Aceitunas

Aquel que halla jamás probado una directo del árbol puede comprobar que las aceitunas en su estado natural son extremadamente amargas y no aptas para el consumo.  Sin embargo, con un procedimiento bastante sencillo, podemos transformarlas en algo agradable.

El procedimiento que sigue utiliza el remojo en frecuentes cambios de agua para quitarle a los frutos la oleuropeína, sustancia responsable de su sabor tán amargo.

1. Separar las aceitunas, desechando aquellas que esten dañadas o defectuosas.
2. Lavarlas en agua y drenar.
3. Tomar cada aceituna y hacerle un corte con un cuchillo.
4. Colocarlas en un recipiente (con tapa) de plastico o vidrio y cubrir con agua fresca y fria.  Si es necesario, añadir un plato u otro peso para mantener los frutos sumergidos.  Tapar el recipiente.
5. Cambiar el agua cada 24 horas.   Repetir diariamente durante una semana, o hasta por 20 dias, para reducir el amargo al nivel deseado.
6. Prepar una salmuera disolviendo 1 lb. (1.5 tazas) de sal no-yodada en 1 galon de agua, y agregandole 2 tazas de vinagre de vino.   Esta cantidad rinde para entre 4 y 5 kilos (10 libras) de aceitunas.
7. Drenar la aceitunas desamargadas y cubrir con la salmuera.  Cubrir con 0.5 a 1 cm. de aceite de oliva.
8. Continuar segun el tipo de aceituna deseado (ver abajo.)

Para aceitunas tipo Kalamata:

1. Seleccionar solo frutos maduros - morados o negros.
2. Seguir los procedimientos de arriba, pero en el paso 6 usar vinagre de vino tinto.
3. Dejar reposar a temperatura de ambiente en recipiente sellado por un mes.
4. Se pueden almacenar en la refri en su salmuera por hasta 1 año, con tal de que el envase sea hermético

Para aceitunas "Sicilianas" o "Mediterráneas":

1. Usar aceitunas verdes o una mezcla de aceitunas en diversos estados de madurez.
2. Seguir el procedimiento de arriba.  Se puede usar vinagre de vino ya sea blanco o tinto.
3. En el paso 7 se pueden agregar dientes de ajo enteros o picados, orégano, laurel, rodajas de limón, ají seco triturado (tipo pizza), etc.
4. Dejar reposar en la refrigeradora una semana antes de comerlos.

La aceitunas preparadas así mantendran algo de su amargura ya que el método de preparación no les quita tanta oleuropeína como otros métodos que demoran más o son riesgosas por usar sustancias caústicas.  El amargo se reduce y el sabor mejora, llegando a su mejor punto luego de varios meses.

Los dos tipos se pueden almacenar en su salmuera por 1 año, o un poco más, en la refrigeradora, con tal de que el envase sea hermético y las aceitunas sumergidas en la salmuera.