Habiendo obtenido una docena de patitos silvestres, por medio de un amigo cazador, la mamá de Liz me invitó a cocinar una cena en ocasión del inminente viaje de Liz al Perú. Aproveché de la oportunidad para preparar Ànec amb peres, plato catalán cuya receta había visto en uno de mis libros de cocina. Por su pequeñez cada presa consistió de medio pato y su carne era bastante más oscura que la de un pato de corral. El resultado fue delicioso, como esperaba, y todos lo comieron con gusto acompañado de un delicioso risotto preparado por mi suegra.
Aquí mi redacción de la receta:
Ingredientes
Para los patos 6 presas de pato, de preferencia pechugas 15 ml aceite de oliva 1 cebolla grande, cortada en tiras 1 palito de canela 4 ramitas de tomillo 475 ml de caldo de pato o de pollo 3 peras que no sean blandas 30 ml de aceite de oliva 25 gr pasas sal y pimienta al gusto
Ingredientes de la "picada" 30 ml aceite de oliva 1/2 rebanada de pan viejo, sólo la miga 2 dientes de ajo 15 gr almendras tostadas 15 gr avellanas tostadas 15 ml perejil picado sal y pimienta al gusto
Preparación Precalentar el horno a 180°C. Sazonar el pato con sal y pimienta, pinchando la carne repetidamente con un tenedor. Freir las presas en aceite de oliva hasta que se doren un poco y boten su grasa, unos 5 minutos.
Transferir las presas a una fuente para hornear y retirar la grasa de la sartén, dejando sólo unos 15 ml. Agregar la cebolla y freirla por 5 minutos. Agregar la canela, el tomillo y el caldo. Cuando hierva, hechar la mezcla sobre los patos y poner la fuente al horno. Hornear por 1 ¼ horas.
Preparar la picada: Calentar 30 ml de aceite y dorar el pan. Retirarlo de la sartén y freir el ajo brevemente. En un mortero o una procesadora moler las nueces. Agregar el pan y el ajo fritos, y con un poco del caldo del hornado, formar una pasta. Agregarle el perejil y sazonar con sal y pimienta.
Preparar las peras: Pelar y despepitar las peras, cortandolas en dos a lo largo. Freir rápidamente en aceite de oliva hasta que se doren por los bordes del lado cortado.
Faltando ¼ de hora cubrir las presas con la picada y agregar las peras y las pasas a la fuente. Hornear por 15 minutos más hasta que las peras se suavicen.
Esta es una cena que preparé hace poco durante mis vacaciones navideñas. A todos les gusto y Liz sugirió que le saquemos una foto y ponga las recetas en el blog, así que aquí van:
Salsa de Morillas y Cabernet Sauvignon para Carne ¼ taza aceite de oliva 5 - 10 gr. morillas secas 4 dientes de ajo, picado 1 taza vino Cabernet Sauvignon ¾ taza de caldo de rés 2 cdas. tomillo fresco 4 cdas mantequilla sal, pimienta
1. Rehidrata las morillas en el caldo caliente por 10-15 minutos. Las grandes las puedes cortar en dos a lo largo. 2. En una sartén, coce el ajo y, a la mitad de cocción, agregale las morillas. 3. Agregale el vino y reducelo a la ¼ parte. 4. Agregale el caldo, y reduce la mezcla a la mitad. 5. Hechale el tomillo y la mantequilla. 6. Agregale sal y pimienta al gusto. 7. Mantenlo tibio hasta que estés listo para servir la carne.
Rissotto con Morillas y Cabernet Suavignon 1 cda. Mantequilla 1 taza vino Cabernet Sauvignon ¼ clla. pimienta blanca ¼ - ½ clla sal, o al gusto 1 taza crema de leche 1 cebolla blanca o amarilla, picada 2 tazas arroz arborio 2 cda. Aceite 4 tazas caldo de pollo o de verdures 10 - 15 gr. morillas secas
1. Hidrata las morillas en el caldo a fuego lento, por unos diez a quince minutos. 2. Retira las morillas del caldo, cortalas en trozos, y guardalas aparte. 3. Calienta el aceite en una olla honda y coce la cebolla hasta que esté suave, procurando que no se queme. 4. Agrega el arroz y remueve para cubrir todos los granos con aceite. Cocinalo así por un minuto más. 5. Toma nota del tiempo, calculando 18 minutos de cocción. 6. Agrega el vino al arroz y revuelvelo por varios minutos hasta que esté casi todo absorbido por el arroz. Entonces agregale ½ taza del caldo caliente saborizado por los hongos. 7. Continua agregando el caldo ½ taza a la vez, a medida que la adición previa es absorbida, guardando la cuarta parte. 8. Agregale los trozos de hongo. 9. Ve calentado la crema, y agregala al arroz de igual manera al caldo. Deberás estar agregando lo último del líquido a los 18 minutos de cocción. Mueve el arroz todo el tiempo para que no se pegue. 10. Prueba el arroz. Deberá estar suave pero firme, no crocante, como un fideo al diente. Si está demasiado duro aún, sigue agregando lo restante del caldo de la misma manera hasta que esté listo. 11. Cuando hagas la última adición de caldo también hechale la mantequilla, sal y pimienta, y ½ taza de crema. Remueve el arroz y hechale más crema, de a pocos, hasta que quede humeda pero no empapada. 12. Probar la sazón y servir.
Hoy fuimos Liz, Nicolas y yo de paseo a la reserva natural de Point Reyes, a una hora al norte de San Francisco, a ver los elefantes marinos que han venido a tierra, luego de pasar el resto del año en alta mar, para dar a luz.
Una de las peculiaridades de la reserva es que a mas de zonas naturales en estado completamente silvestre contiene un número de ranchos vacunos –todos históricos y de buena antigüedad- en plena operación produciendo leche y quesos artesanales de altisíma calidad y muy apreciados por la pureza del ambiente en que se cría el ganado.
Esa misma pureza ambiental permite que las aguas que circundan Point Reyes –el Estero de Drake y la bahía de Tomales- sean optímas para la acuicultura de moluscos.
Aprovechando de esa fortuita circunstancia, al atardecer nos detuvimos en la granja acuiculturica Drake’s Bay Oyster Farm para comprar ostras. Son varías la variedades que se producen en la zona pero en Drake’s Bay se especializan en la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).
Nos compramos un costal de cinco docenas de ostras vivas recien sacadas del mar (más media docena abiertas para comer ahí nomás) y emprendimos camino a casa.
Las ostras en general y esta variedad en especial no son fáciles de abrir si es que no se tiene práctica y nosotros no la tenemos. Entonces la preparación de la cena nos encontró a los cuatro lidiando herculaneamente para abrir las valvas de la ostras.
Felizmente no habíamos decidido servirlas todas frescas, solo un par de docenas. La mayoría del resto las cocimos a la parrilla sin abrirlas previamente. Mucho más fácil, por cierto.
Las ostras frescas las consumimos con jugo de limón o con una salsita preparada para el caso:
Mignonette
Ingredientes 1 chalota o escalonia, finamente picada 1/2 taza de vinagre de vino blanco sal, pimienta
Preparación Mezclar todos los ingredients y rociar sobre ostras al momento de comerlas.
Esta receta de Palmirita nos llega por medio de Sara.
Frie unos clavos de ajo en mantequilla. Añade 2 tazas de agua y ponlo a hervir. Cuando esta hirviendo añade 3 cebollas blancas picadas a lo largo y un cubo de caldo de verduras
Cuando la cebolla esta blanda añade una taza de leche entera .
Frie un trozo de pan de molde en mantequilla y derrite un trozo de queso Edam encima.
Sirva la sopa con el trozo de pan preparado flotando encima del caldo.
La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?
Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.
La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”
En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.
La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.
En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.
Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.
Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.
Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.
Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.
Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.
Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.
Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?
En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).
Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).
Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.
El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.
El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.
En suma, un trago bastante agradable y creo que lo seria mas aun en una tarde de verano, en que detenerse en el trajin diario y tomarse el tiempo para prepar y luego tomarse un vaso heladito preparado con agua pura seria bastante refrescante.
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*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.
