Pato con peras

Habiendo obtenido una docena de patitos silvestres, por medio de un amigo cazador, la mamá de Liz me invitó a cocinar una cena en ocasión del inminente viaje de Liz al Perú. Aproveché de la oportunidad para preparar Ànec amb peres, plato catalán cuya receta había visto en uno de mis libros de cocina. Por su pequeñez cada presa consistió de medio pato y su carne era bastante más oscura que la de un pato de corral. El resultado fue delicioso, como esperaba, y todos lo comieron con gusto acompañado de un delicioso risotto preparado por mi suegra.

Aquí mi redacción de la receta:

Ingredientes

Para los patos
6 presas de pato, de preferencia pechugas
15 ml aceite de oliva
1 cebolla grande, cortada en tiras
1 palito de canela
4 ramitas de tomillo
475 ml de caldo de pato o de pollo
3 peras que no sean blandas
30 ml de aceite de oliva
25 gr pasas
sal y pimienta al gusto

Ingredientes de la "picada"
30 ml aceite de oliva
1/2 rebanada de pan viejo, sólo la miga
2 dientes de ajo
15 gr almendras tostadas
15 gr avellanas tostadas
15 ml perejil picado
sal y pimienta al gusto

Preparación
Precalentar el horno a 180°C. Sazonar el pato con sal y pimienta, pinchando la carne repetidamente con un tenedor. Freir las presas en aceite de oliva hasta que se doren un poco y boten su grasa, unos 5 minutos.

Transferir las presas a una fuente para hornear y retirar la grasa de la sartén, dejando sólo unos 15 ml. Agregar la cebolla y freirla por 5 minutos. Agregar la canela, el tomillo y el caldo. Cuando hierva, hechar la mezcla sobre los patos y poner la fuente al horno. Hornear por 1 ¼ horas.

Preparar la picada: Calentar 30 ml de aceite y dorar el pan. Retirarlo de la sartén y freir el ajo brevemente. En un mortero o una procesadora moler las nueces. Agregar el pan y el ajo fritos, y con un poco del caldo del hornado, formar una pasta. Agregarle el perejil y sazonar con sal y pimienta.

Preparar las peras: Pelar y despepitar las peras, cortandolas en dos a lo largo. Freir rápidamente en aceite de oliva hasta que se doren por los bordes del lado cortado.

Faltando ¼ de hora cubrir las presas con la picada y agregar las peras y las pasas a la fuente. Hornear por 15 minutos más hasta que las peras se suavicen.

Probar la sazón y servir.

Filet mignon y rissotto en salsa de Cabernet Sauvignon y morillas

Esta es una cena que preparé hace poco durante mis vacaciones navideñas. A todos les gusto y Liz sugirió que le saquemos una foto y ponga las recetas en el blog, así que aquí van:

Salsa de Morillas y Cabernet Sauvignon para Carne
¼ taza aceite de oliva
5 - 10 gr. morillas secas
4 dientes de ajo, picado
1 taza vino Cabernet Sauvignon
¾ taza de caldo de rés
2 cdas. tomillo fresco
4 cdas mantequilla
sal, pimienta

1. Rehidrata las morillas en el caldo caliente por 10-15 minutos. Las grandes las puedes cortar en dos a lo largo.
2. En una sartén, coce el ajo y, a la mitad de cocción, agregale las morillas.
3. Agregale el vino y reducelo a la ¼ parte.
4. Agregale el caldo, y reduce la mezcla a la mitad.
5. Hechale el tomillo y la mantequilla.
6. Agregale sal y pimienta al gusto.
7. Mantenlo tibio hasta que estés listo para servir la carne.

Rissotto con Morillas y Cabernet Suavignon
1 cda. Mantequilla
1 taza vino Cabernet Sauvignon
¼ clla. pimienta blanca
¼ - ½ clla sal, o al gusto
1 taza crema de leche
1 cebolla blanca o amarilla, picada
2 tazas arroz arborio
2 cda. Aceite
4 tazas caldo de pollo o de verdures
10 - 15 gr. morillas secas

1. Hidrata las morillas en el caldo a fuego lento, por unos diez a quince minutos.
2. Retira las morillas del caldo, cortalas en trozos, y guardalas aparte.
3. Calienta el aceite en una olla honda y coce la cebolla hasta que esté suave, procurando que no se queme.
4. Agrega el arroz y remueve para cubrir todos los granos con aceite. Cocinalo así por un minuto más.
5. Toma nota del tiempo, calculando 18 minutos de cocción.
6. Agrega el vino al arroz y revuelvelo por varios minutos hasta que esté casi todo absorbido por el arroz. Entonces agregale ½ taza del caldo caliente saborizado por los hongos.
7. Continua agregando el caldo ½ taza a la vez, a medida que la adición previa es absorbida, guardando la cuarta parte.
8. Agregale los trozos de hongo.
9. Ve calentado la crema, y agregala al arroz de igual manera al caldo. Deberás estar agregando lo último del líquido a los 18 minutos de cocción. Mueve el arroz todo el tiempo para que no se pegue.
10. Prueba el arroz. Deberá estar suave pero firme, no crocante, como un fideo al diente. Si está demasiado duro aún, sigue agregando lo restante del caldo de la misma manera hasta que esté listo.
11. Cuando hagas la última adición de caldo también hechale la mantequilla, sal y pimienta, y ½ taza de crema. Remueve el arroz y hechale más crema, de a pocos, hasta que quede humeda pero no empapada.
12. Probar la sazón y servir.

Un Banquete de Ostras

Hoy fuimos Liz, Nicolas y yo de paseo a la reserva natural de Point Reyes, a una hora al norte de San Francisco, a ver los elefantes marinos que han venido a tierra, luego de pasar el resto del año en alta mar, para dar a luz.

Una de las peculiaridades de la reserva es que a mas de zonas naturales en estado completamente silvestre contiene un número de ranchos vacunos –todos históricos y de buena antigüedad- en plena operación produciendo leche y quesos artesanales de altisíma calidad y muy apreciados por la pureza del ambiente en que se cría el ganado.

Esa misma pureza ambiental permite que las aguas que circundan Point Reyes –el Estero de Drake y la bahía de Tomales- sean optímas para la acuicultura de moluscos.

Aprovechando de esa fortuita circunstancia, al atardecer nos detuvimos en la granja acuiculturica Drake’s Bay Oyster Farm para comprar ostras. Son varías la variedades que se producen en la zona pero en Drake’s Bay se especializan en la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).

Nos compramos un costal de cinco docenas de ostras vivas recien sacadas del mar (más media docena abiertas para comer ahí nomás) y emprendimos camino a casa.

Las ostras en general y esta variedad en especial no son fáciles de abrir si es que no se tiene práctica y nosotros no la tenemos. Entonces la preparación de la cena nos encontró a los cuatro lidiando herculaneamente para abrir las valvas de la ostras.

Felizmente no habíamos decidido servirlas todas frescas, solo un par de docenas. La mayoría del resto las cocimos a la parrilla sin abrirlas previamente. Mucho más fácil, por cierto.

Las ostras frescas las consumimos con jugo de limón o con una salsita preparada para el caso:


Mignonette

Ingredientes
1 chalota o escalonia, finamente picada
1/2 taza de vinagre de vino blanco
sal, pimienta

Preparación
Mezclar todos los ingredients y rociar sobre ostras al momento de comerlas.