajar el pisco a 1 1/2 oz. Saldria bien rico con tunas de la Sierra frequesitas y en su estacion.

Thanksgiving en California

2007-11-25T19:36:00.000-08:00

Thanksgiving, o Día de Accion de Gracias, es una celebración tradicional de Estados Unidos que se lleva acabo el cuarto jueves de noviembre (en Canada hay una celebración parecida que se celebra en octubre). Tiene sus orígenes remotos en las festividades en torno a la cosecha que se realizaban antiguamente en Inglaterra. Más directamente, la celebración se remonta al año 1621 en que un pequeño grupo de inmigrantes ingleses, de una secta religiosa que luevo serían llamados los "Peregrinos", celebró su primera cosecha en el Nuevo Mundo luego de duro un invierno en el cual perecieron la mitad de los colonos. Invitaron a sus vecinos indígenas y por tres días tuvieron festines y actos religiosos de agradecimiento a Dios.

En 1863 Abraham Lincoln decretó que se celebrara el Día de Acción de Gracias a nivel nacional como un dia de reflexion y agradecimiento, y en 1941 el Congreso de los EEUU lo hizo un feriado oficial.

Hoy en dia en la mayoría de hogares se celebra con un banquete cuyo plato central es un gran pavo asado. Este se acompaña tradicionalmente con un relleno en base a pan con especias, puré de papas, camotes, verduras, y una salsa hecha de los jugos del pavo. Los postres suelen consistir de pies de manzana o calabaza. Muchas familias acostumbran empezar el banquete con una oración de gratitud por la abundancia y por los seres queridos presentes y por aquellos que esten lejos.

Este año les tocó a Liz y Juan Rafael ser los anfitriones en su casa en California. Para la ocasión viajaron Ceci y sus hijos desde Virginia, Juan Ramon desde Lima, Danny desde Nueva York, Sara desde Florida, y de diversas partes de California José Carlos y Barbara, Cristy, Renán y Loli DelBarco y su hija Mandalit, y dos de sus amigos, Steve y Victoria. Con el aporte de los anfitrones y de Barbara, Ceci, Sara, y Loli, se logró servir un festín con todas las de ley, hecho tanto más grato por la buena compañia.

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Recetas relacionadas:

Paté de la casa | Mousse de maracuya | Soufflée de choclo

Cata de Piscos

2007-11-25T17:44:00.000-08:00

Durante la celebración del cumpleaños de Danny, él, Juan Ramón y yo, nos dedicamos a realizar una cata de unos cuantos piscos que teníamos a la mano. Nuestro método, poco científico por cierto, consistió en probar una pequeña cantidad -una cucharada más o menos- de cada pisco y otorgarle un número del 1 al 10, con el puntaje más alto yendo a aquellos con mejor sabor y menor aspereza.

Aquí los resultados:

Los Mejores (De 7 puntos a 10):
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado
Bodega Gran Cruz, Pisco Acholado
Pancho Fierro, Acholado
Don Cesar, Pisco Puro

Los Intermedios (De 4 puntos a 6):
La Botija, Pisco Puro, Quebranta
La Botija, Pisco Acholado
Pisco Queirolo, Quebranta
Pisco Queirolo, Acholado
Demonio de los Andes, Pisco Quebranta

Los Basicos (Entre 1 punto y 3):
Pisco Montesierpe

No me acuerdo:
Barsol, Pisco Acholado
E. Copello, Pisco Italia

Probado pero no considerado:
Macerado de hoja de coca en Pisco Queirolo, Quebranta

* * * * * *

El peor:
Pisco Montesierpe (3 puntos)

El Mejor:
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado (9 puntos)

Paté de la Casa

2007-11-25T14:10:00.000-08:00

A pedido de varios de los asistentes a la celebracion del Dia de Accion de Gracias, aqui la receta para mi paté:

9 cucharadas (120 gramos) de mantequilla
1.5 libras (680 gramos) de higado de pollo
1 taza de cebolla picada
1 o 2 ramillas de salvia fresca, solo las hojas
2 cucharadas de pimienta verde*
3/4 - 1 taza crema de leche
sal al gusto

1. Sanchochar los higados por 10 minutos y retirar del agua.
2. Guardar una cucharada de mantequilla y derretir el resto a fuego lento. En la mantequilla derretida dorar lentamente las hojas de salvia, procurando que no se quemen ni que se tueste la mantequilla.
3. Cocinar la cebolla con la cucharada de mantequilla reservada hasta que este suave.
4. Colocar los higados, la cebolla, y la mantequilla derretida (retirar y botar la hojas) en una procesadora y procesar, agregando crema lentamente, hasta que quede libre de grumos y con una consistencia suave (puede que sobre algo de crema). Al procesar hecharle las pimientas y sal al gusto. Si se guardan unas cuantas hasta el final quedaran casi enteras y le daran un toque placentero al pate.
5. Cubrir y dejar enfriar completamente en la refrigraradora. Antes de servirlo es preferible dejarlo que llegue a la temperatura del ambiente, unos 30 minutos, pare que tenga mejor consistencia.

* Pimienta verde: Para esta receta uso una semillas de pimienta verde -que son de la misma especie (Piper nigrum) que la pimienta negra pero cosechadas en estado de inmadurez- conservadas enteras en salmuera. En su defecto, creo que usar pimienta negra entera y sancocharla junto con los higados, o simplemente usar pimienta molida, reduciendo la cantidad en ambos casos, daria buenos resultados.

Mousse de Maracuyá

2007-11-25T13:08:00.001-08:00

Uno de los postres servidos en nuestra celebracion del Dia de Accion de Gracias (Thanksgiving) (receta tomada de El Sabor de Bolivia en Bolivia.com):

Ingredientes

(Para 10 porciones)

• 2 cucharas de gelatina
sin sabor.
• 1 taza de jugo puro de maracuyá (licuado y cernido).*
• 1 taza de azúcar.
• 4 huevos.
• 1/4 cucharilla de crémor tártaro (componente de la levadura en polvo).
• 1 taza de crema de leche.
• 1 cuchara de azúcar molida.
• Salsa de maracuyá y salsa de chocolate para decorar.

Preparación

1. En un recipiente, disolver la gelatina en tres cucharas de agua fría y dejar reposar por cinco minutos. Aparte, en una cacerola, calentar a fuego lento el jugo de maracuyá revolviendo suavemente. Agregar una y media taza de azúcar sin dejar de remover. En otro recipiente, echar solamente las yemas de huevo y agregar, chorro a chorro, la mezcla de jugo de maracuyá caliente, pero sin dejar de batir.

2. Volver a poner la preparación al fuego para cocinarla, pero sin dejar que se queme. Lo recomendable es que esté en la hornilla por cinco minutos. Pasado ese tiempo, sacar el recipiente del calor y añadir la gelatina disuelta. Dejar enfriar completamente.
En un bowl aparte, batir las claras de huevo con el crémor de tártaro hasta que se formen suaves picos. Añadir gradualmente media taza de azúcar.

3. Incorporar poco a poco las claras a la mezcla de yemas y maracuyá. Finalmente, combinar con la crema batida revolviendo hasta formar una crema compacta.
Vaciar en copas individuales y decorar con pepas de maracuyá o bien colocar el preparado en moldes individuales y cuando el mousse esté cuajado vaciar cada porción en un platillo. Rociar encima la salsa de maracuyá (azúcar disuelta en el jugo de la fruta) y echar poca salsa de chocolate.

* Yo tuve que usar un jugo concentrado de maracuyá, reconstituido con agua al nivel preciso.

Martinez Cocktail

2007-11-19T21:43:00.000-08:00

Martinez, segun receta de Julio Richelieu

Cuenta la leyenda que en 1874 un minero sediento de vuelta de la Sierra Nevada de California se detuvo en Martinez. En un bar ubicado en en lo que es hoy la esquina de la calle Masonic y la Avenida Alhambra pidio que se le preparara algo especial a cambio de unas pepitas de oro. El barman, Julio Richelieu, lo penso un momento e invento un nuevo coctel compuesto de:

2/3 ginebra
1/3 vermouth rosso
unas gotas de amargo
1 aceituna

El trago seria bautizado con el nombre del pueblo: Martinez Special.

El Martinez fue uno de los precursores, y quiza el mas directo, del que devendria en el coctel por excelencia, el Martini, por lo cual hay varios que le disputan al Sr. Richelieu su autoria. De ellos el mas antiguo es Jerry Thomas, barman del Occidental Hotel en San Francisco, quien dijo haber inventado el trago para un minero enrumbado hacia Martinez. La receta de Thomas, de su libro Bartender's Guide de 1887, consiste de:

1 golpe de amargo Boker's
2 golpe de marasquino
1 mulita de ginebra tipo Old Tom
1 copa de vermouth
2 cubos de hielo
1 cuarto de rodaja de limon en la copa al servir

Hay otros con otras variantes, pero hoy en dia la mayoria de las recetas para el Martinez se basan en la receta de Thomas. No obstante, eso no le impidio a los ciudadanos de Martinez el colocar una placa recordando al Sr. Richelieu y su trago, aduciendole la invencion del Martini, en el lugar de los hechos.