Cerveza hecha en casa, parte 3

Ayer serví la cerveza en la fiesta de fín de año escolar que hicimos acá en casa con mis compañeros de trabajo.

El sabor es intenso con el amargo de los lúpulos bastante notable, como debe ser para este estilo de cerveza. El único problema es que aún no ha desarrollado la suficiente carbonación, así que estuvo un poco "plana".

Hoy, con una noche mas sujeta a un alto grado de CO2 está un poco mejor (me estoy tomando la chopp que aparece en la foto mientras escribo) y la puedo contar como un exito, aunque queda claro que sólo la experiencia me enseñará la metodología más segura para gasificar los barriles.

Cerveza hecha en casa, parte 2

Y, ya esta la chela en su barril con el balon de gas (bioxido de carbono) conectado. Solo falta dejar el gas conectado por varios dias para gasificar la cerveza y esperar a que los sabores se desarrollen un poco mas.

La probe al transferirla al barril y estuvo buena. Tipica del estilo, aunque con los lupulos demasiado pronunciados. Eso se arregla con el tiempo y los sabores de fondo se hacen mas evidentes. Creo que cuando la sirva el viernes va a estar muy buena.

Cerveza hecha en casa

Despues de varios años, me he animado a recomenzar mi aficion de cervecero artesanal. Bueno, a decir verdad, me pico el bicho el año pasado y para la Navidad Liz me obsequio un equipo de chopp, el que eliminaria la necesidad de comprar y lavar decenas de botellas cada vez que preparase una cerveza. No obstante, por una razon u otra no me anime a preparar ninguna en los cinco meses intervenientes hasta ahora.

Habiendo decidido hacer una fiesta para marcar el fin del año escolar en junio, fue natural el decidir preparar algo especial para la ocasion. En este caso, una cerveza hecha en casa.

Contrario a lo que muchos piensan, la preparacion de cerveza en casa no es nada dificil para cualquiera con un concocimiento basico de la cocina. Para empezar, solo tiene cuatro ingredientes basicos: agua, malta, lupulos y levadura.

La malta es simplemente cebada germinada y secada. En la mayoria de los casos la malta tambien se tuesta hasta que adquiera determinados colores, sabores, o aromas. Las hay desde muy rubias hasta casi negras con un sabor algo a quemado. La intensidad del color se expresa en grados en la escala de Lovibond, con 2 siendo leve color paja y 20<, negro. Las maltas de base, no se tuestan, o se tuestan levemente, y proveen los azucares que seran usados en la fermentacion. Se agregan diversas cantidades de maltas mas oscuras o fuertes para dar sabores, color, o cuerpo segun el tipo de cerveza que se este elaborando. El hervor que se le da a la malta extrae los azucares y esencias que contiene. Ese proceso puede ser complicado, debiendo controlarse la temperatura, la acidez o alkalindad del agua, y demas elementos. Felizmente para los aficionados caseros tambien se puede consequier extracto de malta en polvo o en jarabe.

Los lupulos son los capullos de unas trepadoras (Humulus lupulus). En su estado natural se asemejan a pequenas alcachofas y son usadas asi por las grandes cervecerias. Para el mercado casero o artesanal, a menudo se muelen y comprimen los lupulos en forma de granulos (o "pellets", como se les llama, prestando una palabra del ingles) que parecen Nicovita. En esta forma se conservan por mas tiempo y son menos suceptibles a contaminacion microbial.

Los lupulos son lo que le prestan a la cerveza la amargura, y gran parte del sabor y aroma que asociamos con ella. Si dices que hueles cerveza, lo que hueles son lupulos.

La levadura, como sabeis, es un organismo unicelular. La levadura que se usa en la elaboracion de cerveza -por lo general, Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus- convierte los azucares en alcohol y, de paso, bioxido de carbono. A lo largo de los años se han desarrollado diversas variedades de esas especies, cada cual caracteristica de algun tipo de cerveza.

El equipo necesario no es mayor. Basicamente lo unico que se necesita es una olla grande, alguna fuente con tapa hermetica para la fermentacion (puede ser un balde o un bidon), alguna manera de soltar el gas de fermentacion sin dejar entrar aire, una forma de conservar la cerveza una vez hecha (p.ej. botellas), y una forma de esterilizar el equipo antes usarlo (p.ej. agua con lejia). Claro, hay otras cosas que ayudan, pero no es absolutamente necesario tenerlas.


Bueno, para la fiesta decidi preparar un ale tipo Californiano usando una receta diseñada para producir una aproximacion a la muy popular marca Sierra Nevada Pale Ale.

A continuacion los ingredientes y el procedimiento:

Cerveza Ale Californiana

1 lb/453 gr, malta Crystal (15ºL)
7 lbs/3.175 kg, jarabe de extracto de malta palida
1 oz/28 gr, lupulos Magnum (amargante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (saborizante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (aromatizante)
1 tableta de clarificante marca Whirfloc
1 paquete de levadura tipo California Ale

1) En una olla muy grande colocar la malta Crystal y 3 galones (11.36 litros) de agua fria y traer lentamente (aprox. 30 minutos) al hervor.

2) Apagar el calor, retirar los granos del liquido.

3) Agregar los lupulos Magnum y el extracto de malta, revolviendo constantemente con un cucharon, y volver al hervor.

4) Bajar el calor para que no se caramelize el extracto, pero matener el hervor. Contar 60 minutos.


5) Esterilizar la fermentadora y todo lo demas que entrara en contacto con el mosto.

6) Al minuto 40 agregar el Whirfloc

7) Al minuto 55 agregar los lupulos saborizantes.

8) Al minuto 59 agregar los lupulos aromatizantes.

9) Al minuto 60, retirar del calor y, con la tapa puesta, dejar enfriar un poco. (Se puede colocar la olla en un baño de agua helada, con tal de que se tenga la tapa bien puesta y que no entre nada a la olla.)

10) Colocar 2.5 galones (9.46 litros) de agua fria en la fermentadora esterilizada.

11) Una vez enfriado un poco el mosto, colarlo a traves de un colador esterilizado (la manera mas facil es colocar el colador metalico en la olla de mosto hirviente al final del hervor) a la fermentadora.

12) Tapar la fermentadora con su tapa, tambien esterilizada, y colocar el dispositivo para expeler CO2 sin dejar entrar aire.

Por tradicion, al hacer cerveza se debe tomar cerveza o no saldra bien.

13) Una vez la temperatura del mosto baje a 70-78ºF (21-25ºC), agregar la levadura y oxigenar con sacudir la fermentadora por varios minutos.

14) Colocar en un sitio oscuro y de temperatura estable no muy alta ni muy baja -de 60 a 70ºF (15-21ºC)- por mas o menos dos semanas.

15) Cuando haya cesado la fermentacion, embotellar con la adicion de 3/4 taza de azucar disuelta en 2 tazas de agua hirviente y dejar reposar 2 semanas mas (para que se forme gas en la botella), o llenar la chopp.

Rinde: 5 galones (19 litros).




Al final, deje enfriar una muestra y usando un hidrometro (tambien llamado densimetro) medi la gravedad especifica del mosto: 1.052.

Al finalizar la fermentacion, en aproximadamente 14 dias, tomaremos otra medida que, junto con esta, nos permitira calcular el grado de alcohol de la cerveza acabada.

Chili

Chili, en sus versiones mas simples (y seguramente mas fieles al plato original) consist de carne, tomates, chile y especias. Por ejemplo, esta receta de chili "a la antigua":


Chili con carne

14-16 chiles secos, despepitados y sin venas
4 dientes de ajo
2 cdta. oregano
2 cdta. sal
3 cdas. aceite vegetal
1 kg. carne de res, cortada en cubitos de 1 cm.
4 cdas. harina
1 1/2 tazas de agua
2 tazas de salsa de tomate (optativo)

En una olla, calentar el aceite y dorar la carne. Agregarle la harina y revolver para cubrir la carne. Agregar el agua, revolviendo hasta que se espese la mezcla. Agregar las especias y la sal, y si se desea, la salsa de tomate. Tapar y cocer por una hora hasta que se suavice la carne.

Si se desea se pueden agregar frejoles cocidos o simplemente servir como está.
(Rinde para 8)


Esa es la receta básica, pero hoy en día son pocos los cocineros que se contentarían con dejarla así y cada cual tiene su “toque” al preparar chili. La mayoría de las recetas actuales llevan cebolla picada. Algunos usan caldo en vez de agua, o carne de pollo o pavo en vez de res. Hay quienes le agregan granos de maíz o chiles enteros. Incluso hay variantes vegetarianas usando bastantes frejoles y tomates, y caldo de verduras para darle sabor. Las variantes son tantas como los cocineros que las preparan, como se podrá comprobar buscando recetas en internet.



Receta traducida y adaptada de Jeff Smith (1987), The Frugal Gourmet Cooks American.