miércoles, 22 de abril de 2020

Pan Chapla




(Esta receta es transcripta del video "Pan chapla ayacuchano", del canal de YouTube Cocinando con Darío. )



500 gr. de harina
2.5 gr. de levadura ó ¼ cucharadita de levadura seca
25 gr. de azúcar
7.5 gr. de sal (1 ½ cucharaditas)
2.5 gr. de anís en grano
150cc de agua




En un recipiente colocar 100 cc de agua hirviendo y el anís para hacer una infusión.

Colocar la harina en un bol. En en centro del montículo colocar el azúcar y la levadura. Alrededor, rociar la sal.

 Mezclar, y lentamente incorporar la infusión, ahora tibia, de anís.   Amasar por 15 minutos.

Dejar reposar para leudar en un sitio tibio por 20 minutos.

Retirar del bol y amasar ligeramente para expeler el exceso de gas en la masa.  Separar la masa en porciones de 50 gr y formar bolitas.

Aplanar cada bolita hasta formar un disco más o menos del tamaño de la mano.  Se deja leudar nuevamente.

Colocarlos sobre una plancha de hornear y meterlos  en un horno precalentado a 415°F /  212C, previamente rociándolos con un chisguetazo de agua fría.  Hornear hasta que estén tostaditos y se hayan inflado.

(Saldrá mejor si se hornean, como es tradicional, en un horno de leña.)




lunes, 27 de mayo de 2019

Aceite picante sichuanés

El aceite picante (làjiāo yóu, 辣椒油) es un ingrediente importante en la cocina de China, especialmente de la parte occidental del país, en las provincias de Junán y Sichuán.  También es un condimento obligatorio en las mesas de los restaurantes chinos alrededor del mundo, aunque poco común en nuestros chifas peruanos, tan influenciados por la menos-picante cocina cantonesa.



No hay una receta única y cada cocinero tiene sus preferencias. Esta versión recoje los sabores de la cocina sichuanesa.  Desde luego se puede variar la cantidad de cada ingrediente según el gusto o picante que uno prefiera.

1 trozo de kión (jengibre) del tamaño de un dedo pulgar, cortado en láminas
2 hojas de laurel
3 cebollas chinas (cebollines), solo las partes blancas
3 anís estrella
1 raja de canela
4 clavos de olor
2 cucharadas de ají en polvo
1 cucharada de pimentón en polvo
5 cucharadas de ají triturado
¼ cucharilla de semillas enteras de comino
3 cardamomos
½ cucharilla de huajiao (pimienta de Sichuán)
1 cucharada de ajonjolí tostado
1½ tazas de aceite vegetal

En una ollita sancochar a fuego medio bajo el  kión, la cebolla, el laurel, anís, clavos, cardomomos, canela y la mitad del huajiao en el aceite, hasta que el kión se dore; unos 5 minutos.




En recipiente o frasco limpio, colocar el ají molido, ají triturado, el pimentón y el resto del huajiao.




Retirar las especies del aceite y vaciar el aceite aun caliente sobre el ají.  Es mejor hacerlo en dos partes porque al tocar el ají, el aceite hará espuma y puede que rebalse el recipiente.

Incorporar el ajonjolí y dejar enfriar.  Mantenerlo tapado.



Se puede conservar a temperatura de ambiente un més o més medio. Durará mucho más en la refrigeradora.

Usar sobre fideos, arroz chaufa, wantanes sancochados, siu-mai, en sopas, etc.  






sábado, 14 de enero de 2017

Chilcano de Pisco


Para la Semana del Chilcano, aquí la receta del clásico chilcano como se prepara en la Antigua Taberna Queirolo, en el histórico distrito limeño de Pueblo Libre:

- colocar 4-5 cubos de hielo en un vaso "high ball"
- llenar hasta 1/3 a 1/2 del vaso con pisco
- agregar el jugo de 1/2 limon
- 1 cucharilla de jarabe de goma
- 1 cucharilla de masco de guinda
- Llenar el resto del vaso con ginger ale