Almuerzo en Central

 

En junio pasado Liz y yo nos dimos la oportunidad de almorzar en Central Restaurante, en Miraflores.

Central es una de las estrellas del boom gastronomico peruano y de la gastronomia limena desde que abrio sus puertas. Y, mas aun desde que fue nombrado en cuarto lugar en la prestigiosa Lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2015, y  No.1 entre los 50 Mejores Restaurantes de America Latina. 

Liz y yo optamos por lo que ha hecho famoso a Central, su menu de degustacion Mater Alturas.

Aparte de la calidad de la cocina y lo inovador de la presentacion, lo que nos impresiono fue que, debido a las limitaciones alimenticias de Liz, en muchos de los tiempos lo que venia a la mesa no era solo el plato del menu de degustacion para mi, sino otro plato enteramente diferente para Liz.  Es decir, basicamente nos prepararon dos menus de degustacion distintos, cada uno de 17 tiempos! 

Los ingredientes para cada uno de los 17 tiempos del menu Mater Alturas (al igual que el menu Mater Ecosistemas con menos tiempos) son cosechados a diferentes alturas del Peru, desde varios metros por debajo del mar hasta las punas sobrepasando los 4000 metros sobre el nivel de mar. Esos ingredientes los combinan en maneras que no se asemejan a ningun plato peruano, pero son inovadores, sorprendentes y, a decir verdad, sabrosos ... y bellos.

Hemos aqui algunos de los platos:

"Arañas de roca" (-5 m): crocante de mariscos con crema de mariscos y yuyo

"Diversidad del maiz" (120 m): Variedades de maiz en varias presentaciones: sopa, galleta, crema

Coliflor con galleta y flores

Pan de hierbas ahumado sobre hojas de coca

"Suelo de mar" (-20 m): Navajas con melón pepino y lima

Extracto de ayrampo y granada

"Colores de la Amazonia" (400 m): Doncella con crema de nuez, pijuayo y huito

"Pesca de cercania" (-10 m): Pulpo y barquillo, con coral

Caldo de pulpo

"Cordillera baja" (1200 m): Ternera con quinoa acolorada con ayrampo y hierbas, con crema de hierbas andinas

"Alturas verdes" (1050 m): Helado de chocolate con hojuelas de lucuma y chaco (una arcilla comestible)

Sorbet de fruta con frutas y ayrampo

Extracto de fruto de cacao en agua OR, con gelatinas de kiwicha

"Suelo de laguna" (2900 m): Pollo en salsa hollandaise con perlas de moraya y cushuro.
La moraya es un tuberculo andino y el cushuro es colonias de cianobacterias que crecen a orillas de las lagunas de las punas.

Crema de algarrobina, crema de palta, crocante de ayrampo

Central

Santa Isabel 376

Miraflores, Lima

Peru

centralrestaurante.com.pe