Las Mojellas de la Suegra

Este es un plato que probé en Lima el año pasado en el, entonces nuevo, bar La Botica (3910 Ave. Petit Thouars, San Isidro), donde aparece en la carta con el nombre de Mollejitas de mi suegra.

El plato consiste en mollejas de pollo servidas en salsa de seco.  A diferencia de lo que uno espera al comer mollejas, ahí las sirven tiernitas, que hasta dan la sensación de derretirse en la boca, y se han convertido en el bocado de bandera del local.

Bueno, le dí vueltas en mi cabeza y creo haber aproximado el procedimiento para la preparación del plato.

Aquí va, para:

- 1/2 kg de mollejas de pato o de pollo

Licuar

- 1½ a 2 tazas de chicha de jora (o de caldo de pollo)
- 1 taza de culantro

En olla de presión, sudar

- 1 cda de ajo molido
- ½ taza de cebolla finamente picada
- 1 cdta. de ají amarillo molido
- una pisca de comino
- sal, pimienta al gusto

y agregarle las mollejas y el líquido de la licuadora.  Colocar la tapa y dejar cocer bajo presión por 45 a 60 mins.

Habas con salchicha china

Ingredientes

2 tazas de habas tiernas
2 salchichas chinas (lap chong, 臘腸)
1 taza de caldo de pollo
1 cucharadita de maízena o harina de chuño diluída en un poco de agua
1 o 2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimiento
1. En una wok o paila calentar el aceite.
2. Sofreir las salchichas, cortadas en trozos pequeños, por unos minutos, hasta que se doren.
3. Agregar las habas, y saltear por unos minutos, procurando que no se quemen.
4. Agregar el caldo y seguir cocinando hasta que estén listas las habas.
5. Retirar un poco del líquido, dejando al rededor de media taza, y agregar una cucharada de la mezcla de maízena.
6. Dejer hervir por dos minutos mas, para que se espese el liquido.
7. Vertir en una fuente y servir caliente.

Variante:
Usar jamón de cerdo en lugar de la salchicha.

Souflé de acelgas

Del recetario de Mamá Pali:

Ingredientes
2 atados de acelgas
100 gr de queso parmesano, rallado
100 gr de margarina
60 gr de harina
1/2 L de leche caliente
1/4 cucharita de pimienta
6 yemas de huevo
6 claras de huevo, batidas a punto de nieve
1 pisca de nuez moscada
sal y sazonador al gusto

Preparación

"Se sacan las hojas verdes a las acelgas, se lavan bien y se ponen a cocinar en agua con sal por una media hora.
En una cacerola aparte se derrite la margarina (dejando un poco para engrasar una fuente), se le agrega la harina y cuando este bien desecha se le agrega la leche caliente poco a poco.  Se sazona con sal, sazonador, la piemienta, la nuez moscada, y se añaden las yemas de huevo.
Las acelgas se escurren bien y luego se cortan chiquitas.  Se mezcla con la salsa y se le añade el queso rallado.  Luego, se le agregan en forma envolvente las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Se agregan [a] una fuente y se vierte esta preparación, llevando a horno moderado por una media hora.
Se debe servir inmediatamente salida del horno."

Pastel de Poros

A instancias de Diego saqué nuevamente el recetario de Mamá Pali y me puse a rebuscarla para la receta de Pastel de Poro.

  

Por suerte la encontré.  No está escrita a mano sino apuntada por medio de la antigua computadora que había en Los Caobos.

Aquí van los pormenores:

6 personas

Ingredientes: 

500gr de poros
50gr de mantequilla
1 huevo
100gr mantequilla para la masa
1/2 vaso de agua
sal (poco)
4 yemas
1 lata de leche concentrada con 1/2 tasa de leche fresca
sal, pimienta, nuéz moscada

Preparacion:

"Cortar los poros en pedacitos, parte blanca también.
Calentar 50gr mantequilla en sartén, agregar poros, mezclar y dorar 8 min.  Retirar del fuego.
Masa: 1 taza + 1/4 harina, en el medio poner 1 huevo, 100gr mantequilla blanda, agua y sal.  Trabajar con la mano y formar una bola que estenderán con rodillo.
En un tazon, mezclar 4 yemas, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Engrasar molde en cual se hecha la masa. Picarla con tenedor. Repartir los poros y hechar la mezcla de leche. Poner en horno mediano -350°- 20 min.  Servir caliente."

Nota:

La temperatura está dada en grados fahrenheit, el equivalente en centígrados sería 177°.  Por el tiempo de cocción es claro que la intención en la receta era que el pastel deberia hornearse sin tapa, como un quiche.  Si se va a preparar con una tapa de masa, como en la foto, será necesario incrementar el tiempo de hornado a 35, o inclusive hasta 45 minutos, revisando cada cierto tiempo para procurar que no se queme.

Mus de palta

Esta receta de Mamá Pali para Mousse de Palta la hallamos al dorso de una de las paginas de recetas que recibía en cursos de cocina que tomaba.    Como en otras ocasiones, omite a veces las medidas exactas de algunos ingredientes.  También incluye algo que no puedo descifrar con exactitud pero que me parece dice "sabroseador", lo que supongo es referencia a un saborisante de algún tipo, quizá glutamato monosódico (Aji-No-Moto)?

2 paltas
¼ [taza?] de jugo de limón
1½ cucharada de colapés
1½ [taza?] de agua caliente
1¼ taza de cebolla muy picada
1½ taza de perejíl picado
¼ taza de mayonesa bien sasonada
1 sabroseador
gotitas de salsa inglesa
leche evaporada

100 gr. tocino
2 huevos duros


Preparación

½ de colapés en polvo.  Para ablandar se añade ¼ de taza de agua fria, media taza de agua caliente y se incorpora en la vasija donde esta el colapés.

Mientras se enfría, se pela la palta y se vacía con jugo de limón para que no se ennegresca.  Inmediatamente se estruja la palta hasta conseguir un puré o sea que queda 2 tazas de palta.   Se añade limón, luego se sasoza con el sabroseador, sal y pimienta. 

La gelatina se pone en un recipiente.  Se pone la cebolla bien picada y se añade el cuarto de taza de mayonesa.  Le incorporamos el perejíl picado y luego la leche evaporada yá batida (la leche antes de batir se pone en la refrigeradora).  Se añade el pure de palta.

Se vacía en un molde y se lleva a la refrigeradora unas 6 horas; se toma 100 gramos de tocino y se fríe en la sartén.   2 huevos duros, la yemas aparte.  El perejíl con la clara picada se mezcla.  Con esto se adorna.

Pastel de papas cruda

Esta receta la encontramos escrita a mano al dorso de una de las recetas que Mamá Pali recibió en sus cursos de cocina y justo arriba de la receta manuscrita por Mamá misma para Lomo enrollado.   Esta receta está escrita en otra mano a la de Mamá Pali y por la forma de las letras y otros detalles parece una mano fémenina y juveníl.

Parece que la idea en esta receta es formar una especie de ensalada de papas en capas, por lo cual la palabra "cruda" en el título indíca que el pastel no se hornea.  No se indíca así, pero debemos suponer que las papas deben ser previamente sancochadas ya que no podemos imaginar que el utilizar papas crudas sería en absoluto apetecible.   

Ingredientes
200 gm. de tocino
100 gm. de queso fundido (o mantecoso)
½ taza de cebollas (picadas)
3 cucharas de perejíl picado
½ taza de apio (picado)
6 papas
½ taza de leche Gloria [leche evaporada]
[aceite vegetal]

Preparación

«Se corta las papas en láminas y se pone a un pyrex enmantequillado, y luego se coloca las papas en hileras.  Después encima se le pone los tocinos fritos en cuadritos.  Se espolvorea la cebolla y el apio y el perejíl y encima se pone el queso rallado y asi succesivamente se forma varias capas, y al final se le rosea el aceite y la leche.»

Torreja de Quinoa

Otra receta encontrada entre los apuntes guardados por Mamá Pali.  La letra y el lenguaje usado dejan bien claro que no fue ella quien escribió la nota.

1 taza de quinoa cocida
2 huevos
6 cucharadas de harina sin preparar
1½ cucharita de sal
2 cucharadas de cebolla bien picada

«Se bate 2 huevos, se mezclan con quinoa, harina, cebolla recontra picada y sal.  Freir en aceite caliente.»

Relleno para Empanadas

Esta es una receta apuntada y guardada por Mamá Pali. Va de mano con una receta para la pasta para la envoltura. Las indicaciones, como se verá, son algo tersas y más bien esquemáticas.

Relleno:
1 Kg de cebolla blanca
3 cucharada de matequilla o margarina
1 cucharada de aceite
2 huevos
1½ cuchrada de harina sin preparar
2/3 taza de leche
1 cucharita de sal
1/8 cucharita de pimienta
nuez moscada
½ taza de queso rallado

"En olla, con mantequilla y aceita, coser y poner cebolla, harina y enfriar.
"Y mezclar leche.
"T = 400° + 8 a 10 min"

Suflé de Fideos Cabello de Angel

Ingredientes
1/2 K de fideo cabello de ángel
1/2 taza de leche condensada
1/2 taza de queso rallado
1 pisca de nuez moscada
1/4 de mantequilla
[Nota: no se indica en la receta si es ¼ de paquete, ¼ de taza, o qué.]
4 huevos ligeramente batidos
sal & pimienta al gusto

mayonesa
palta


Preparación

"Todo esto se mezcla con el fideo sancochado. Se sancocha de la manera siguiente: cuando el agua está hirviendo se pone los fideos; como es tán delgado, en cuanto se pone se apaga el fuego y se deja durante ocho minutos. Luego se escurre y después de mezclar bien se pone al horno media hora. Al sacar se pone mayonesa mezclada con palta, es decir se licúa la palta con la mayonesa, se hecha encima de los fideos, se extiende bien y se sirve."

Pastel de Pollo

Para la pasta:

3 ¼ tazas de harina
1 paquete de mantequilla
medio paquete de manteca
3 cucharadas de aceite
1 cucharita de sal
1 huevo
¼ taza de agua

Primero la harina con la mantequilla se mezcla con un tenedor. Luego todo se mezcla.


Para el relleno:

1 pechuga de gallina se frie con un poco de cebolla. Que esto se dora primero. Luego se pone los pedazos de gallina, una taza de pasas, pedazos de una manzana.

Tres huevos se mezclan con un poco de pan rallado. Luego se incorpora la salsa blanca con todo.

Se rellena sobre la masa que se extiende en un molde. Luego se pone otra capa de masa y se hornea.

Budin de Coliflor

1 coliflor tamano mediano
1 taza y media de pan remojado
2 cucharas de queso rallado
nuez moscada, un poquito
cebollas bien picadas, un tomate, perejil y pimenton
3 cucharas de mantequilla derretida
4 huevos
galletas o pan rallado

Preparacion - Se cocina la coliflor, se mezcla con el pan remojado, se ralla un poquito de nuez moscada. Las cebollas el tomate, perejil y pimenton se frie. La mantequilla derretida se mezcla con media taza de leche evaporada, las yemas. Aparte se bate en punto de nieve las claras y al final se mezcla. En la base del molde se pone pan o galleta rallada, lo mismo que encima, y se pone al horno -- (el pan remojado no se licua, sino se aplasta con tenedor).

Anticuchos de corazón

Para el Día de los Enamorados:


Ingredientes :

Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
¼ cucharadita de pimienta molida
¾ a 1 cucharadita de comino molido
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2½ a 3 cm (¾ a 1 pulgada). Colocarlos en una fuente y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando durante varias horas. Algunos sugieren 12 horas como mínimo.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. La cocción debe ser breve, cuidando de que se mantenga tierna la carne.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají.

En el libro La gran cocina peruana de Jorge Stambury Aguirre, se recomienda no incluir sal en el remojo de la carne puesto que afecta su color. Puede ser así, yo no sé. Haganlo de las dos maneras y nos avisan del resultado, ¿yá?

Un Banquete de Ostras

Hoy fuimos Liz, Nicolas y yo de paseo a la reserva natural de Point Reyes, a una hora al norte de San Francisco, a ver los elefantes marinos que han venido a tierra, luego de pasar el resto del año en alta mar, para dar a luz.

Una de las peculiaridades de la reserva es que a mas de zonas naturales en estado completamente silvestre contiene un número de ranchos vacunos –todos históricos y de buena antigüedad- en plena operación produciendo leche y quesos artesanales de altisíma calidad y muy apreciados por la pureza del ambiente en que se cría el ganado.

Esa misma pureza ambiental permite que las aguas que circundan Point Reyes –el Estero de Drake y la bahía de Tomales- sean optímas para la acuicultura de moluscos.

Aprovechando de esa fortuita circunstancia, al atardecer nos detuvimos en la granja acuiculturica Drake’s Bay Oyster Farm para comprar ostras. Son varías la variedades que se producen en la zona pero en Drake’s Bay se especializan en la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).

Nos compramos un costal de cinco docenas de ostras vivas recien sacadas del mar (más media docena abiertas para comer ahí nomás) y emprendimos camino a casa.

Las ostras en general y esta variedad en especial no son fáciles de abrir si es que no se tiene práctica y nosotros no la tenemos. Entonces la preparación de la cena nos encontró a los cuatro lidiando herculaneamente para abrir las valvas de la ostras.

Felizmente no habíamos decidido servirlas todas frescas, solo un par de docenas. La mayoría del resto las cocimos a la parrilla sin abrirlas previamente. Mucho más fácil, por cierto.

Las ostras frescas las consumimos con jugo de limón o con una salsita preparada para el caso:


Mignonette

Ingredientes
1 chalota o escalonia, finamente picada
1/2 taza de vinagre de vino blanco
sal, pimienta

Preparación
Mezclar todos los ingredients y rociar sobre ostras al momento de comerlas.

Paté de la Casa

A pedido de varios de los asistentes a la celebracion del Dia de Accion de Gracias, aqui la receta para mi paté:

9 cucharadas (120 gramos) de mantequilla
1.5 libras (680 gramos) de higado de pollo
1 taza de cebolla picada
1 o 2 ramillas de salvia fresca, solo las hojas
2 cucharadas de pimienta verde*
3/4 - 1 taza crema de leche
sal al gusto

1. Sanchochar los higados por 10 minutos y retirar del agua.
2. Guardar una cucharada de mantequilla y derretir el resto a fuego lento. En la mantequilla derretida dorar lentamente las hojas de salvia, procurando que no se quemen ni que se tueste la mantequilla.
3. Cocinar la cebolla con la cucharada de mantequilla reservada hasta que este suave.
4. Colocar los higados, la cebolla, y la mantequilla derretida (retirar y botar la hojas) en una procesadora y procesar, agregando crema lentamente, hasta que quede libre de grumos y con una consistencia suave (puede que sobre algo de crema).  Al procesar hecharle las pimientas y sal al gusto. Si se guardan unas cuantas hasta el final quedaran casi enteras y le daran un toque placentero al pate.
5. Cubrir y dejar enfriar completamente en la refrigraradora. Antes de servirlo es preferible dejarlo que llegue a la temperatura del ambiente, unos 30 minutos, pare que tenga mejor consistencia.

* Pimienta verde: Para esta receta uso una semillas de pimienta verde -que son de la misma especie (Piper nigrum) que la pimienta negra pero cosechadas en estado de inmadurez- conservadas enteras en salmuera. En su defecto, creo que usar pimienta negra entera y sancocharla junto con los higados, o simplemente usar pimienta molida, reduciendo la cantidad en ambos casos, daria buenos resultados.

Humitas

Esta es una receta proveniente de Mamá Pali, quien se la dió a mi mamá, quien me la dió en inglês hace años. Hela aquí traducida de vuelta al castellano:


3 o 4 T granos de choclo (maiz)
1/2 c. canela rallada
1/4 c. clavos de olor
1/2 T manteca derretida
1 huevo
2/3 T azucar
1/4 c. pisco
pancas del choclo
palitos de canela (optativo)
pasas


Quitarles las puntitas duras a los granos de maiz y molerlos. Agregar la canela y los clavos, manteca derretida, huevo, azucar y el pisco. Batir un buen rato.
Colocar una cucharonada de la masa en una panca con algunas pasas y/o un palito de canela. Envolver la masa en varias pancas y atar con pabilo o tiritas de panca.
Colocar una buena cantidad de pancas en el fondo de una olla y colocar las humitas sobre ellas. Agregar 2 a 3 tazas de agua, echandola por el costado de la olla cuidando de no mojar las humitas. Cubrir con mas pancas y tapar la olla. Cocer al vapor por 20-30 minutos.

Chorizo Ayacuchano

Esta la receta para el chorizo ayacuchano que se sirve tipicamente durante la Semana Santa:

carne de res o chancho, molida - 1 libra
vinagre - 3/8 a 1/4 taza
ajo, molido - 2 dientes
pimienta negra - 1/2 taza
aji amarillo, molido - 3 cucharillas
aji colorado (panca), molido - 3 cucharadas
sal - 1/2 cucharilla
comino

Remojar la carne en vinagre por varias horas con las especies y el aji. Freir y luego servir con papa sancochada y ensalada de lechuga con beterraga.


 NOTA: En la receta como fue dictada por Mama Pali (y apuntada por mi mama) se omitieron las cucharadas de aji colorado (aji panca).   Por otro lado, yo recomendaria reducir en un 25%-50% la cantidad de pimienta. (26/4/2017)

Tamales

(Esta receta de Mamá Pali nos llega por medio de Barbara.)

Masa

1 k. maiz pelado

500 gr. manteca de chancho
1 copa pisco

3 huevos
aji colorado
sal
pisca de bicarbonato de soda



Relleno

carne sancochada y desmenuzada (guardar el caldo)
cuero
aceitunas negras
huevos duros
maní tostado


Envoltura

pancas de choclo u hojas de plátano


Preparación:

Se remoja el maíz durante la noche y se seca. Se muele el maíz. Mezclar con caldo hasta tomar masa; añadir el pisco, los huevos, manteca, aji, la sal y el bicarbonato. Batir por 1/2 hora hasta que este ligero.
Llenar las hojas con un poco de masa, un poco de carne, cuero, aceituna, rodaja de huevo duro y un mani.
Poner hojas en fondo de olla, tamales encima y cubrir con mas hojas. Añadir un poco de agua, sin mojar los tamales y cocer al vapor por 1/2 hora.

Pastel de pimiento

Una taza y cuarto de harina preparada, se pone 100 gramos de mantequilla luego con el tenedor se mezcla hasta que este deshecho, después se pone un huevo un poquito de agua mezclado con sal se mezcla bien, después ya con la mano ( limpia ) se frota, luego se estira con rodillo y se pone en el fondo del molde engrasado.

El relleno es un pimiento grande y dos tomates se pican, sin pepas después se licuan, luego se mezcla con la mayonesa que se hacen con dos huevos , esto se hecha en un molde preparado con masa en la base y luego se tapa con una capa de masa sin que haya hueco y se pasa con la yema batida en cima, para ver si esta cocida se mete un palito de fosforo hasta ver que no se pegue el relleno en ello. 40 minutos aproximado.

Pastel de Queso

Receta de Mama Pali:

Ingredientes

100 gr. mantequilla
1¼ taza harina preparada
1 huevo
1 yema de huevo
1 Cda. harina
queso mantecoso
leche
agua

Preparado

Una taza y cuarto de harina preparada, se pone 100 gramos de mantequilla luego con el tenedor se mezcla hasta que este deshecho, después se pone un huevo un poquito de agua mezclado con sal se mezcla bien, después ya con la mano ( limpia ) se frota, luego se estira con rodillo y se pone en el fondo del molde engrasado.

El relleno el queso mantecoso se pone en un tazon, antes se pone un poco de leche y harina una cuchara y se mezcla bien con el queso y se pone encima de la pasta, luego otra capa de masa que se prepara igual que de la primera. El borde se machuca con el tenedor , se bate ligeramente la yema de huevo y se unta por encima de la capa del pastel. Se lleva al horno unos 40 minutos, antes el horno debe estar bien caliente.