Soufflé de choclo a lo Chichilio

(Receta de Cecilia)


Ingredientes

2 latas de choclo entero

2 latas de crema de choclo (cream corn)

4 huevos

1/2 taza de harina

1/2 barra de mantequilla


Preparación

Se baten los huevos bien, bien, bien, bien batidos. Se les agregan las dos latas de choclo entero y las dos de crema de choclo y de nuevo se mezcla bien, bien, bien, bien, bien, bien mezclado. Luego se le agrega la harina y de nuevo se mezcla bien, bien, bien, bien, bien, bien, bien mezclado. Se le agrega sal y pimienta al gusto.

Aparte, en una fuente, se pone a derretir al horno la mantequilla y cuando ya está derretida se echa encima la maza de todo lo que hemos mezclado. Se devuelve al horno a 350 ° F por más ó menos 40 minutos y voilá: ya está.

Estas medidas son como para, más ó menos, 2 vegetarianos u 8 personas regulares.

¡Feliz Navidad!

Tuna Sour

Receta desarrollada por Hans Hilburg, el barman del Restaurante Astrid y Gaston:

2 1/2 oz. de pisco Torontel
1 golpe de licor de manzana
2 1/2 oz. de zumo de tuna endulzada con 1 Cda. de miel de abeja
hielo
1 rodaja de tuna para decorar

Licuar los primeros primeros tres ingredientes y colar. Volver a licuar con hielo. Servir decorado con la rodaja de tuna.


Este lo prepare, pero con pisco Quebranta, por falta de Torontel. A mi parecer las proporciones indicadas dan un trago algo fuerte y no seria malo bajar el pisco a 1 1/2 oz. Saldria bien rico con tunas de la Sierra frequesitas y en su estacion.

Thanksgiving en California

Thanksgiving, o Día de Accion de Gracias, es una celebración tradicional de Estados Unidos que se lleva acabo el cuarto jueves de noviembre (en Canada hay una celebración parecida que se celebra en octubre). Tiene sus orígenes remotos en las festividades en torno a la cosecha que se realizaban antiguamente en Inglaterra. Más directamente, la celebración se remonta al año 1621 en que un pequeño grupo de inmigrantes ingleses, de una secta religiosa que luevo serían llamados los "Peregrinos", celebró su primera cosecha en el Nuevo Mundo luego de duro un invierno en el cual perecieron la mitad de los colonos. Invitaron a sus vecinos indígenas y por tres días tuvieron festines y actos religiosos de agradecimiento a Dios.

En 1863 Abraham Lincoln decretó que se celebrara el Día de Acción de Gracias a nivel nacional como un dia de reflexion y agradecimiento, y en 1941 el Congreso de los EEUU lo hizo un feriado oficial.

Hoy en dia en la mayoría de hogares se celebra con un banquete cuyo plato central es un gran pavo asado. Este se acompaña tradicionalmente con un relleno en base a pan con especias, puré de papas, camotes, verduras, y una salsa hecha de los jugos del pavo. Los postres suelen consistir de pies de manzana o calabaza. Muchas familias acostumbran empezar el banquete con una oración de gratitud por la abundancia y por los seres queridos presentes y por aquellos que esten lejos.

Este año les tocó a Liz y Juan Rafael ser los anfitriones en su casa en California. Para la ocasión viajaron Ceci y sus hijos desde Virginia, Juan Ramon desde Lima, Danny desde Nueva York, Sara desde Florida, y de diversas partes de California José Carlos y Barbara, Cristy, Renán y Loli DelBarco y su hija Mandalit, y dos de sus amigos, Steve y Victoria. Con el aporte de los anfitrones y de Barbara, Ceci, Sara, y Loli, se logró servir un festín con todas las de ley, hecho tanto más grato por la buena compañia.

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Recetas relacionadas:  

Paté de la casa | Mousse de maracuya |  Soufflée de choclo

Cata de Piscos

Durante la celebración del cumpleaños de Danny, él, Juan Ramón y yo, nos dedicamos a realizar una cata de unos cuantos piscos que teníamos a la mano. Nuestro método, poco científico por cierto, consistió en probar una pequeña cantidad -una cucharada más o menos- de cada pisco y otorgarle un número del 1 al 10, con el puntaje más alto yendo a aquellos con mejor sabor y menor aspereza.

Aquí los resultados:

Los Mejores (De 7 puntos a 10):
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado
Bodega Gran Cruz, Pisco Acholado
Pancho Fierro, Acholado
Don Cesar, Pisco Puro

Los Intermedios (De 4 puntos a 6):
La Botija, Pisco Puro, Quebranta
La Botija, Pisco Acholado
Pisco Queirolo, Quebranta
Pisco Queirolo, Acholado
Demonio de los Andes, Pisco Quebranta

Los Basicos (Entre 1 punto y 3):
Pisco Montesierpe

No me acuerdo:
Barsol, Pisco Acholado
E. Copello, Pisco Italia

Probado pero no considerado:
Macerado de hoja de coca en Pisco Queirolo, Quebranta


* * * * * *

El peor:
Pisco Montesierpe (3 puntos)


El Mejor:
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado (9 puntos)

Paté de la Casa

A pedido de varios de los asistentes a la celebracion del Dia de Accion de Gracias, aqui la receta para mi paté:

9 cucharadas (120 gramos) de mantequilla
1.5 libras (680 gramos) de higado de pollo
1 taza de cebolla picada
1 o 2 ramillas de salvia fresca, solo las hojas
2 cucharadas de pimienta verde*
3/4 - 1 taza crema de leche
sal al gusto

1. Sanchochar los higados por 10 minutos y retirar del agua.
2. Guardar una cucharada de mantequilla y derretir el resto a fuego lento. En la mantequilla derretida dorar lentamente las hojas de salvia, procurando que no se quemen ni que se tueste la mantequilla.
3. Cocinar la cebolla con la cucharada de mantequilla reservada hasta que este suave.
4. Colocar los higados, la cebolla, y la mantequilla derretida (retirar y botar la hojas) en una procesadora y procesar, agregando crema lentamente, hasta que quede libre de grumos y con una consistencia suave (puede que sobre algo de crema).  Al procesar hecharle las pimientas y sal al gusto. Si se guardan unas cuantas hasta el final quedaran casi enteras y le daran un toque placentero al pate.
5. Cubrir y dejar enfriar completamente en la refrigraradora. Antes de servirlo es preferible dejarlo que llegue a la temperatura del ambiente, unos 30 minutos, pare que tenga mejor consistencia.

* Pimienta verde: Para esta receta uso una semillas de pimienta verde -que son de la misma especie (Piper nigrum) que la pimienta negra pero cosechadas en estado de inmadurez- conservadas enteras en salmuera. En su defecto, creo que usar pimienta negra entera y sancocharla junto con los higados, o simplemente usar pimienta molida, reduciendo la cantidad en ambos casos, daria buenos resultados.

Mousse de Maracuyá

Uno de los postres servidos en nuestra celebracion del Dia de Accion de Gracias (Thanksgiving) (receta tomada de El Sabor de Bolivia en Bolivia.com):

Ingredientes

(Para 10 porciones)

• 2 cucharas de gelatina
sin sabor.
• 1 taza de jugo puro de maracuyá (licuado y cernido).*
• 1 taza de azúcar.
• 4 huevos.
• 1/4 cucharilla de crémor tártaro (componente de la levadura en polvo).
• 1 taza de crema de leche.
• 1 cuchara de azúcar molida.
• Salsa de maracuyá y salsa de chocolate para decorar.


Preparación

1. En un recipiente, disolver la gelatina en tres cucharas de agua fría y dejar reposar por cinco minutos. Aparte, en una cacerola, calentar a fuego lento el jugo de maracuyá revolviendo suavemente. Agregar una y media taza de azúcar sin dejar de remover. En otro recipiente, echar solamente las yemas de huevo y agregar, chorro a chorro, la mezcla de jugo de maracuyá caliente, pero sin dejar de batir.

2. Volver a poner la preparación al fuego para cocinarla, pero sin dejar que se queme. Lo recomendable es que esté en la hornilla por cinco minutos. Pasado ese tiempo, sacar el recipiente del calor y añadir la gelatina disuelta. Dejar enfriar completamente.
En un bowl aparte, batir las claras de huevo con el crémor de tártaro hasta que se formen suaves picos. Añadir gradualmente media taza de azúcar.

3. Incorporar poco a poco las claras a la mezcla de yemas y maracuyá. Finalmente, combinar con la crema batida revolviendo hasta formar una crema compacta.
Vaciar en copas individuales y decorar con pepas de maracuyá o bien colocar el preparado en moldes individuales y cuando el mousse esté cuajado vaciar cada porción en un platillo. Rociar encima la salsa de maracuyá (azúcar disuelta en el jugo de la fruta) y echar poca salsa de chocolate.

* Yo tuve que usar un jugo concentrado de maracuyá, reconstituido con agua al nivel preciso.

Martinez Cocktail

Martinez, segun receta de Julio Richelieu

Cuenta la leyenda que en 1874 un minero sediento de vuelta de la Sierra Nevada de California se detuvo en Martinez. En un bar ubicado en en lo que es hoy la esquina de la calle Masonic y la Avenida Alhambra pidio que se le preparara algo especial a cambio de unas pepitas de oro. El barman, Julio Richelieu, lo penso un momento e invento un nuevo coctel compuesto de:

• 2/3 ginebra
  
• 1/3 vermouth rosso
  
• unas gotas de amargo
• 1 aceituna
  

El trago seria bautizado con el nombre del pueblo: Martinez Special.

El Martinez fue uno de los precursores, y quiza el mas directo, del que devendria en el coctel por excelencia, el Martini, por lo cual hay varios que le disputan al Sr. Richelieu su autoria. De ellos el mas antiguo es Jerry Thomas, barman del Occidental Hotel en San Francisco, quien dijo haber inventado el trago para un minero enrumbado hacia Martinez. La receta de Thomas, de su libro Bartender's Guide de 1887, consiste de:

• 1 golpe de amargo Boker's
  
• 2 golpe de marasquino
• 1 mulita de ginebra tipo Old Tom
• 1 copa de vermouth
• 2 cubos de hielo
• 1 cuarto de rodaja de limon en la copa al servir

Hay otros con otras variantes, pero hoy en dia la mayoria de las recetas para el Martinez se basan en la receta de Thomas. No obstante, eso no le impidio a los ciudadanos de Martinez el colocar una placa recordando al Sr. Richelieu y su trago, aduciendole la invencion del Martini, en el lugar de los hechos.

Cangrejo en San Francisco

Una de las delicias de las zonas frías de la costa pacífica de Norteamérica es el gran cangrejo Dungeness (Cancer magister). Estos animales llegan a tener un caparazón de entre 20 y 30 cm., pero una buena parte de su carne esta en las patas. Con un índice de 25% del peso total en carne, estos son una de las especies que mas carne rinden y por suerte es una pulpa deliciosa con un sabor delicado y algo dulce, especialmente cuando frescos.

En el Muelle Pesquero de San Francisco estos son una especialidad. Los venden al peso, enteros y recien sancochados. Ahí mismo los limpian y les rajan la coraza para que los puedas disfrutar al instante.

También les extraen la carne y con ella preparan ensaladas, cocteles, y, aprovechando del pan agrio de masa madre por el cual es concido San Francisco, tambien sandwiches.

Hoy visitamos San Francisco con José Carlos, Barbara, Huaro y María, y ¿cómo no? no pudimos resistir la tentación de tanto marisco y nos devoramos unos riquísimos sandwiches de cangrejo.

Pan de Muerto

Aquí en los EEUU acabamos de celebrar Halloween. En el Perú, por estos días estaríamos celebrando Todos Santos y comiendo wawas. En México, en cambio, el 1-2 de noviembre se celebra como el Dia de los Muertos. Se limpian los cementerios y se decoran las calles y casas con diseños de calaveras y esqueletos, a veces muy coloridos, y otros toques como el incienso, las velas, y flores. Se preparan confecciones especiales para la fecha: moles, calaveras de azúcar, y panes con motivos funebres. Por suerte estas costumbres se han expandido a los EEUU debido a la inmigracion méxicana y centro americana.

Estos panes de muerto los encontré en un mercado latino cerca a mi trabajo. Entre ellos se pueden apreciar un 'difunto' (con azúcar rosada, a la izquierda), una calavera arriba de él, un hueso, y tres bolillos con motivo de huesos en cruz.

Pollo a la mostaza

Esta es la receta que inventé para Pollo a la mostaza, que tanto le gustó a Mamá Pali. Siempre me pedía que se lo prepare desde que lo probó cuando nos visitó en Salinas con Tía Alicia a mediados de los '80s.

Ingredientes
1 pollo
1 tarro chico de mostaza (mas o menos 1.5 tazas)
1/2 cdta. romero
1 cdta. ajo picado o molido
pisca de sal
pisca de pimienta
1/4 de taza de vino o guinda
2-4 cdas. aceite vegetal

Preparación
Con cuidado levantar la piel del pollo para crear un espacio entre ella y la carne, por todo el entorno del ave. Llenar ese espacio con mostaza. Este paso garantiza una carne humeda y jugosa, impregnada de mostaza, lo cual no resultaria de simplemente embadurnar la superficie del pollo.

Frotar la superficie del pollo con aceite y ajo y esparcir con la sal, la pimienta, y el romero, sin olvidar el interior del cadaver. Rociar el orifio interior con el vino o la guinda, y hornear por el tiempo debido, cuidando de bañarlo con el jugo de vez en cuando.

Se recomienda servir con arroz y aprovecher del jugo que resulta.

Chancho en salsa agridulce

A pedido de Danny aquí va mi receta:

Ingredientes
1 libra de carne de chancho, con poca grasa
1 cebolla
1 pimiento verde
1 cucharada de kión (gengibre)
1 1/2 tazas de Salsa agridulce
2 cdas. sillao
1 cda. maizena o harina de chuño
2 claras de huevo
harina blanca
aceite


Preparación
Corta la carne en cubitos de 2-3 cm y revuelvelos con la maizena en una fuente. Rociale el sillao y dejalo macerar mientras se prepara lo demás.

Corta el pimiento en cuadraditos or triángulos del mismo tamaño que la carne y la cebolla en tajadas gruesas. Pela el kión y ralla o picalo finamente.

Bate una de las claras para romper los grumos del albumen.

Calienta suficiente aceite para cubrir los trozos de carne al freír. Cuando el aceite esté bien caliente toma un poco de los cubos de carne, revuelvelos en la clara y luego en un poco de harina. Frie los cubos enharinados por muy poco tiempo, máximo un minuto o minuto y medio, sólo lo suficiente para sellar y dorar ligeramente el exterior. Repite este proceso con el resto de la carne, solo un poco a la vez para mantener la temperatura del aceite.

Una vez dorada toda la carne, pasala por la otra clara de huevo y la harina, y friela nuevamente hasta que esté cocida y crocante.

Ese es el único paso trabajoso, pero esta doble fritura es la clave para obtener una carne que este crocante y dorada por fuera pero tierna y jugosa en su interior, y que mantenga su crocantez una vez en contacto con la salsa.

Retira el aceite del fuego, y calienta dos cuchradas de aceite fresco en una wok, paila, o sartén grande. Saltea el kión, la cebolla y el pimiento y cuando esten en su punto -cocidos pero aún crocantes, o sea al dente-  incorpora la carne y la salsa y revuelvelo todo.


Variaciones
Una variante muy agradable es incluir trozos de piña con las verduras y un poco de jugo de piña (o del almíbar si se usa piña enlatada) en la salsa. Igualmente se pueden incluir las partes blancas de varias cebollitas chinas cortadas en trozos de 3 cm de largo al saltear las verduras.

Chancho con jade

Esta receta la descubrí hace años en una revista. Como me sobró carne de la preparación del Chancho en Salsa Agridulce, decidí prepararla también. Es tán simple que basta con describir la preparación:

Corta un poco de carne de chancho en tiritas y remojala con unas cucharadas de sillao (salsa de soya) y unas piscas de maizena o harina de chuño por varios minutos. Luego saltea la carne con un poquito de aceite, una pisca de pimienta, y ají verde cortado en tiras.


En los EEUU el chile jalapeño or el serrano son los más indicados. En el Perú usar aji o rocoto verde. El color verde contrasta con la carne y hace recordar al jade, piedra semipreciosa muy importante en la cultura china.

Salsa Agridulce para chifa y wantan

Esta es mi receta para la salsa agridulce tan comunmente utilizada en comida china.

Ingredientes
3 partes ketchup
1 parte vinagre blanca o, preferiblemente, de cidra (manzana)
2 partes azúcar
sillao (salsa de soya)
maizena o harina de chuño


Procedimiento

Mezclar el ketchup con el vinagreen una ollita e incorporarle y disolver el azúcar. Se agregan unas gotas de sillao. Ir probando y ajustando el agrio o dulce.
Cuando este al gusto, añadir a la mezcla un poquito de maizena o harina de chuño disuelta en muy poca agua y poner la olla a fuego lento. Calentar, removiendo frecuentemente, hasta que la maizena cuaje un poco y la salsa se espese.

Variaciones
Esta salsa se puede variar en diversas formas. El agregarle unos trocitos de piña le da un sabor muy agradable. También se puede incluir un poco de kión (gengibre) o ajo ya sea en polvo, molidos o finamente picados.

Galletas con chocolate

Esta es una de las recetas que usa Liz para hacer estas galletas. Se basa en la clásica receta elaborada en los 1930s por Ruth Wakefield y popularizada por la compañia Nestlé en sus paquetes de "Chocolate Chips." A diferencia de la original esta no lleva nueces.

2 1/4 tazas de harina blanca
1 cdta. bicarbonato de soda
1 cdta. sal
1 taza (1/2 libra) mantequilla ablandada
3/4 taza azucar blanca
3/4 taza azucar rubia
1 cdta. extracto de vainilla
2 huevos
2 tazas trozos de chocolate oscuro, semi-dulce

Combina la harina, bicarbonato y sal en una fuente. Bate la mantequilla, los azucares y la vainilla. Agrega los huevos uno por uno, batiendo bien luego de cada uno. Incorporar gradualmente la mixtura de harina. Agregar el chocolate.

Formar las galletas con colocar cucharaditas de masa en una placa de hornear sin engrasar.

Hornear a 375°F (190°C) de 9 a 11 minutos o hasta que esten doradas. Dejar enfriar por 2 minutos y retirarlas de la placa y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

MAP Café (Cusco)

En nuestra última noche en el Cusco, el 3 de agosto, dejamos a los chicos con mi tía Betty, quien se ofreció para cuidarlos, y salimos solo los adultos a cenar.

El local escogido fue el MAP Café, un restaurante novo-andino de categoría ubicado en una gran caja de vidrio en el patio del Museo de Arte Pre-Colombino.

El MAP Café es justamente considerado uno de los mejores restaurantes en el Cusco y uno de los pocos de alto vuelo en una ciudad en cual abundan las pizzerias. El menú básico es una selección a precio fijo de (US) $35 que consiste de una entrada, un plato de fondo, un postre, y un vaso de vino. Una ganga, digo yo, dada la calidad de la comida y del servicio.

Como es natural, empezamos con pisco sours mientras hicimos nuestras selecciones de la carta.

Yo decidí empezar con el tartare de trucha.

La trucha estaba bañada en un alino de limón y sentada sobre una capa de cremosa palta. Estuvo deliciosa.

Ceci optó por una humita rellena de trucha ahumada, con salsa criolla con acaparras.

La masa era ligera en consistencia pero densa en sabor y suavemente saborizada por la trucha ahumada. Muy linda.

La selección de Juancho fue el tonnato de alpaca, el cual consitió en rebanadas finísimas de alpaca cocida cubiertas en una salsa de atún con acaparras.

Aunque estuve muy contento con mi selección, me hubiera gustado por igual cualquiera de estas otras dos opciones.

Ben escogió una selección de causas mientras que Gina y Peter optaron por ensalada verde con queso de cabra.

La mayoría la seguimos con lomo de alpaca en salsa de champiñones con quinnotto al vino tinto, pero Gina escogió un plato de 'Pollito relleno con pesto andino en suave pure de choclo en salsa de aceituna botija'. Al igual que las entradas, estos estuvieron deliciosos y exquisitamente presentados, pero despues de probar el primer bocado de las entradas todos guardamos las cámaras y nos enfocamos en simplemente disfrutar la cena.

Ben, Peter, Gina, Juancho, yo, Cecilia

MAP Cafe
Museo de Arte Precolombino
Plaza Nazarenas 231
Cusco
http://www.cuscorestaurants.com/

Cocteles con pisco

PISCO SOUR
3 oz pisco
1.5 oz de almibar o jarabe de goma
1 oz jugo de limon (en USA usar key limes)
1/2 clara de huevo
varios cubos de hielo
gotas de amargo de angostura

En coctelera: Agitar bien todo menos el amargo en una coctelera hasta que quede espumoso. Servir en un vaso o copa con unas gotas de amargo encima.

En licuadora: Mezclar todo menos el amargo y la clara hasta que se deshaga e incorpore el hielo. Agregar la clara y licuar hasta que se espume (mas o menos 1 minuto). Servir con gotas de angostura encima.


PISCO PUNCH
4 oz pisco
2 Cdas. jugo de piña
2 Cdas. almibar o jarabe de goma
jugo de 1 limon
4 gotas de amargo
hielo

Colocar todos los ingredientes en una coctelera con hielo y agitar bien hasta integrarlos.


CAPITAN
2 oz de pisco
1.5 oz de vermouth rosso
1 espiral de cascara de naranja
hielo

Colocar los licores en un a coctelera con hielo y agitar. Colar en una copa y adornar con la cascara de naranja.


AMAZONAS
1.5 oz de pisco
0.5 oz de anisado
4 oz de jugo de naranja
0.25 oz de jarabe de granadina
hielo

Mezclar el pisco, anisado y jugo de naranja en un vaso. Agregar los cubos de hielo y al ultimo la granadina.


PISCO SIDECAR
1 oz de pisco
1 oz de cointreau
1 oz de jugo de limon amarillo

Agitar en coctelera con hielo y colar en un vaso.

peScados capitales

(Esta es la traduccion de una nota que publique en mi otro blog, Camina el autor, acerca de una visita que hicimos los chicos y yo, junto con Willy, Juancho, Diego y Ceci a Pescados Capitales. Por el momento, como diria Willy, "se omiten las tildes y acentos para evitar problemas". - Juancho)

Se ha dicho que cada ciudad tiene un restaurante que es parada obligatoria para oriundos y visitantes por igual. En un lugar como Lima es sumamente dificil escoger ese local unico puesto que la variedad de opciones de cocina es abrumadora. Con limitar la busqueda a tan solo locales marinos francamente no se facilita en nada ya que Lima es una ciudad costeña. Limitandola aun mas a solo cebicherias, aun nos quedarian mas de 2000 entre las cuales escoger.

Quiza escoger un solo sitio sea una tarea imposible pero un restaurante que esta en la lista corta de todos es Pescados Capitales y en el dia antes de que partieramos de Lima al fin le hicimos una varias-veces-postergada visita.

El nombre del restaurante es un juego de palabras sobre los Siete Pecados Capitales (en el orden en aparecen en la parte superior de la entrada): envidia, soberbia, gula, lujuria, ira, avaricia y pereza.

La diversion semantica es continuada en la carta y es dificil hacer un pedido por que uno simplemente quiere seguir leyendola enfocando en el humor en vez de las selecciones.

El ambiente combina los elementos clasicos del decorado cebichero -luz natural, espacio y caña- con elementos mas lujosos como calefaccion y reproducciones de estatuillas pre-incaicas. Es relajado e informal pese a la atencion esmerada y tanto terno al rededor de las mesas.

En una ciudad donde todo un menu se puede conseguir por menos de s/. 10, los platos en Pescados Capitales no son baratos, pero cuando llega la comida uno entiende inmediatamente por que el restaurante esta lleno todos los dias. Cuando la prueba se da cuenta de que el decir acerca del lugar no es mera exageracion. La comida es exquisita.

Aqui, lo que comimos ese dia:

Arroz con mariscos

Muchame de pulpo

Cebiche Capital
Este es el cebiche de la casa, con 3 tipos de pescado, 3 tipos de aji
y tres tipos de cebolla

Lenguado en salsa de mariscos

Pais en ascendencia
Trocitos de lenguado en torno a un relleno de causa y fritos con panko.
Este es un plato estrenado esa semana. Cada semana cada uno de los cuatro chefs esta obligado a producir un plato especial y nunca antes visto.

Tiradito a dos tiempos de lenguado y pulpo, con salsas de rocoto y de ajo

Filete de Corvina al limon

Pescados Capitales
La Mar 1337
Miraflores, Lima
Tel.: 421-8808
http://www.pescados-capitales.com/carta.pdf

Humitas

Esta es una receta proveniente de Mamá Pali, quien se la dió a mi mamá, quien me la dió en inglês hace años. Hela aquí traducida de vuelta al castellano:


3 o 4 T granos de choclo (maiz)
1/2 c. canela rallada
1/4 c. clavos de olor
1/2 T manteca derretida
1 huevo
2/3 T azucar
1/4 c. pisco
pancas del choclo
palitos de canela (optativo)
pasas


Quitarles las puntitas duras a los granos de maiz y molerlos. Agregar la canela y los clavos, manteca derretida, huevo, azucar y el pisco. Batir un buen rato.
Colocar una cucharonada de la masa en una panca con algunas pasas y/o un palito de canela. Envolver la masa en varias pancas y atar con pabilo o tiritas de panca.
Colocar una buena cantidad de pancas en el fondo de una olla y colocar las humitas sobre ellas. Agregar 2 a 3 tazas de agua, echandola por el costado de la olla cuidando de no mojar las humitas. Cubrir con mas pancas y tapar la olla. Cocer al vapor por 20-30 minutos.

Chorizo Ayacuchano

Esta la receta para el chorizo ayacuchano que se sirve tipicamente durante la Semana Santa:

carne de res o chancho, molida - 1 libra
vinagre - 3/8 a 1/4 taza
ajo, molido - 2 dientes
pimienta negra - 1/2 taza
aji amarillo, molido - 3 cucharillas
aji colorado (panca), molido - 3 cucharadas
sal - 1/2 cucharilla
comino

Remojar la carne en vinagre por varias horas con las especies y el aji. Freir y luego servir con papa sancochada y ensalada de lechuga con beterraga.


 NOTA: En la receta como fue dictada por Mama Pali (y apuntada por mi mama) se omitieron las cucharadas de aji colorado (aji panca).   Por otro lado, yo recomendaria reducir en un 25%-50% la cantidad de pimienta. (26/4/2017)

Puka Picante

Una cocinera cuyo puka picante tiene muchos adictos es Betty. Aquí su receta tal como se la escribió a Carla, quien la comparte ahora desde Burundi.


Cebolla
Aceite
Sal
Ajos
Pimienta
Comino
Aji colorado
1-2 beterragas
Mani tostado
Papas
Chicharrones

Se frie una cabeza de cebolla picada en cuadraditos con un poco de aceite, comino, pimienta, ajos molidos y oregano seco. Una vez frito (que no se queme) le agregas el aji colorado, se sigue friendo bien bien, luego agregas 1-2 cabezas de beterraga licuada y mani chancadito, sal al gusto y una cucharada de azucar (ese es mi secreto), cuando de un hervor le agregas los chicharrones y al final las papas.

Chupe de Camarones

Acá va mi aporte, esta es la primera receta que me mandó la Palila hace ya 40 años cuando le pedí que me mandara una receta por carta.

- Huaro

Ingredientes:
1 cucharada de aceite
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de ají amarillo molido (o al gusto)
1 tomate
1 cucharadita de sal
1/4 cuharadita de pimienta negra molida
1 litro de agua
1/2 Kg de camarones (si enteros 1 Kg)
2 papas
1/2 taza de arroz
Unas cuantas hojas de huacaty (se puede reemplazar por una cucharilla de tomillo o de albahaca)
2 huevos
1 taza de crema de leche o una lata de leche evaporada

En una olla grande se calienta el aceite en fuego medio y se frie la cebolla bien picada, el ajo también picado y el ají amarillo hasta que la cebolla se haga transparente, se le añade el tomate y se deja friyendo unos 3-4 minutos más. Se añade el agua, la sal, la pimienta, los camarones, las papas peladas y cuarteadas, el huacatay y el arroz. Se mantiene el fuego medio hasta que la sopa entre en ebullición, se tapa la olla y se continúa cocinando a fuego lento por 20 minutos o hasta que las papas estén bien cocidas y a punto de deshacerse. Se añaden los huevos y se los mezcla bien en la sopa, se retira la olla del fuego y se añade la crema o la leche, se ajusta la sal y pimienta al gusto.

Señor Cuy en "Variedades"

El lunes (3 se septiembre) aparecio una reseña del Señor Cuy en el no. 36 de Variedades, el suplemento cultural del diario oficial El Peruano.

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