Aceite picante sichuanés

El aceite picante (làjiāo yóu, 辣椒油) es un ingrediente importante en la cocina de China, especialmente de la parte occidental del país, en las provincias de Junán y Sichuán.  También es un condimento obligatorio en las mesas de los restaurantes chinos alrededor del mundo, aunque poco común en nuestros chifas peruanos, tan influenciados por la menos-picante cocina cantonesa.

No hay una receta única y cada cocinero tiene sus preferencias. Esta versión recoje los sabores de la cocina sichuanesa.  Desde luego se puede variar la cantidad de cada ingrediente según el gusto o picante que uno prefiera.

1 trozo de kión (jengibre) del tamaño de un dedo pulgar, cortado en láminas

2 hojas de laurel

3 cebollas chinas (cebollines), solo las partes blancas

3 anís estrella

1 raja de canela

4 clavos de olor

2 cucharadas de ají en polvo

1 cucharada de pimentón en polvo

5 cucharadas de ají triturado

¼ cucharilla de semillas enteras de comino

3 cardamomos

½ cucharilla de huajiao (pimienta de Sichuán)

1 cucharada de ajonjolí tostado

1½ tazas de aceite vegetal

En una ollita sancochar a fuego medio bajo el  kión, la cebolla, el laurel, anís, clavos, cardomomos, canela y la mitad del huajiao en el aceite, hasta que el kión se dore; unos 5 minutos.

En recipiente o frasco limpio, colocar el ají molido, ají triturado, el pimentón y el resto del huajiao.

Retirar las especies del aceite y vaciar el aceite aun caliente sobre el ají.  Es mejor hacerlo en dos partes porque al tocar el ají, el aceite hará espuma y puede que rebalse el recipiente.

Incorporar el ajonjolí y dejar enfriar.  Mantenerlo tapado.

Se puede conservar a temperatura de ambiente un més o més medio. Durará mucho más en la refrigeradora.

Usar sobre fideos, arroz chaufa, wantanes sancochados, siu-mai, en sopas, etc.  

Chilcano de Pisco

Para la Semana del Chilcano, aquí la receta del clásico chilcano como se prepara en la Antigua Taberna Queirolo, en el histórico distrito limeño de Pueblo Libre:

- colocar 4-5 cubos de hielo en un vaso "high ball"
- llenar hasta 1/3 a 1/2 del vaso con pisco
- agregar el jugo de 1/2 limon
- 1 cucharilla de jarabe de goma
- 1 cucharilla de masco de guinda
- Llenar el resto del vaso con ginger ale

Tronco navideño o Bûche de Noël

Esta es la receta que nos dejo Maryse de su Bûche de Noël, traducida y reorganizada para aclarar cada paso de la preparacion.

4 yemas de huevo

5 claras de huevo  (4 claras + 1 clara aparte)

¼ cucharilla sal

1 taza azúcar

1 cucharilla extracto de vainilla

1 cucharada extracto de almendra

1 taza harina de trigo

1 cuchlla. polvo de hornear

1 3/4 taza azúcar impalpable

½ taza de leche

2 cucharadas azúcar

½ taza margarina

1 ½ taza almedras, sin sal

4 onzas de chocolate sin dulce

Prepara  la masa

Bate 4 claras de huevo hasta que estén firmes; sigue batiendo, gradualmente agregando ¼ taza de azúcar hasta que se formen picos de espuma.

En otro recipiente, bate las yemas, gradualmente agregando los ¾ de taza restantes del azúcar y la vainilla. Cernir la harina y el polvo de hornear  sobre esa mezcla.  Agregar, mezclando suavemente, la mitad de las claras batidas. Una vez incorporadas, haz lo mismo con la otra mitad de las claras.

Cubre una fuente para hornear de 15x10 pulgadas con papel de aluminio o papel de hornear. Vierte ahí la mezcla, procurando que quede parejo y  llene hasta los rincones.  Hornéalo por 16 minutos a 350F o hasta que esté ligeramente dorado.

Despega  los costados con un cuchillo, y cuidadosamente invierte la torta sobre una toalla previamente empolvada con ¼ de taza de azúcar impalpable.  Forma un rollo y déjalo enfriar.

Prepara el relleno

Muele 1 ½ tazas de almendras naturales, un poco a la vez. Combina con 1 ½ tazas de azúcar impalpable, 1 clara de huevo, 1 cucharada de extracto de almendra, y ¼ de cucharilla de sal, formando una pasta.

Separa ¼ de taza de este mazapán para hacer las decoraciones.

 Sobre fuego lento, derrite 3 oz. de chocolate, sin dulce, con ½ taza de leche, revolviendo constantemente.  Mezclar esto con ½ taza de margarina y el resto del mazapán

Prepara la crema

Bate la crema de leche con 2 cucharadas de azúcar y un poquito de chocolate derretido o en polvo.

 Prepara el decorado

Moldear ¼ de taza del mazapán en forma de setas.

Arma la torta

Una vez enfriada la torta, desenróllala y úntala con el relleno..

Enróllala nuevamente, y colócala sobre una fuente o platón, con el final del rollo hacia abajo.  Cúbrela con la crema achocolatada y decórala con las seta de mazapán.