¡Feliz Navidad!

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Bocana, el restaurante de José Alberto en San Bartolo, yá tiene su página de internet instalada a tiempo para la apertura de estación Verano 2011.   Segun las indicaciones que hemos recibido, el ambiente y la carta están buenísimas.

Bocana, temporada 2011

 

18 de diciembre

Apertura de Temporada 2011

Mar Pacifico 335, San Bartolo - Peru

Pollo Tipakay

Pollo Tipakay (o Ti Pac Cai) es otro plato clásico del chifa peruano y su preparación es de lo más fácil de realizar en casa.   En su versión más simple consiste en pollo revuelto en clara de huevo y harina de chuño, frito y servido en salsa agridulce.   Esta receta agrega un macerado previo de la carne, que le presta mayor sabor al plato sin complicar en nada la preparación.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

2 Cucharadas de sillao

2 Cucharadas de harina de chuño o maízena

1/4 taza de harina de chuño o maizena
1 clara de huevo
Aceite para freir

Salsa

1-1½ tazas de Salsa Agridulce (ver receta).


Procedimiento
1. Cortar el pollo en tiras y macerar con los ingredientes arriba indicados por unos 20 minutos.
2. Batir la clara del huevo con la  harina de chuño o maízena.
3. Embdurnar las piezas de pollo con la mezcla de clara y chuño, y  freir en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.
4. Servir caliente cubierto con la Salsa Agridulce.

Optativo:  Para mejorar la presentacion esparcir encima cebolla china picada o ajonjoli entero.  Por la salsa, tambien resulta sabroso decorar el plato con pastas de wantan fritas.

Pollo Chi Jau Kay

En el Peru se necesita saber un poco de chino para pedir comida china en un chifa ya que generalmente los nombre de los platos no se traducen al castellano.  Con un poco de atencion, preguntas adecuadas, experiencia, y -¿por qué no?- suerte, se puede comer platos muy buenos.   Este es uno de ellos - un plato clásico del chifa peruano.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

5 Cucharadas de aceite vegetal

1/4 Cucharadita cada uno de pimienta y azúcar

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

1 Cucharadita de mensí

2 Cucharadas de sillao

1/2 Cucharadita de pisco

3 Cucharaditas de chuño o maizena

1/4 taza de chuño o maizena
Aceite para freir

Ajonjolí en grano

2 Cabezas de cebollita china, picadas o cortadas en tiras a lo largo

Salsa

1 Una cucharada de salsa de ostión

½ Taza de fondo de pollo (caldo)

 1 o 2 Cucharadas de chuño o maizena

Preparación:

1. Aplanar un poco la carne de pollo y ponerla a macerar 20 minutos con aceite, pimienta, azúcar, kion, ajo, pisco, sillao, mensí, y chuño o maizena;

2. Cocer al vapor; guardar el jugo que brota.

3. Se embadurna la carne cocida con chuño o maizena y se fríe en abundante aceite y reservar.

4. Calentar en una sartén 3 cucharaditas de aceite, agregar el fondo de pollo, la salsa de ostión, y el jugo reservado de la coccion a vapor; cocinarlo un minuto, espesar con el chuño.

5. Cortar el pollo en tajadas, verter encima la salsa, y rociar el ajonjolí en grano sobre el pollo.  Finalmente, decorar con la cebolla china.  Servir caliente.

Puca picante (el de Betty)

Juan Ramón nos envía esta receta, la cual esta preparando hoy para el onomastico de Rafaela.  Habiendolos observado a ambos, Juancho y Betty, en la cocina, debemos suponer que los consejos indicados al final -de por cierto muy utiles- provienen del hijo y no de la madre.  

Puca picante (receta de mi mamá, Betty Flores).

 Rinde 6 platotes

-          Aderezar en una cuchara de aceite cebolla picada, ajo (3 cucharas), oregano seco, comino y pimienta.

-          Agregar ají colorado (una taza aprox) al aderezo una vez este dorado.

-          Hervir buen rato, hasta que se quite sabor y picor (al levantar una cuchara permanece burbujeante).

-          Agregar 2 o 3 beterragas grandes bien licuadas (con agua) y hervir.

-          Agregar sal y 1 cuchara y media de azucar

-           agregar los chicharrones y ¾ de taza de mani triturado (machucado).

-          Dejar hervir y agregar algo de agua para mantenerlo algo suelto.

-          Luego de unos minutos agregar la papa blanca cocida y cortada en dados

-          Revolver y nuevamente probar la sal.

-          Usar papa blanca.

-          Chicharrones: cortes de chancho (costillas) poner en olla con algo de agua y hierba buena, dejar calentar 1 hora revolviendo hasta que este dorado. Echar sal al gusto.

Al servir echar sobre el puca huevo cocido cortado en cuadrados pequeños y hierba buena (mezclado).

Conforme se cocina se deben ir aderezando los cocineros con pisco sour o cervezas blancas bien heladas.

Acompañar el puca con vino tinto a discresion, bajar con Anís Najar y continuarla con chilcano de pisco.

Té de zanahoria

 Esta es una receta apuntada por Mama Pali al pie de una de las recetas que recibia en sus cursos de cocina.  No tiene indicaciones de medidas y es tan simple que basta con reproducirla tal como fue escrita:

«Té de zanahoria, un pedazo de zanahoria se corta en el procesador y se seca al horno después se hace hervir con unas rajitas de canela y yá está el té tan agradable.»

Mus de palta

Esta receta de Mamá Pali para Mousse de Palta la hallamos al dorso de una de las paginas de recetas que recibía en cursos de cocina que tomaba.    Como en otras ocasiones, omite a veces las medidas exactas de algunos ingredientes.  También incluye algo que no puedo descifrar con exactitud pero que me parece dice "sabroseador", lo que supongo es referencia a un saborisante de algún tipo, quizá glutamato monosódico (Aji-No-Moto)?

2 paltas
¼ [taza?] de jugo de limón
1½ cucharada de colapés
1½ [taza?] de agua caliente
1¼ taza de cebolla muy picada
1½ taza de perejíl picado
¼ taza de mayonesa bien sasonada
1 sabroseador
gotitas de salsa inglesa
leche evaporada

100 gr. tocino
2 huevos duros


Preparación

½ de colapés en polvo.  Para ablandar se añade ¼ de taza de agua fria, media taza de agua caliente y se incorpora en la vasija donde esta el colapés.

Mientras se enfría, se pela la palta y se vacía con jugo de limón para que no se ennegresca.  Inmediatamente se estruja la palta hasta conseguir un puré o sea que queda 2 tazas de palta.   Se añade limón, luego se sasoza con el sabroseador, sal y pimienta. 

La gelatina se pone en un recipiente.  Se pone la cebolla bien picada y se añade el cuarto de taza de mayonesa.  Le incorporamos el perejíl picado y luego la leche evaporada yá batida (la leche antes de batir se pone en la refrigeradora).  Se añade el pure de palta.

Se vacía en un molde y se lleva a la refrigeradora unas 6 horas; se toma 100 gramos de tocino y se fríe en la sartén.   2 huevos duros, la yemas aparte.  El perejíl con la clara picada se mezcla.  Con esto se adorna.

Bocana

Hace unos días salió la noticia de que José Alberto, en sociedad con dos amigos también amantes de "la comida  y un buen pisco sour", ha abierto un restaurante en San Bartolo.

Los primeros informes, por parte de Diego, son que el ambiente es bonito, la comida buena y todo bien presentado, "al igual que las senoritas que atienden", y que la apertura fue un gran éxito.

Bocana
Mar Pacífico 335
San Bartolo - Peru
430-7573
(98) 116-6031