sábado, 14 de enero de 2017

Chilcano de Pisco


Para la Semana del Chilcano, aquí la receta del clásico chilcano como se prepara en la Antigua Taberna Queirolo, en el histórico distrito limeño de Pueblo Libre:

- colocar 4-5 cubos de hielo en un vaso "high ball"
- llenar hasta 1/3 a 1/2 del vaso con pisco
- agregar el jugo de 1/2 limon
- 1 cucharilla de jarabe de goma
- 1 cucharilla de masco de guinda
- Llenar el resto del vaso con ginger ale

sábado, 10 de diciembre de 2016

Tronco navideño o Bûche de Noël

Esta es la receta que nos dejo Maryse de su Bûche de Noël, traducida y reorganizada para aclarar cada paso de la preparacion.






4 yemas de huevo
5 claras de huevo  (4 claras + 1 clara aparte)
¼ cucharilla sal
1 taza azúcar
1 cucharilla extracto de vainilla
1 cucharada extracto de almendra
1 taza harina de trigo
1 cuchlla. polvo de hornear
1 3/4 taza azúcar impalpable
½ taza de leche
2 cucharadas azúcar
½ taza margarina
1 ½ taza almedras, sin sal
4 onzas de chocolate sin dulce

Prepara  la masa
Bate 4 claras de huevo hasta que estén firmes; sigue batiendo, gradualmente agregando ¼ taza de azúcar hasta que se formen picos de espuma.
En otro recipiente, bate las yemas, gradualmente agregando los ¾ de taza restantes del azúcar y la vainilla. Cernir la harina y el polvo de hornear  sobre esa mezcla.  Agregar, mezclando suavemente, la mitad de las claras batidas. Una vez incorporadas, haz lo mismo con la otra mitad de las claras.
Cubre una fuente para hornear de 15x10 pulgadas con papel de aluminio o papel de hornear. Vierte ahí la mezcla, procurando que quede parejo y  llene hasta los rincones.  Hornéalo por 16 minutos a 350F o hasta que esté ligeramente dorado.
Despega  los costados con un cuchillo, y cuidadosamente invierte la torta sobre una toalla previamente empolvada con ¼ de taza de azúcar impalpable.  Forma un rollo y déjalo enfriar.

Prepara el relleno
Muele 1 ½ tazas de almendras naturales, un poco a la vez. Combina con 1 ½ tazas de azúcar impalpable, 1 clara de huevo, 1 cucharada de extracto de almendra, y ¼ de cucharilla de sal, formando una pasta.
Separa ¼ de taza de este mazapán para hacer las decoraciones.
 Sobre fuego lento, derrite 3 oz. de chocolate, sin dulce, con ½ taza de leche, revolviendo constantemente.  Mezclar esto con ½ taza de margarina y el resto del mazapán


Prepara la crema
Bate la crema de leche con 2 cucharadas de azúcar y un poquito de chocolate derretido o en polvo.


 Prepara el decorado
Moldear ¼ de taza del mazapán en forma de setas.


Arma la torta
Una vez enfriada la torta, desenróllala y úntala con el relleno..
Enróllala nuevamente, y colócala sobre una fuente o platón, con el final del rollo hacia abajo.  Cúbrela con la crema achocolatada y decórala con las seta de mazapán.





miércoles, 25 de noviembre de 2015

Almuerzo en Central


 

En junio pasado Liz y yo nos dimos la oportunidad de almorzar en Central Restaurante, en Miraflores.

Central es una de las estrellas del boom gastronomico peruano y de la gastronomia limena desde que abrio sus puertas. Y, mas aun desde que fue nombrado en cuarto lugar en la prestigiosa Lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2015, y  No.1 entre los 50 Mejores Restaurantes de America Latina. 

Liz y yo optamos por lo que ha hecho famoso a Central, su menu de degustacion Mater Alturas.

Aparte de la calidad de la cocina y lo inovador de la presentacion, lo que nos impresiono fue que, debido a las limitaciones alimenticias de Liz, en muchos de los tiempos lo que venia a la mesa no era solo el plato del menu de degustacion para mi, sino otro plato enteramente diferente para Liz.  Es decir, basicamente nos prepararon dos menus de degustacion distintos, cada uno de 17 tiempos! 

Los ingredientes para cada uno de los 17 tiempos del menu Mater Alturas (al igual que el menu Mater Ecosistemas con menos tiempos) son cosechados a diferentes alturas del Peru, desde varios metros por debajo del mar hasta las punas sobrepasando los 4000 metros sobre el nivel de mar. Esos ingredientes los combinan en maneras que no se asemejan a ningun plato peruano, pero son inovadores, sorprendentes y, a decir verdad, sabrosos ... y bellos.

Hemos aqui algunos de los platos:


"Arañas de roca" (-5 m): crocante de mariscos con crema de mariscos y yuyo

"Diversidad del maiz" (120 m): Variedades de maiz en varias presentaciones: sopa, galleta, crema

Coliflor con galleta y flores


Pan de hierbas ahumado sobre hojas de coca

"Suelo de mar" (-20 m): Navajas con melón pepino y lima


Extracto de ayrampo y granada

"Colores de la Amazonia" (400 m): Doncella con crema de nuez, pijuayo y huito


"Pesca de cercania" (-10 m): Pulpo y barquillo, con coral
Caldo de pulpo


"Cordillera baja" (1200 m): Ternera con quinoa acolorada con ayrampo y hierbas, con crema de hierbas andinas


"Alturas verdes" (1050 m): Helado de chocolate con hojuelas de lucuma y chaco (una arcilla comestible)

Sorbet de fruta con frutas y ayrampo

Extracto de fruto de cacao en agua OR, con gelatinas de kiwicha


"Suelo de laguna" (2900 m): Pollo en salsa hollandaise con perlas de moraya y cushuro.
La moraya es un tuberculo andino y el cushuro es colonias de cianobacterias que crecen a orillas de las lagunas de las punas.


Crema de algarrobina, crema de palta, crocante de ayrampo





Central
Santa Isabel 376
Miraflores, Lima
Peru
centralrestaurante.com.pe