Hongshao Rō

El nombre de este plato (红烧肉), oriundo de la provincia de Hunan, se traduce a "cerdo sancohado al rojo", por el color que adquiere la carne.  Se dice que este era el plato predilecto de Mao Zedong y la que sigue es una adaptación de la versión transmitida por la autora británica Fuchsia Dunlop de la receta de la familia Mao tal como le fue dictada por el sobrino de Zedong.   A mi me encanta este plato porque la carne sale glaseadita y dulce, y además es superfácil de hacer.

1 libra (500 gr.) de panza de cerdo (con o sin pellejo, segun el gusto)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azucar
2 cucharadas de vino de Shaoxing, o de licor blanco (vodka, pisco)
2 cm de kion (gengibre), cortado en rodajas
2 anis estrella
2-6 ajies secos
1 palito de canela
sillao
sillao oscuro (optativo)
sal
azucar
2-3 cebollas chinas (solo las partes verdes), cortada en trozos de 1.5-2 cm.

1. Sancochar la panza de cerdo en un poco de agua por 3-4 minutos.  Sacar del liquido y cortar en trozos del tamano de un bocado.

2. Calentar el aceite en una olla y agregarle las dos cucharadas de azucar.  Mover hasta que el azucar se derrita. Cuando tome un color rojizo (evitar que se queme!), agregarle el vino y el cerdo.

3. Anadir el anis, los ajies, el kion, y la canela.   Agregarle agua a la olla solo hasta cubrir el cerdo, y sancochar a fuego medio por 3/4 de hora. (Si se desea se puede agregar un chorrito  de sillao oscuro para darle mas color al plato.)

4. Hacia el final, subir el calor para reducir el liquido. Agregarle el sillao y sazonar al gusto con sal y azucar.   Justo antes de servir, agregarle la cebolla china y revolverla con los demas ingredientes. Servir caliente.

Chupe de papa (Yakuchupi)

Esta es una receta que me enseñó Toyita.  Según Orlando, en el campo huanuqueño la hacen como "se hace de verdad": sin aceite, y sin cebolla ni ajo.

Ingredientes
1/2 kg de papa pelada, cortada en tiritas
7 tazas de agua
1/4 de 1 cebolla, finamente picada
1/2 cucharilla de ajo picado o molido
1 cucharada de aceite vegetal
2 huevos, batidos
1/2 taza de crema de leche, leche fresca, o leche evaporada
sal al gusto
Combinación de hierbas aromáticas (perejíl, culantro, hierbabuena [menta], muña, huacatay) picadas.

 Procedimiento
1. Sudar el ajo y la cebolla en el aceite por unos minutos, hasta que esten claras.

2. Agregar el agua y las papas, y traer al hervor.  Dejar hervir a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas y se halla concentrado un poco el caldo.

3.  Agregar el huevo y mover el caldo para que el huevo forme tiritas.

4. Agregar la crema o leche.

5. Ajustar la sal.

6. Al servir, agregar las hierbas picadas.

Alcanza para 4 porciones medianas.

Las Mojellas de la Suegra

Este es un plato que probé en Lima el año pasado en el, entonces nuevo, bar La Botica (3910 Ave. Petit Thouars, San Isidro), donde aparece en la carta con el nombre de Mollejitas de mi suegra.

El plato consiste en mollejas de pollo servidas en salsa de seco.  A diferencia de lo que uno espera al comer mollejas, ahí las sirven tiernitas, que hasta dan la sensación de derretirse en la boca, y se han convertido en el bocado de bandera del local.

Bueno, le dí vueltas en mi cabeza y creo haber aproximado el procedimiento para la preparación del plato.

Aquí va, para:

- 1/2 kg de mollejas de pato o de pollo

Licuar

- 1½ a 2 tazas de chicha de jora (o de caldo de pollo)
- 1 taza de culantro

En olla de presión, sudar

- 1 cda de ajo molido
- ½ taza de cebolla finamente picada
- 1 cdta. de ají amarillo molido
- una pisca de comino
- sal, pimienta al gusto

y agregarle las mollejas y el líquido de la licuadora.  Colocar la tapa y dejar cocer bajo presión por 45 a 60 mins.