El aceite picante (làjiāo yóu, 辣椒油) es un ingrediente importante en la cocina de China, especialmente de la parte occidental del país, en las provincias de Junán y Sichuán. También es un condimento obligatorio en las mesas de los restaurantes chinos alrededor del mundo, aunque poco común en nuestros chifas peruanos, tan influenciados por la menos-picante cocina cantonesa.
No hay una receta única y cada cocinero tiene sus preferencias. Esta versión recoje los sabores de la cocina sichuanesa. Desde luego se puede variar la cantidad de cada ingrediente según el gusto o picante que uno prefiera.
1 trozo de kión (jengibre) del tamaño de un dedo pulgar, cortado en láminas
2 hojas de laurel
3 cebollas chinas (cebollines), solo las partes blancas
3 anís estrella
1 raja de canela
4 clavos de olor
2 cucharadas de ají en polvo
1 cucharada de pimentón en polvo
5 cucharadas de ají triturado
¼ cucharilla de semillas enteras de comino
3 cardamomos
½ cucharilla de huajiao (pimienta de Sichuán)
1 cucharada de ajonjolí tostado
1½ tazas de aceite vegetal
En una ollita sancochar a fuego medio bajo el kión, la cebolla, el laurel, anís, clavos, cardomomos, canela y la mitad del huajiao en el aceite, hasta que el kión se dore; unos 5 minutos.
En recipiente o frasco limpio, colocar el ají molido, ají triturado, el pimentón y el resto del huajiao.
Retirar las especies del aceite y vaciar el aceite aun caliente sobre el ají. Es mejor hacerlo en dos partes porque al tocar el ají, el aceite hará espuma y puede que rebalse el recipiente.
Incorporar el ajonjolí y dejar enfriar. Mantenerlo tapado.
Se puede conservar a temperatura de ambiente un més o més medio. Durará mucho más en la refrigeradora.
Usar sobre fideos, arroz chaufa, wantanes sancochados, siu-mai, en sopas, etc.
