lunes, 17 de enero de 2011

Min Pao (Min Bao, 面包)


El min bao (面包) es un bocadillo chino que consiste básicamente de un bolillo de masa con un relleno dulce o salado.    En China es parte de la carta del conocido dim sum, merienda de bocaditos acompañados por requisitas tazas de té.

En el Perú, - donde los bao han pegado y tienen muchos devotos y adictos, incluso con presencia en Facebook y Hi5!- le decimos min pao a toda la gama de combinaciones de bolillos chinos rellenos (baozi, 包子) en general.   En cambio, en cantonés min (面) quiere decir "trigo" y bao (包) significa "bolillo" o "pan", por lo cual min bao es simplemente "pan de trigo".  La etimología se repite, por ejemplo, en el vocablo vietnamita bánh mì, en referencia a los típicos sandwiches de esa tierra.


Propiamente, cada tipo de baozi lleva un nombre propio, indicado generalmente por el tipo de relleno, seguido del nominativo bao, por ejemplo, lap chong (tipo de salchicha) + bao = lap chong bao.  Decir min pao, a secas, entonces, es un poco como decir empanada sin indicar el relleno.    Pero, total, en el Perú usamos min pao a modo de decir baozi, y todos lo entienden, asi que no hay por qué ser pedantes al respecto.

Pasemos, entonces a la recetas:

Masa 1
Esta es la masa que vengo utilizando desde hace como 20 años para este tipo de cosas.  La receta es de procedencia pekinesa, sacada de una revista.  

Separada en ocho porciones, dejadas leudar nuevemente por 30 minutos, y cocidas éstas al vapor por 15 minutos, resultan en un pan (mantu, 馒头) listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.


Masa 2
Esta masa es para baozi dulces, pero sin  la vainilla se podría prestar también para los salados.

300 gr harina blanca, sin preparar
37 gr azúcar
1 cucharada de manteca vegetal o aceite vegetal
1 cucharilla de polvo de hornear
150 gr agua tibia
½ cucharilla de esencia de vainilla
11 gr. de levadura

1) Disolver la levadura y el azucar en el agua y dejar en un lugar cálido por 15 mins.
2) Agregar los demás ingredientes y amasar sólo lo justo para formar una bola.
3) Dejar leudar 40 min. a 1 hora.


Masa 3
Esta masa la conseguí del blog de Harold Eduardo, http://fanatico93.blogspot.com.  Se parece a otras que he visto de procedencia peruana en que lleva leche en polvo.  Aún no la he preparado, así que no  podría decirles qué tal es.

- 500 g de harina
- 10 g de levadura
- 5 g de sal
- 230 ml de agua
- 100 g de azúcar blanca
- 1 clara de huevo
- 15 g de leche en polvo
- 100 g de manteca o aceite

1. Cernir la harina sobre la mesa de trabajo formando un fontana ( especie de fuente )
2. Hacer una corona, verter el agua, agregar el azúcar y la levadura seca.
3. Anadir la leche en polvo y el aceite.
4. Incorporar la clara de huevo, mezclar todo y al final agregar la sal.
5. Mezclar los ingredientes hasta integrar totalmente.
6. Amasar hasta obtener una textura ligosa.  Formar un bollo, colocar en una fuente aceitada y leudar de 30 a 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, extraer el aire y amasar suavemente.
Rinde para 15 unidades de 65 g cada uno.


Recetas relacionadas:

- Min Pao de Chancho con Langostino

- Min Pao de Chancho con Verdura

- Min Pao de Salchicha

- Min Pao de Frejol Colado

- Min Pao Dulce de Coco 

- Bolillos chinos

Una nota a todas la recetas:  si la blancura de los baozi es de importancia para tí, usa harina blanqueada.  (En el preparado de los baozi en las fotos que acompañan estos artículos, utilizamos harina no-blanqueada.)

9 comentarios:

Anónimo dijo...

por favor me puedes dar una idea de donde encuentro la harina blanqeada o en qe marca es la se puede encontrar en los supermercados.yo solo conozco la harina sin preparar pero la normal qe todos usamos en la cocina.para mi es importante el color y es qe quiero qe tengan ese color blanco como los qe venden en la calle capon. gracias.un ultimo favor tienes alguntip para qe salga esponjositos .pero lo de la harina blanqeada es lo qe mas quiero saber .

Juancho dijo...

No conozco las marcas que se venden en el Peru. Puede que apararezca como "harina de panadero" o "para reposteria", o "unbleached". Seria cuestion de leer con detenimiento las etiquetas. Por otra parte puedes averiguar las marcas indagando en panaderias.

El truco para que salgan esponjosos, es permitirle a la levadura que haga lo suyo. En algunas recetas para bocadillos chinos, le echan un poco de harina de arroz para aligerar la masa.

Anónimo dijo...

bueno averiguare en las panaderias del supermercado qe esta cerca de mi casa ojala qe pueda encontrarla.antes me salian mas ligosos pero a raiz qe le di unas cuantas cernidas se puso un poquito mas esponjosos como los del barrio chino,pero me falta su blancura para qe mejore.gracias por tu respuesta

Anónimo dijo...

publica la receta o un link del pollo enrollado qe se prepara en los chifas,he buscado la receta pero no la encuentro .hay recetas de pollo enrrollado ,pero no son de los qe se preparan en los chifas ,son otro tipo de pollo enrrollado.gracias.

Enrique dijo...

Hola y gracias por las recetas.

Había estado buscando ideas para hacer Baos dulces y encontré tu blog y las recetas básicas que tienes. Sin embargo, en la receta de la Masa 2, no entiendo lo que quieres decir con la cantidad de azúcar a emplear. ¿3s7 es un error o una forma de abreviatura?

Gracias de nuevo.

Juancho dijo...

Fue un error. La cifra correcta es "37".

Enrique dijo...

Muchisimas gracias por la aclaración. Justo hoy necesitaba con urgencia la receta.

Mariana Trujeda dijo...

Hola me gustaria saber como se hace el frejol dulce? en mi pais Mexico conocemos el frijol, es lo mismo? Otra duda que es leudar la masa?
Gracias

Juancho dijo...

Maria,
No se como se prepara el frejol dulce. En Peru le decimos frejol colado, no se si el postre de ese nombre es lo mismo con que se rellena el dim sum. En un barrio chino quiza podrias encontrarlo enlatado, como lo conseguimos en Estados Unidos.
"Frejol" es lo mismo que "frijol". En efecto, a lo que en Mexico le dicen "frijol peruano" en Peru le decimos "frejol canario".
"Leudar" es dejar que la levadura haga lo suyo y aumente el volumen de la masa.