Absenta.
La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?
Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.
La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”
En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.
La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.
En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.
Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.
Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.
Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.
Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.
Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.
Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.
Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?
En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).
Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).
Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.
El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.
El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.
La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?
Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.
La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”
En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.
La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.
En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.
Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.
Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.
Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.
Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.
Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.
Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?
En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).
Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).
Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.
El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.
El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.
En suma, un trago bastante agradable y creo que lo seria mas aun en una tarde de verano, en que detenerse en el trajin diario y tomarse el tiempo para prepar y luego tomarse un vaso heladito preparado con agua pura seria bastante refrescante.
*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.
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*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.
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