lunes, 27 de mayo de 2019

Aceite picante sichuanés

El aceite picante (làjiāo yóu, 辣椒油) es un ingrediente importante en la cocina de China, especialmente de la parte occidental del país, en las provincias de Junán y Sichuán.  También es un condimento obligatorio en las mesas de los restaurantes chinos alrededor del mundo, aunque poco común en nuestros chifas peruanos, tan influenciados por la menos-picante cocina cantonesa.



No hay una receta única y cada cocinero tiene sus preferencias. Esta versión recoje los sabores de la cocina sichuanesa.  Desde luego se puede variar la cantidad de cada ingrediente según el gusto o picante que uno prefiera.

1 trozo de kión (jengibre) del tamaño de un dedo pulgar, cortado en láminas
2 hojas de laurel
3 cebollas chinas (cebollines), solo las partes blancas
3 anís estrella
1 raja de canela
4 clavos de olor
2 cucharadas de ají en polvo
1 cucharada de pimentón en polvo
5 cucharadas de ají triturado
¼ cucharilla de semillas enteras de comino
3 cardamomos
½ cucharilla de huajiao (pimienta de Sichuán)
1 cucharada de ajonjolí tostado
1½ tazas de aceite vegetal

En una ollita sancochar a fuego medio bajo el  kión, la cebolla, el laurel, anís, clavos, cardomomos, canela y la mitad del huajiao en el aceite, hasta que el kión se dore; unos 5 minutos.




En recipiente o frasco limpio, colocar el ají molido, ají triturado, el pimentón y el resto del huajiao.




Retirar las especies del aceite y vaciar el aceite aun caliente sobre el ají.  Es mejor hacerlo en dos partes porque al tocar el ají, el aceite hará espuma y puede que rebalse el recipiente.

Incorporar el ajonjolí y dejar enfriar.  Mantenerlo tapado.



Se puede conservar a temperatura de ambiente un més o més medio. Durará mucho más en la refrigeradora.

Usar sobre fideos, arroz chaufa, wantanes sancochados, siu-mai, en sopas, etc.  






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