Pollo a la mostaza

Esta es la receta que inventé para Pollo a la mostaza, que tanto le gustó a Mamá Pali. Siempre me pedía que se lo prepare desde que lo probó cuando nos visitó en Salinas con Tía Alicia a mediados de los '80s.

Ingredientes
1 pollo
1 tarro chico de mostaza (mas o menos 1.5 tazas)
1/2 cdta. romero
1 cdta. ajo picado o molido
pisca de sal
pisca de pimienta
1/4 de taza de vino o guinda
2-4 cdas. aceite vegetal

Preparación
Con cuidado levantar la piel del pollo para crear un espacio entre ella y la carne, por todo el entorno del ave. Llenar ese espacio con mostaza. Este paso garantiza una carne humeda y jugosa, impregnada de mostaza, lo cual no resultaria de simplemente embadurnar la superficie del pollo.

Frotar la superficie del pollo con aceite y ajo y esparcir con la sal, la pimienta, y el romero, sin olvidar el interior del cadaver. Rociar el orifio interior con el vino o la guinda, y hornear por el tiempo debido, cuidando de bañarlo con el jugo de vez en cuando.

Se recomienda servir con arroz y aprovecher del jugo que resulta.

Chancho en salsa agridulce

A pedido de Danny aquí va mi receta:

Ingredientes
1 libra de carne de chancho, con poca grasa
1 cebolla
1 pimiento verde
1 cucharada de kión (gengibre)
1 1/2 tazas de Salsa agridulce
2 cdas. sillao
1 cda. maizena o harina de chuño
2 claras de huevo
harina blanca
aceite


Preparación
Corta la carne en cubitos de 2-3 cm y revuelvelos con la maizena en una fuente. Rociale el sillao y dejalo macerar mientras se prepara lo demás.

Corta el pimiento en cuadraditos or triángulos del mismo tamaño que la carne y la cebolla en tajadas gruesas. Pela el kión y ralla o picalo finamente.

Bate una de las claras para romper los grumos del albumen.

Calienta suficiente aceite para cubrir los trozos de carne al freír. Cuando el aceite esté bien caliente toma un poco de los cubos de carne, revuelvelos en la clara y luego en un poco de harina. Frie los cubos enharinados por muy poco tiempo, máximo un minuto o minuto y medio, sólo lo suficiente para sellar y dorar ligeramente el exterior. Repite este proceso con el resto de la carne, solo un poco a la vez para mantener la temperatura del aceite.

Una vez dorada toda la carne, pasala por la otra clara de huevo y la harina, y friela nuevamente hasta que esté cocida y crocante.

Ese es el único paso trabajoso, pero esta doble fritura es la clave para obtener una carne que este crocante y dorada por fuera pero tierna y jugosa en su interior, y que mantenga su crocantez una vez en contacto con la salsa.

Retira el aceite del fuego, y calienta dos cuchradas de aceite fresco en una wok, paila, o sartén grande. Saltea el kión, la cebolla y el pimiento y cuando esten en su punto -cocidos pero aún crocantes, o sea al dente-  incorpora la carne y la salsa y revuelvelo todo.


Variaciones
Una variante muy agradable es incluir trozos de piña con las verduras y un poco de jugo de piña (o del almíbar si se usa piña enlatada) en la salsa. Igualmente se pueden incluir las partes blancas de varias cebollitas chinas cortadas en trozos de 3 cm de largo al saltear las verduras.

Chancho con jade

Esta receta la descubrí hace años en una revista. Como me sobró carne de la preparación del Chancho en Salsa Agridulce, decidí prepararla también. Es tán simple que basta con describir la preparación:

Corta un poco de carne de chancho en tiritas y remojala con unas cucharadas de sillao (salsa de soya) y unas piscas de maizena o harina de chuño por varios minutos. Luego saltea la carne con un poquito de aceite, una pisca de pimienta, y ají verde cortado en tiras.


En los EEUU el chile jalapeño or el serrano son los más indicados. En el Perú usar aji o rocoto verde. El color verde contrasta con la carne y hace recordar al jade, piedra semipreciosa muy importante en la cultura china.