miércoles, 25 de noviembre de 2015

Almuerzo en Central


 

En junio pasado Liz y yo nos dimos la oportunidad de almorzar en Central Restaurante, en Miraflores.

Central es una de las estrellas del boom gastronomico peruano y de la gastronomia limena desde que abrio sus puertas. Y, mas aun desde que fue nombrado en cuarto lugar en la prestigiosa Lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2015, y  No.1 entre los 50 Mejores Restaurantes de America Latina. 

Liz y yo optamos por lo que ha hecho famoso a Central, su menu de degustacion Mater Alturas.

Aparte de la calidad de la cocina y lo inovador de la presentacion, lo que nos impresiono fue que, debido a las limitaciones alimenticias de Liz, en muchos de los tiempos lo que venia a la mesa no era solo el plato del menu de degustacion para mi, sino otro plato enteramente diferente para Liz.  Es decir, basicamente nos prepararon dos menus de degustacion distintos, cada uno de 17 tiempos! 

Los ingredientes para cada uno de los 17 tiempos del menu Mater Alturas (al igual que el menu Mater Ecosistemas con menos tiempos) son cosechados a diferentes alturas del Peru, desde varios metros por debajo del mar hasta las punas sobrepasando los 4000 metros sobre el nivel de mar. Esos ingredientes los combinan en maneras que no se asemejan a ningun plato peruano, pero son inovadores, sorprendentes y, a decir verdad, sabrosos ... y bellos.

Hemos aqui algunos de los platos:


"Arañas de roca" (-5 m): crocante de mariscos con crema de mariscos y yuyo

"Diversidad del maiz" (120 m): Variedades de maiz en varias presentaciones: sopa, galleta, crema

Coliflor con galleta y flores


Pan de hierbas ahumado sobre hojas de coca

"Suelo de mar" (-20 m): Navajas con melón pepino y lima


Extracto de ayrampo y granada

"Colores de la Amazonia" (400 m): Doncella con crema de nuez, pijuayo y huito


"Pesca de cercania" (-10 m): Pulpo y barquillo, con coral
Caldo de pulpo


"Cordillera baja" (1200 m): Ternera con quinoa acolorada con ayrampo y hierbas, con crema de hierbas andinas


"Alturas verdes" (1050 m): Helado de chocolate con hojuelas de lucuma y chaco (una arcilla comestible)

Sorbet de fruta con frutas y ayrampo

Extracto de fruto de cacao en agua OR, con gelatinas de kiwicha


"Suelo de laguna" (2900 m): Pollo en salsa hollandaise con perlas de moraya y cushuro.
La moraya es un tuberculo andino y el cushuro es colonias de cianobacterias que crecen a orillas de las lagunas de las punas.


Crema de algarrobina, crema de palta, crocante de ayrampo





Central
Santa Isabel 376
Miraflores, Lima
Peru
centralrestaurante.com.pe

viernes, 28 de marzo de 2014

miércoles, 12 de febrero de 2014

Hongshao Rou

El nombre de este plato (红烧肉), oriundo de la provincia de Hunan, se traduce a "cerdo sancohado al rojo", por el color que adquiere la carne.  Se dice que este era el plato predilecto de Mao Zedong y la que sigue es una adaptación de la versión transmitida por la autora británica Fuchsia Dunlop de la receta de la familia Mao tal como le fue dictada por el sobrino de Zedong.   A mi me encanta este plato porque la carne sale glaseadita y dulce, y además es superfácil de hacer.




1 libra (500 gr.) de panza de cerdo (con o sin pellejo, segun el gusto)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azucar
2 cucharadas de vino de Shaoxing, o de licor blanco (vodka, pisco)
2 cm de kion (gengibre), cortado en rodajas
2 anis estrella
2-6 ajies secos
1 palito de canela
sillao
sillao oscuro (optativo)
sal
azucar
2-3 cebollas chinas (solo las partes verdes), cortada en trozos de 1.5-2 cm.

1. Sancochar la panza de cerdo en un poco de agua por 3-4 minutos.  Sacar del liquido y cortar en trozos del tamano de un bocado.

2. Calentar el aceite en una olla y agregarle las dos cucharadas de azucar.  Mover hasta que el azucar se derrita. Cuando tome un color rojizo (evitar que se queme!), agregarle el vino y el cerdo.

3. Anadir el anis, los ajies, el kion, y la canela.   Agregarle agua a la olla solo hasta cubrir el cerdo, y sancochar a fuego medio por 3/4 de hora. (Si se desea se puede agregar un chorrito  de sillao oscuro para darle mas color al plato.)

4. Hacia el final, subir el calor para reducir el liquido. Agregarle el sillao y sazonar al gusto con sal y azucar.   Justo antes de servir, agregarle la cebolla china y revolverla con los demas ingredientes. Servir caliente.