Pan Chapla

(Esta receta es transcripta del video "Pan chapla ayacuchano", del canal de YouTube Cocinando con Darío. )



500 gr. de harina
2.5 gr. de levadura ó ¼ cucharadita de levadura seca
25 gr. de azúcar
7.5 gr. de sal (1 ½ cucharaditas)
2.5 gr. de anís en grano
150cc de agua

En un recipiente colocar 100 cc de agua hirviendo y el anís para hacer una infusión.

Colocar la harina en un bol. En en centro del montículo colocar el azúcar y la levadura. Alrededor, rociar la sal.

 Mezclar, y lentamente incorporar la infusión, ahora tibia, de anís.   Amasar por 15 minutos.

Dejar reposar para leudar en un sitio tibio por 20 minutos.

Retirar del bol y amasar ligeramente para expeler el exceso de gas en la masa.  Separar la masa en porciones de 50 gr y formar bolitas.

Aplanar cada bolita hasta formar un disco más o menos del tamaño de la mano.  Se deja leudar nuevamente.

Colocarlos sobre una plancha de hornear y meterlos  en un horno precalentado a 415°F /  212C, previamente rociándolos con un chisguetazo de agua fría.  Hornear hasta que estén tostaditos y se hayan inflado.

(Saldrá mejor si se hornean, como es tradicional, en un horno de leña.)

Chupe de papa (Yakuchupi)

Esta es una receta que me enseñó Toyita.  Según Orlando, en el campo huanuqueño la hacen como "se hace de verdad": sin aceite, y sin cebolla ni ajo.

Ingredientes
1/2 kg de papa pelada, cortada en tiritas
7 tazas de agua
1/4 de 1 cebolla, finamente picada
1/2 cucharilla de ajo picado o molido
1 cucharada de aceite vegetal
2 huevos, batidos
1/2 taza de crema de leche, leche fresca, o leche evaporada
sal al gusto
Combinación de hierbas aromáticas (perejíl, culantro, hierbabuena [menta], muña, huacatay) picadas.

 Procedimiento
1. Sudar el ajo y la cebolla en el aceite por unos minutos, hasta que esten claras.

2. Agregar el agua y las papas, y traer al hervor.  Dejar hervir a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas y se halla concentrado un poco el caldo.

3.  Agregar el huevo y mover el caldo para que el huevo forme tiritas.

4. Agregar la crema o leche.

5. Ajustar la sal.

6. Al servir, agregar las hierbas picadas.

Alcanza para 4 porciones medianas.

Puca picante (el de Betty)

Juan Ramón nos envía esta receta, la cual esta preparando hoy para el onomastico de Rafaela.  Habiendolos observado a ambos, Juancho y Betty, en la cocina, debemos suponer que los consejos indicados al final -de por cierto muy utiles- provienen del hijo y no de la madre.  

Puca picante (receta de mi mamá, Betty Flores).

 Rinde 6 platotes

-          Aderezar en una cuchara de aceite cebolla picada, ajo (3 cucharas), oregano seco, comino y pimienta.

-          Agregar ají colorado (una taza aprox) al aderezo una vez este dorado.

-          Hervir buen rato, hasta que se quite sabor y picor (al levantar una cuchara permanece burbujeante).

-          Agregar 2 o 3 beterragas grandes bien licuadas (con agua) y hervir.

-          Agregar sal y 1 cuchara y media de azucar

-           agregar los chicharrones y ¾ de taza de mani triturado (machucado).

-          Dejar hervir y agregar algo de agua para mantenerlo algo suelto.

-          Luego de unos minutos agregar la papa blanca cocida y cortada en dados

-          Revolver y nuevamente probar la sal.

-          Usar papa blanca.

-          Chicharrones: cortes de chancho (costillas) poner en olla con algo de agua y hierba buena, dejar calentar 1 hora revolviendo hasta que este dorado. Echar sal al gusto.

Al servir echar sobre el puca huevo cocido cortado en cuadrados pequeños y hierba buena (mezclado).

Conforme se cocina se deben ir aderezando los cocineros con pisco sour o cervezas blancas bien heladas.

Acompañar el puca con vino tinto a discresion, bajar con Anís Najar y continuarla con chilcano de pisco.

Tortilla de Avena

Otra receta de Mamá Pali:


4 cucharas de avena
1 cuchara de harina preparada
1 huevo
1/2 taza de leche
miel de chancaca

Preparación - Las 4 cucharadas de avena se mezclan bien con 1/2 taza de leche. Se hecha la cucharada de harina, la clara del huevo bien batida, y la yema del huevo. Se espera dos horas. Se frie en porciones y se sirve con miel de chancaca.

Manjar Blanco

Var 1:
1 litro de leche
0.5 kilos de azucar blanca

Hacer hervir la leche y agregar el azucar, moviendo para disolverlo. A fuego mediano, mover constantemente para que no se queme. Seguir moviendo hasta que se espese y se vea el fondo de la olla al revolver la mezcla. Retirar del fuego y enfriar.

Var. 2:
Igual cantidad de leche evaporada y de leche condensada

Poner las dos leches en una olla y llevar a hervir, moviendo constantemente, a fuego mediano. Seguir moviendo hasta que espesen y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y enfriar.

Ají de Mondongo

Aqui nos llega la receta de Mamá Pali transmitida a nosotros por medio de mi querido querido tío Toti. Ojalá otros tambien se animen a urgar entre sus papeles y sus memorias para sacar más recetas de la abuela, o incluso las propias que piensen valgan compartir.

INGREDIENTES PARA CINCO PERSONAS

. Medio kilo de mondongo cortado en tiritas

· 100 gramos de nueces machacadas

· 50 gramos de ají amarillo molido

· 200 gramos de queso parmesano rallado

· Medio kilo de papas amarillas o mejor con wera pasña que existe únicamente en la provincia ayacuchana de Tambo. Tiene la apariencia de caquita de gato así de delgadita pero bien taipá y pareciera que tuviera gracita.

· Ramito de wakatay real que solo crece en las orillas de Puka Qocha en Waywas, deberá ser cogida a media noche de luna llena descalzo y desnudo mordiendo un clavel.

PREPARACION

Hervir bastante tiempo el mondongo, hasta que esté bien suavecito, agregar las nueces machacaditas, el ají y el queso parmesano. Cuando el mondongo este calientazo para que se derrita en forma ligosa, ir agregando deshojadito el wakatay. Y, empujárselo con ayuda de un vaso de chicha de molle semi-seco.

Pancitos para Ramón

Esta es una de las recetas encontradas en el recetario de Mamá Pali. Llama la atención por tratarse, aparentemente, de instrucciones sobre como preparar panes para Papá Ramón. Por la referencia a enviar los panes al horno es claro que estas instrucciones eran para prepararse en Ayacucho y por la misma razón no se precisa la temperatura de cocción ni la duración del mismo. Al hacerlos en casa una temperatura de 350° F (177° C) probablemente dará buenos resultados. La experiencia demostrará cuanto tiempo es el preciso.

Receta de pancitos para Ramón

Ingrd...
3 Tazas de harina - 2 cucharaditas de levadura granulada Fleisman, disuelta en ½ taza de agua de aniz o hinojo tibia - 2 huevos - 2 cucharadas de manteca, mantequilla o margarina - ½ taza de leche tibia y 5 cucharadas rayadas de azúcar.

Prepar...
En un tazón se disuelve el azúcar con la manteca y la leche batiendo con cuchara de palo (mejor si es en baño maría)
cuando esté bien disuelto se aumenta 1 y ½ tazas de harina, o sea la mitad, se mezcla y se deja repozar por una hora. Luego se agrega la levadura preparada, el resto de 1 y ½ tazas de harina, los 2 huevos batidos, después de amasar bien todo, se deja fermentar (hasta que se eleve la masa) por 1 o dos horas, si se quiere para el desayuno, se guarda la masa en la refrigeradora hasta la mañana siguiente.
Se hacen los bollitos, dandole la forma que se desee, se coloca en latas y se manda al horno, huntandoles con huevos o con leche.
Si es huevo se bate un poco clara y yema. (1 o 2 huevos)

Pollo a la brasa

Esta es la receta que se utiliza en el conocido restaurante ayacuchano Wallpa Sua.

Se dejan remojar los pollos en la mezcla de (1) y durante la coccion se untan con (2).

Rinde para 300 pollos. (OJO !!!)

(1) Remojo

• Pimienta molida 500gr
• Comino molido 500gr
• Ajo molido 5 kg
• Galleta de agua, molida 1 kg
• Vino borgoña 1 botella (750 ml)
• Sillao chino ½ litro (500 ml)
• Sal 7 paquetes (bolsas)
• Ajinomoto 1 puñado (100 gr)
• Vinagre 6 litros

• Kion (gengibre), pelado 300 gramos, licuado con
• Pisco ¾ de botella (560 ml)

• Castaña ½ kilo (500 gr)
• Mantequilla ½ kilo (500 g)
• Cerveza negra 1 litro
• Gaseosa tipo Coca-Cola 1 litro
• Chankaka 400 gr ( o azúcar rubia 200 gr)
• Huevo 10 unidades (licuado cáscara y todo)

Mezclar todo en un balde grandote.


(2) Aderezo

• Aceite de ajonjolí 7 cucharaditas
• Salsa perris 20 cucharaditas
• Salsa jorvic 3 cucharaditas
• Meinsi 4 cucharaditas
• Romero molido 50 gramos
• Canela china 3 cucharaditas

Humitas

Esta es una receta proveniente de Mamá Pali, quien se la dió a mi mamá, quien me la dió en inglês hace años. Hela aquí traducida de vuelta al castellano:


3 o 4 T granos de choclo (maiz)
1/2 c. canela rallada
1/4 c. clavos de olor
1/2 T manteca derretida
1 huevo
2/3 T azucar
1/4 c. pisco
pancas del choclo
palitos de canela (optativo)
pasas


Quitarles las puntitas duras a los granos de maiz y molerlos. Agregar la canela y los clavos, manteca derretida, huevo, azucar y el pisco. Batir un buen rato.
Colocar una cucharonada de la masa en una panca con algunas pasas y/o un palito de canela. Envolver la masa en varias pancas y atar con pabilo o tiritas de panca.
Colocar una buena cantidad de pancas en el fondo de una olla y colocar las humitas sobre ellas. Agregar 2 a 3 tazas de agua, echandola por el costado de la olla cuidando de no mojar las humitas. Cubrir con mas pancas y tapar la olla. Cocer al vapor por 20-30 minutos.

Chorizo Ayacuchano

Esta la receta para el chorizo ayacuchano que se sirve tipicamente durante la Semana Santa:

carne de res o chancho, molida - 1 libra
vinagre - 3/8 a 1/4 taza
ajo, molido - 2 dientes
pimienta negra - 1/2 taza
aji amarillo, molido - 3 cucharillas
aji colorado (panca), molido - 3 cucharadas
sal - 1/2 cucharilla
comino

Remojar la carne en vinagre por varias horas con las especies y el aji. Freir y luego servir con papa sancochada y ensalada de lechuga con beterraga.


 NOTA: En la receta como fue dictada por Mama Pali (y apuntada por mi mama) se omitieron las cucharadas de aji colorado (aji panca).   Por otro lado, yo recomendaria reducir en un 25%-50% la cantidad de pimienta. (26/4/2017)

Puka Picante

Una cocinera cuyo puka picante tiene muchos adictos es Betty. Aquí su receta tal como se la escribió a Carla, quien la comparte ahora desde Burundi.


Cebolla
Aceite
Sal
Ajos
Pimienta
Comino
Aji colorado
1-2 beterragas
Mani tostado
Papas
Chicharrones

Se frie una cabeza de cebolla picada en cuadraditos con un poco de aceite, comino, pimienta, ajos molidos y oregano seco. Una vez frito (que no se queme) le agregas el aji colorado, se sigue friendo bien bien, luego agregas 1-2 cabezas de beterraga licuada y mani chancadito, sal al gusto y una cucharada de azucar (ese es mi secreto), cuando de un hervor le agregas los chicharrones y al final las papas.

Dulce de higos

1 taza de agua
1 taza de higo
1 taza de azucar

Esto se hierve, cuando este cocida se le hecha un pedazo chico de canela y un clavo de olor luego una taza de azucar y se hierve hasta tomar el punto moviendo de vez en cuando para que no sequeme.