Para la Semana del Chilcano, aquí la receta del clásico chilcano como se prepara en la Antigua Taberna Queirolo, en el histórico distrito limeño de Pueblo Libre:
- colocar 4-5 cubos de hielo en un vaso "high ball"
- llenar hasta 1/3 a 1/2 del vaso con pisco
- agregar el jugo de 1/2 limon
- 1 cucharilla de jarabe de goma
- 1 cucharilla de masco de guinda
- Llenar el resto del vaso con ginger ale
Sí, es cierto, es una cobra. Acompañada, por cierto, por una variedad de hierbas, semillas y raíces, pero una cobra al fin, y todo macerado en un baño de vodka.
Lo probé anoche en el restaurante vietnamita Le Cheval en Oakland en una reunión organizada por Mandalit en remembranza del tio Renán, y también para presentar a su hijita Amaya que hace poco cumplió su primer año.
Me gustó tanto el trago que pedí otro como bajativo al finalizar la comida.
Esta es una receta apuntada por Mama Pali al pie de una de las recetas que recibia en sus cursos de cocina. No tiene indicaciones de medidas y es tan simple que basta con reproducirla tal como fue escrita:
«Té de zanahoria, un pedazo de zanahoria se corta en el procesador y se seca al horno después se hace hervir con unas rajitas de canela y yá está el té tan agradable.»
Ayer serví la cerveza en la fiesta de fín de año escolar que hicimos acá en casa con mis compañeros de trabajo.
El sabor es intenso con el amargo de los lúpulos bastante notable, como debe ser para este estilo de cerveza. El único problema es que aún no ha desarrollado la suficiente carbonación, así que estuvo un poco "plana".
Hoy, con una noche mas sujeta a un alto grado de CO2 está un poco mejor (me estoy tomando la chopp que aparece en la foto mientras escribo) y la puedo contar como un exito, aunque queda claro que sólo la experiencia me enseñará la metodología más segura para gasificar los barriles.
Y, ya esta la chela en su barril con el balon de gas (bioxido de carbono) conectado. Solo falta dejar el gas conectado por varios dias para gasificar la cerveza y esperar a que los sabores se desarrollen un poco mas.
La probe al transferirla al barril y estuvo buena. Tipica del estilo, aunque con los lupulos demasiado pronunciados. Eso se arregla con el tiempo y los sabores de fondo se hacen mas evidentes. Creo que cuando la sirva el viernes va a estar muy buena.
Despues de varios años, me he animado a recomenzar mi aficion de cervecero artesanal. Bueno, a decir verdad, me pico el bicho el año pasado y para la Navidad Liz me obsequio un equipo de chopp, el que eliminaria la necesidad de comprar y lavar decenas de botellas cada vez que preparase una cerveza. No obstante, por una razon u otra no me anime a preparar ninguna en los cinco meses intervenientes hasta ahora.
Habiendo decidido hacer una fiesta para marcar el fin del año escolar en junio, fue natural el decidir preparar algo especial para la ocasion. En este caso, una cerveza hecha en casa.
Contrario a lo que muchos piensan, la preparacion de cerveza en casa no es nada dificil para cualquiera con un concocimiento basico de la cocina. Para empezar, solo tiene cuatro ingredientes basicos: agua, malta, lupulos y levadura.
La malta es simplemente cebada germinada y secada. En la mayoria de los casos la malta tambien se tuesta hasta que adquiera determinados colores, sabores, o aromas. Las hay desde muy rubias hasta casi negras con un sabor algo a quemado. La intensidad del color se expresa en grados en la escala de Lovibond, con 2 siendo leve color paja y 20<, negro. Las maltas de base, no se tuestan, o se tuestan levemente, y proveen los azucares que seran usados en la fermentacion. Se agregan diversas cantidades de maltas mas oscuras o fuertes para dar sabores, color, o cuerpo segun el tipo de cerveza que se este elaborando. El hervor que se le da a la malta extrae los azucares y esencias que contiene. Ese proceso puede ser complicado, debiendo controlarse la temperatura, la acidez o alkalindad del agua, y demas elementos. Felizmente para los aficionados caseros tambien se puede consequier extracto de malta en polvo o en jarabe.
Los lupulos son los capullos de unas trepadoras (Humulus lupulus). En su estado natural se asemejan a pequenas alcachofas y son usadas asi por las grandes cervecerias. Para el mercado casero o artesanal, a menudo se muelen y comprimen los lupulos en forma de granulos (o "pellets", como se les llama, prestando una palabra del ingles) que parecen Nicovita. En esta forma se conservan por mas tiempo y son menos suceptibles a contaminacion microbial.
Los lupulos son lo que le prestan a la cerveza la amargura, y gran parte del sabor y aroma que asociamos con ella. Si dices que hueles cerveza, lo que hueles son lupulos.
La levadura, como sabeis, es un organismo unicelular. La levadura que se usa en la elaboracion de cerveza -por lo general, Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus- convierte los azucares en alcohol y, de paso, bioxido de carbono. A lo largo de los años se han desarrollado diversas variedades de esas especies, cada cual caracteristica de algun tipo de cerveza.
El equipo necesario no es mayor. Basicamente lo unico que se necesita es una olla grande, alguna fuente con tapa hermetica para la fermentacion (puede ser un balde o un bidon), alguna manera de soltar el gas de fermentacion sin dejar entrar aire, una forma de conservar la cerveza una vez hecha (p.ej. botellas), y una forma de esterilizar el equipo antes usarlo (p.ej. agua con lejia). Claro, hay otras cosas que ayudan, pero no es absolutamente necesario tenerlas.
Bueno, para la fiesta decidi preparar un ale tipo Californiano usando una receta diseñada para producir una aproximacion a la muy popular marca Sierra Nevada Pale Ale.
A continuacion los ingredientes y el procedimiento:
Cerveza Ale Californiana
1 lb/453 gr, malta Crystal (15ºL) 7 lbs/3.175 kg, jarabe de extracto de malta palida 1 oz/28 gr, lupulos Magnum (amargante) 1 oz/28 gr, lupulos Glacier (saborizante) 1 oz/28 gr, lupulos Glacier (aromatizante) 1 tableta de clarificante marca Whirfloc 1 paquete de levadura tipo California Ale
1) En una olla muy grande colocar la malta Crystal y 3 galones (11.36 litros) de agua fria y traer lentamente (aprox. 30 minutos) al hervor.
2) Apagar el calor, retirar los granos del liquido.
3) Agregar los lupulos Magnum y el extracto de malta, revolviendo constantemente con un cucharon, y volver al hervor.
4) Bajar el calor para que no se caramelize el extracto, pero matener el hervor. Contar 60 minutos.
5) Esterilizar la fermentadora y todo lo demas que entrara en contacto con el mosto.
6) Al minuto 40 agregar el Whirfloc
7) Al minuto 55 agregar los lupulos saborizantes.
8) Al minuto 59 agregar los lupulos aromatizantes.
9) Al minuto 60, retirar del calor y, con la tapa puesta, dejar enfriar un poco. (Se puede colocar la olla en un baño de agua helada, con tal de que se tenga la tapa bien puesta y que no entre nada a la olla.)
10) Colocar 2.5 galones (9.46 litros) de agua fria en la fermentadora esterilizada.
11) Una vez enfriado un poco el mosto, colarlo a traves de un colador esterilizado (la manera mas facil es colocar el colador metalico en la olla de mosto hirviente al final del hervor) a la fermentadora.
12) Tapar la fermentadora con su tapa, tambien esterilizada, y colocar el dispositivo para expeler CO2 sin dejar entrar aire.
Por tradicion, al hacer cerveza se debe tomar cerveza o no saldra bien.
13) Una vez la temperatura del mosto baje a 70-78ºF (21-25ºC), agregar la levadura y oxigenar con sacudir la fermentadora por varios minutos.
14) Colocar en un sitio oscuro y de temperatura estable no muy alta ni muy baja -de 60 a 70ºF (15-21ºC)- por mas o menos dos semanas.
15) Cuando haya cesado la fermentacion, embotellar con la adicion de 3/4 taza de azucar disuelta en 2 tazas de agua hirviente y dejar reposar 2 semanas mas (para que se forme gas en la botella), o llenar la chopp.
Rinde: 5 galones (19 litros).
Al final, deje enfriar una muestra y usando un hidrometro (tambien llamado densimetro) medi la gravedad especifica del mosto: 1.052.
Al finalizar la fermentacion, en aproximadamente 14 dias, tomaremos otra medida que, junto con esta, nos permitira calcular el grado de alcohol de la cerveza acabada.
La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?
Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.
La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”
En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.
La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.
En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.
Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.
Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.
Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.
Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.
Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.
Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.
Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?
En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).
Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).
Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.
El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.
El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.
En suma, un trago bastante agradable y creo que lo seria mas aun en una tarde de verano, en que detenerse en el trajin diario y tomarse el tiempo para prepar y luego tomarse un vaso heladito preparado con agua pura seria bastante refrescante.
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*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.
Receta desarrollada por Hans Hilburg, el barman del Restaurante Astrid y Gaston:
2 1/2 oz. de pisco Torontel 1 golpe de licor de manzana 2 1/2 oz. de zumo de tuna endulzada con 1 Cda. de miel de abeja hielo 1 rodaja de tuna para decorar
Licuar los primeros primeros tres ingredientes y colar. Volver a licuar con hielo. Servir decorado con la rodaja de tuna.
Este lo prepare, pero con pisco Quebranta, por falta de Torontel. A mi parecer las proporciones indicadas dan un trago algo fuerte y no seria malo bajar el pisco a 1 1/2 oz. Saldria bien rico con tunas de la Sierra frequesitas y en su estacion.
Durante la celebración del cumpleaños de Danny, él, Juan Ramón y yo, nos dedicamos a realizar una cata de unos cuantos piscos que teníamos a la mano. Nuestro método, poco científico por cierto, consistió en probar una pequeña cantidad -una cucharada más o menos- de cada pisco y otorgarle un número del 1 al 10, con el puntaje más alto yendo a aquellos con mejor sabor y menor aspereza.
Aquí los resultados:
Los Mejores (De 7 puntos a 10): Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado Bodega Gran Cruz, Pisco Acholado Pancho Fierro, Acholado Don Cesar, Pisco Puro
Los Intermedios (De 4 puntos a 6): La Botija, Pisco Puro, Quebranta La Botija, Pisco Acholado Pisco Queirolo, Quebranta Pisco Queirolo, Acholado Demonio de los Andes, Pisco Quebranta Los Basicos (Entre 1 punto y 3): Pisco Montesierpe
No me acuerdo: Barsol, Pisco Acholado E. Copello, Pisco Italia
Probado pero no considerado: Macerado de hoja de coca en Pisco Queirolo, Quebranta
* * * * * *
El peor: Pisco Montesierpe (3 puntos)
El Mejor: Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado (9 puntos)
Cuenta la leyenda que en 1874 un minero sediento de vuelta de la Sierra Nevada de California se detuvo en Martinez. En un bar ubicado en en lo que es hoy la esquina de la calle Masonic y la Avenida Alhambra pidio que se le preparara algo especial a cambio de unas pepitas de oro. El barman, Julio Richelieu, lo penso un momento e invento un nuevo coctel compuesto de:
2/3 ginebra
1/3 vermouth rosso
unas gotas de amargo
1 aceituna
El trago seria bautizado con el nombre del pueblo: Martinez Special.
El Martinez fue uno de los precursores, y quiza el mas directo, del que devendria en el coctel por excelencia, el Martini, por lo cual hay varios que le disputan al Sr. Richelieu su autoria. De ellos el mas antiguo es Jerry Thomas, barman del Occidental Hotel en San Francisco, quien dijo haber inventado el trago para un minero enrumbado hacia Martinez. La receta de Thomas, de su libro Bartender's Guide de 1887, consiste de:
1 golpe de amargo Boker's
2 golpe de marasquino
1 mulita de ginebra tipo Old Tom
1 copa de vermouth
2 cubos de hielo
1 cuarto de rodaja de limon en la copa al servir
Hay otros con otras variantes, pero hoy en dia la mayoria de las recetas para el Martinez se basan en la receta de Thomas. No obstante, eso no le impidio a los ciudadanos de Martinez el colocar una placa recordando al Sr. Richelieu y su trago, aduciendole la invencion del Martini, en el lugar de los hechos.
PISCO SOUR 3 oz pisco 1.5 oz de almibar o jarabe de goma 1 oz jugo de limon (en USA usar key limes) 1/2 clara de huevo varios cubos de hielo gotas de amargo de angostura
En coctelera: Agitar bien todo menos el amargo en una coctelera hasta que quede espumoso. Servir en un vaso o copa con unas gotas de amargo encima.
En licuadora: Mezclar todo menos el amargo y la clara hasta que se deshaga e incorpore el hielo. Agregar la clara y licuar hasta que se espume (mas o menos 1 minuto). Servir con gotas de angostura encima.
PISCO PUNCH 4 oz pisco 2 Cdas. jugo de piña 2 Cdas. almibar o jarabe de goma jugo de 1 limon 4 gotas de amargo hielo
Colocar todos los ingredientes en una coctelera con hielo y agitar bien hasta integrarlos.
CAPITAN 2 oz de pisco 1.5 oz de vermouth rosso 1 espiral de cascara de naranja hielo
Colocar los licores en un a coctelera con hielo y agitar. Colar en una copa y adornar con la cascara de naranja.
AMAZONAS 1.5 oz de pisco 0.5 oz de anisado 4 oz de jugo de naranja 0.25 oz de jarabe de granadina hielo
Mezclar el pisco, anisado y jugo de naranja en un vaso. Agregar los cubos de hielo y al ultimo la granadina.
PISCO SIDECAR 1 oz de pisco 1 oz de cointreau 1 oz de jugo de limon amarillo
1. Consigue alguien que te muestre donde quede la cocina 2. Consigue alguien que te muestre que es una olla 3. Consigue alguien que te muestre donde esta el caño y llena la olla con agua 4. Consigue alguien que te muestre donde queda la estufa 5. Consique alguien que te encienda la estufa 6. Mete la mano en el agua cada 30 segundos, cuando te quema, ya esta lista
Y, ya esta la chela en su barril con el balon de gas (bioxido de carbono) conectado. Solo falta dejar el gas conectado por varios dias para gasificar la cerveza y esperar a que los sabores se desarrollen un poco mas.
La malta es simplemente cebada germinada y secada. En la mayoria de los casos la malta tambien se tuesta hasta que adquiera determinados colores, sabores, o aromas. Las hay desde muy rubias hasta casi negras con un sabor algo a quemado. La intensidad del color se expresa en grados en la escala de Lovibond, con 2 siendo leve color paja y 20<, negro. Las maltas de base, no se tuestan, o se tuestan levemente, y proveen los azucares que seran usados en la fermentacion. Se agregan diversas cantidades de maltas mas oscuras o fuertes para dar sabores, color, o cuerpo segun el tipo de cerveza que se este elaborando. El hervor que se le da a la malta extrae los azucares y esencias que contiene. Ese proceso puede ser complicado, debiendo controlarse la temperatura, la acidez o alkalindad del agua, y demas elementos. Felizmente para los aficionados caseros tambien se puede consequier extracto de malta en polvo o en jarabe. 
Los lupulos son los capullos de unas trepadoras (Humulus lupulus). En su estado natural se asemejan a pequenas alcachofas y son usadas asi por las grandes cervecerias. Para el mercado casero o artesanal, a menudo se muelen y comprimen los lupulos en forma de granulos (o "pellets", como se les llama, prestando una palabra del ingles) que parecen Nicovita. En esta forma se conservan por mas tiempo y son menos suceptibles a contaminacion microbial.
La levadura, como sabeis, es un organismo unicelular. La levadura que se usa en la elaboracion de cerveza -por lo general, Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus- convierte los azucares en alcohol y, de paso, bioxido de carbono. A lo largo de los años se han desarrollado diversas variedades de esas especies, cada cual caracteristica de algun tipo de cerveza.
Por tradicion, al hacer cerveza se debe tomar cerveza o no saldra bien.
Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.
Receta desarrollada por Hans Hilburg, el barman del Restaurante Astrid y Gaston:
