De 'El Comercio': Como montar una mesa formal

Don Gallo no deja de ganarse adeptos

Hoy se publicó en el periódico The Virginian-Pilot y el servicio noticioso HamptonRoads.com una reseña de Don Gallo, que se ha ganado una fanática más - 'El cebiche de pescado fue un deleite. ...El pollo a la brasa... delicioso. ...Sabores intoxicantes [que] nos llaman de regreso':

Don Gallo is positively Peruvian By Tammy Jaxtheimer The Virginian-Pilot November 5, 2009 VIRGINIA BEACH  - When traveling, I seek out the locals for restaurant recommendations. It's a way to capture the most authentic cuisine. When a new cuisine culture comes to my corner of the world, it's exciting, not to mention convenient and affordable. I recently experienced a mini food vacation on the outskirts of Lynnhaven Mall at Don Gallo Peruvian Restaurant, marked by the proud chicken on the sign. The spacious dining room in soothing colors has wooden tables and chairs and Peruvian souvenirs, with a corner built for two with comfy chairs for Wi-Fi, casual conversation and snacking. Owners Cecilia Pancho and Jesus Pflucker have been welcoming guests since May. Chicken and rice soup ($6) with cilantro sauce, peas and carrots, was garnished with a bone-in chicken breast. The vibrant color and aroma were too strong for my 12-year-old, but my husband and I enjoyed its unique flavor. Papa rellena ($6) - golden mashed potato filled with seasoned beef and a "touch of raisins" served with salsa "criolla," julienne red onions, chopped tomatoes and cilantro - was appetizing, but only foreshadowed irresistible fare to follow. Pollo a la brasa, rotisserie chicken marinated in Peruvian peppers and spices, is a house specialty offered in various combo portions and prices, from a quarter leg for $6 to a whole for $16. Crisp, savory skin protected the tender meat, delicious alone or with accompanying sauces: hot jalapeno cilantro and the cooling salsa blanca. A simple salad with lime vinaigrette was refreshing, and yucca fries were addictive with accompanying sauces. The ceviche de pescado ($14) was delectable. Lime-marinated tilapia with cilantro and red onions had boiled Peruvian corn and twin sweet potato medallions basking in goodness. My sushi-loving 10-year-old thought it too "zippy," so there was enough to bring home. Seasoned T-bone steak ($17), evidently too thin and difficult to serve medium-rare, remained tender and tasty with its smorgasbord surroundings - steak fries, fried-egg-topped rice and fried plantain. Lucuma ice cream ($5), named for its fruit content, wowed my daughters. It was orange and included flesh like a mango, but the subtle sweetness we attributed to creme caramel. Our server was friendly, informative and attentive. She well represented the Peruvian culture, even though it was not hers. When we discovered that Kazakhstan was her homeland, my daughter beamed. She had explored the culture in Girl Scouts, so donning her Kazakhstan hat is one more reason to return to Don Gallo. Titillating tastes beckon us all back.

Menú de Mama Pali

Empezamos las transcripciones del recetario de Mama Pali con un fragmento de menú apuntado por Mamá Pali y dejado entre las páginas de El Cocinero Peruano:

4ª semana

Lunes - sopa de papa rallada, pastel de atún

Martes - Menestrón, fruta

Miercoles - sopa de brocoli, caigua rellena

Jueves, arroz con pollo, crema de alverjita

Viernes - sopa de papa amarilla y arroz con leche

Sabado - caldito de pollo y chuletas

Recetario de Mama Pali

En mi reciente viaje a Lima, con ayuda de Diego y de Toño, logré ubicar el recetario de Mamá Pali.

El recetario contiene dos viejos libros de cocina que eran de su pertenencia. Uno es El Cocinero Peruano. Manual de Cocina Criolla con las tradicionales recetas de VIANDAS, DULCES, BIZCOCHOS Y BEBIDAS en uso en todas las regiones del Perú y también las famosas RECETAS A LA LIMEÑA por L.D.F. El segundo es Lecciones de Cocina por Una Limeña y lleva la inscripción - "Para tí mi chola Pali. J.R. Fajardo. Abril 14 de 1948."

Los otros papeles consisten en su mayoría de recetas recibidas por Mamá Pali a lo largo de los años por medio de suscripciones a promociones de Nestlé, Oster y otros. Muchos de estos llevan anotaciones de Mamá Pali y la mayoría lleva al dorso recetas apuntadas en puo y letra de la abuela. Además, hay una cantidad de papeles sueltos llevando recetas apuntadas por ella o por otros a su pedido y guardados cuidadosamente entre los demás y en los pliegos de los libros.

Estas recetas manuscritas coleccionadas por la abuela las iré transcribiendo poco a poco en los meses años venideros -todos saben cuan dificil de descifrar puede ser su letra. A medida que los acabe los iré colocando en el blog y listandolos aquí.

RECETAS DE MAMA PALI

A
Ají de mondongo


B
Budin de coliflor
Budín

C
Cake básico
Carne verde
Carne verde (otra version)
Crema volteada de piña y queso



Ch
Chorizo Ayacuchano
Chupe de camarones


D
Dulce de higos


E
Empanadas, masa
Empanadas, relleno
Encurtido de berenjena
Ensalada de atún
Ensalada de rabanito
Ensalada Liliana 


F
Flor de aji amarillo


G
Guiso de pato norteño


H
Humitas


L
Lengua al vino
Ligado de huevo
Lomo enrollado


M
Manjar blanco de chirimoya
Mus de palta


P
Pan de Sarita
Pan Toyita
Pancitos para Ramón
Pancitos (Receta Carla)
Pasta basica para tarta
Pastel de manzana crocante
Pastel de papas cruda
Pastel de pimiento
Pastel de pollo
Pastel de Poros
Pastel de queso
Pastel de zapallo
Pescado al tau-sí 
Pescado en salsa de pimiento y poro
Picarones
Pizza
Pollo a lo griego 
Pollo a lo Liz 
Pollo al tau-si
Pollo con champignones
Puré de camote


R
Relleno para empanadas


S
Salsa de cerveza para tallarin
Salsa de pimiento y poro para pescado
Sopa de cebolla
Souflé de acelgas
Sufle de fideos cabello de angel

T
Tallarin con cerveza
Tamales
Té de zanahoria
Torta de anís
Torta de manzana
Torta de tomate
Tortilla de avena
Torreja de quinoa

Visto por ahí

Cerveza hecha en casa

Despues de varios años, me he animado a recomenzar mi aficion de cervecero artesanal. Bueno, a decir verdad, me pico el bicho el año pasado y para la Navidad Liz me obsequio un equipo de chopp, el que eliminaria la necesidad de comprar y lavar decenas de botellas cada vez que preparase una cerveza. No obstante, por una razon u otra no me anime a preparar ninguna en los cinco meses intervenientes hasta ahora.

Habiendo decidido hacer una fiesta para marcar el fin del año escolar en junio, fue natural el decidir preparar algo especial para la ocasion. En este caso, una cerveza hecha en casa.

Contrario a lo que muchos piensan, la preparacion de cerveza en casa no es nada dificil para cualquiera con un concocimiento basico de la cocina. Para empezar, solo tiene cuatro ingredientes basicos: agua, malta, lupulos y levadura.

La malta es simplemente cebada germinada y secada. En la mayoria de los casos la malta tambien se tuesta hasta que adquiera determinados colores, sabores, o aromas. Las hay desde muy rubias hasta casi negras con un sabor algo a quemado. La intensidad del color se expresa en grados en la escala de Lovibond, con 2 siendo leve color paja y 20<, negro. Las maltas de base, no se tuestan, o se tuestan levemente, y proveen los azucares que seran usados en la fermentacion. Se agregan diversas cantidades de maltas mas oscuras o fuertes para dar sabores, color, o cuerpo segun el tipo de cerveza que se este elaborando. El hervor que se le da a la malta extrae los azucares y esencias que contiene. Ese proceso puede ser complicado, debiendo controlarse la temperatura, la acidez o alkalindad del agua, y demas elementos. Felizmente para los aficionados caseros tambien se puede consequier extracto de malta en polvo o en jarabe.

Los lupulos son los capullos de unas trepadoras (Humulus lupulus). En su estado natural se asemejan a pequenas alcachofas y son usadas asi por las grandes cervecerias. Para el mercado casero o artesanal, a menudo se muelen y comprimen los lupulos en forma de granulos (o "pellets", como se les llama, prestando una palabra del ingles) que parecen Nicovita. En esta forma se conservan por mas tiempo y son menos suceptibles a contaminacion microbial.

Los lupulos son lo que le prestan a la cerveza la amargura, y gran parte del sabor y aroma que asociamos con ella. Si dices que hueles cerveza, lo que hueles son lupulos.

La levadura, como sabeis, es un organismo unicelular. La levadura que se usa en la elaboracion de cerveza -por lo general, Saccharomyces cerevisiae o S. pastorianus- convierte los azucares en alcohol y, de paso, bioxido de carbono. A lo largo de los años se han desarrollado diversas variedades de esas especies, cada cual caracteristica de algun tipo de cerveza.

El equipo necesario no es mayor. Basicamente lo unico que se necesita es una olla grande, alguna fuente con tapa hermetica para la fermentacion (puede ser un balde o un bidon), alguna manera de soltar el gas de fermentacion sin dejar entrar aire, una forma de conservar la cerveza una vez hecha (p.ej. botellas), y una forma de esterilizar el equipo antes usarlo (p.ej. agua con lejia). Claro, hay otras cosas que ayudan, pero no es absolutamente necesario tenerlas.


Bueno, para la fiesta decidi preparar un ale tipo Californiano usando una receta diseñada para producir una aproximacion a la muy popular marca Sierra Nevada Pale Ale.

A continuacion los ingredientes y el procedimiento:

Cerveza Ale Californiana

1 lb/453 gr, malta Crystal (15ºL)
7 lbs/3.175 kg, jarabe de extracto de malta palida
1 oz/28 gr, lupulos Magnum (amargante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (saborizante)
1 oz/28 gr, lupulos Glacier (aromatizante)
1 tableta de clarificante marca Whirfloc
1 paquete de levadura tipo California Ale

1) En una olla muy grande colocar la malta Crystal y 3 galones (11.36 litros) de agua fria y traer lentamente (aprox. 30 minutos) al hervor.

2) Apagar el calor, retirar los granos del liquido.

3) Agregar los lupulos Magnum y el extracto de malta, revolviendo constantemente con un cucharon, y volver al hervor.

4) Bajar el calor para que no se caramelize el extracto, pero matener el hervor. Contar 60 minutos.


5) Esterilizar la fermentadora y todo lo demas que entrara en contacto con el mosto.

6) Al minuto 40 agregar el Whirfloc

7) Al minuto 55 agregar los lupulos saborizantes.

8) Al minuto 59 agregar los lupulos aromatizantes.

9) Al minuto 60, retirar del calor y, con la tapa puesta, dejar enfriar un poco. (Se puede colocar la olla en un baño de agua helada, con tal de que se tenga la tapa bien puesta y que no entre nada a la olla.)

10) Colocar 2.5 galones (9.46 litros) de agua fria en la fermentadora esterilizada.

11) Una vez enfriado un poco el mosto, colarlo a traves de un colador esterilizado (la manera mas facil es colocar el colador metalico en la olla de mosto hirviente al final del hervor) a la fermentadora.

12) Tapar la fermentadora con su tapa, tambien esterilizada, y colocar el dispositivo para expeler CO2 sin dejar entrar aire.

Por tradicion, al hacer cerveza se debe tomar cerveza o no saldra bien.

13) Una vez la temperatura del mosto baje a 70-78ºF (21-25ºC), agregar la levadura y oxigenar con sacudir la fermentadora por varios minutos.

14) Colocar en un sitio oscuro y de temperatura estable no muy alta ni muy baja -de 60 a 70ºF (15-21ºC)- por mas o menos dos semanas.

15) Cuando haya cesado la fermentacion, embotellar con la adicion de 3/4 taza de azucar disuelta en 2 tazas de agua hirviente y dejar reposar 2 semanas mas (para que se forme gas en la botella), o llenar la chopp.

Rinde: 5 galones (19 litros).




Al final, deje enfriar una muestra y usando un hidrometro (tambien llamado densimetro) medi la gravedad especifica del mosto: 1.052.

Al finalizar la fermentacion, en aproximadamente 14 dias, tomaremos otra medida que, junto con esta, nos permitira calcular el grado de alcohol de la cerveza acabada.

Contienda de Chili en Petaluma

En los Estados Unidos se utiliza la palabra chile para referirse a los capsicums, por ejemplo: chile jalapeño, chile pasilla, y etc., mientras que chili es básicamente una sopa muy espesa y picante cuyos ingredientes principales son carne o frejoles, o ambos, y chiles. El plato, de clara influencia mexicana, es oriundo de los EEUU, habiendose desarrollado en la época del "Viejo Oeste" en lo que son hoy Texas, Nuevo México y Arizona. Por sus ingredientes de fácil transporte y simpleza de preparación el chili se prestó a la vida deambulante de los vaqueros y se volvió en una de las comidas emblemáticas del Oeste y plato oficial del estado de Texas.

El domingo tuvimos la oportunidad de asistir al XI Concurso de Cocina de Chili en Petaluma, una ciudad al norte de aquí conocida por centro ovícola y hogar del fallecido autor de la famosa tira cómica en torno al personaje de "Carlitos". Para ganar el mencionado concurso se debía cocinar el mejor chili.

Por ser picante y, por lo tanto "ardiente", el chili también es un preparado tradicional entre los bomberos, para quienes el preparar buen chili es cosa seria. Por lo tanto no podían faltar los cuerpos de bomberos a un concurso de chili.

Los companeros de Liz, del cuerpo de bomberos de la ciudad de Santa Rosa.

Liz con los bomberos de Hayward.

Bomberos de Petaluma.

Además de chili, en versiónes vegetariana y con carne, también concursaron en preparación de salsa picante, estilo Tex-Mex, mientras que afuera varias cervecerías competían por ganarse la ovación del público.

A cada visitante que pagaba su entrada le dieron un vaso para probar las cervezas. Para el chili y la salsa, cada concursante repartía lo propio en pequeñas tazitas con cucharillas de plástico. Al inico podría parecer un poco misero, pero después de probar 8, 10 o 12 chilis, todos picantes, uno agradecía que las porciones fueran chicas. Habiendo probado los chilis a nuestras anchas, nos tocó votar por el que creyeramos el mejor, al igual que con las salsas y las cervezas (algunas de las cuales tuve que degustar más de una vez para cerciorarme de mi elección).

Al final del día, la compañía de bomberos de Santa Rosa se llevó varios premios:

- Mejor puesto
- Mejor Chili por una Organización de Servicio Público

y lo que más deseaban, el hacha por Mejor Chili por un Cuerpo de Bomberos, el cual se lo arrebataron a los bomberos de Petaluma, sus ganadores en 2007, por lo cual el hacha residirá en Santa Rosa por los próximos 12 meses.

Un Banquete de Ostras

Hoy fuimos Liz, Nicolas y yo de paseo a la reserva natural de Point Reyes, a una hora al norte de San Francisco, a ver los elefantes marinos que han venido a tierra, luego de pasar el resto del año en alta mar, para dar a luz.

Una de las peculiaridades de la reserva es que a mas de zonas naturales en estado completamente silvestre contiene un número de ranchos vacunos –todos históricos y de buena antigüedad- en plena operación produciendo leche y quesos artesanales de altisíma calidad y muy apreciados por la pureza del ambiente en que se cría el ganado.

Esa misma pureza ambiental permite que las aguas que circundan Point Reyes –el Estero de Drake y la bahía de Tomales- sean optímas para la acuicultura de moluscos.

Aprovechando de esa fortuita circunstancia, al atardecer nos detuvimos en la granja acuiculturica Drake’s Bay Oyster Farm para comprar ostras. Son varías la variedades que se producen en la zona pero en Drake’s Bay se especializan en la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas).

Nos compramos un costal de cinco docenas de ostras vivas recien sacadas del mar (más media docena abiertas para comer ahí nomás) y emprendimos camino a casa.

Las ostras en general y esta variedad en especial no son fáciles de abrir si es que no se tiene práctica y nosotros no la tenemos. Entonces la preparación de la cena nos encontró a los cuatro lidiando herculaneamente para abrir las valvas de la ostras.

Felizmente no habíamos decidido servirlas todas frescas, solo un par de docenas. La mayoría del resto las cocimos a la parrilla sin abrirlas previamente. Mucho más fácil, por cierto.

Las ostras frescas las consumimos con jugo de limón o con una salsita preparada para el caso:


Mignonette

Ingredientes
1 chalota o escalonia, finamente picada
1/2 taza de vinagre de vino blanco
sal, pimienta

Preparación
Mezclar todos los ingredients y rociar sobre ostras al momento de comerlas.

Al encuentro de la Fée Verte

Cuadro de C. Maire (Fuente: Virtual Ansinthe Museum)

Absenta.

La palabra misma conlleva misterio, empezando por la pregunta ¿Qué es?

Pregunta poco fácil de responder cuando se trata de un trago casi indisponible desde hace casi cien años.

La absenta, basicamente, es un licor que se prepara distilando un macerado de alcohol y hierbas, principal entre las cuales, y el que la caracteriza, siendo el ajenjo. El ajenjo (Artemisia absinthium) es una hierba de sabor amargo y, en grandes cantidades, intoxicante por su contenido de tuyona, sustancia alucinógena tambien hallada en plantas comunes como la salvia y los juníperos. Por su amargura el ajenjo ha tenido mala fama desde tiempos remotos. Por ejemplo, en Apocalípsis se dice: “El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. …Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo; y muchos hombres murieron a causa de esas aguas, porque se hicieron amargas.”

En la absenta el ajenjo provee el sabor que caracteriza a la bebida, subyacente a las otras esencias botanicas. Ademas del ajenjo se utilizan otras plantas, principales entre ellas el anís y el hinojo, que juntos al ajenjo, completan la "trinidad básica" de la absenta.


La absenta se popularizó a partir de la segunda mitad del Siglo XIX y a inicios del XX se había hecho tan común el tomar absenta que a las 5 de la tarde, en que se solía parar en un café o un bistro para tomarse unos tragos, en Francia se le llamaba la “hora verde” en alusión al color de las absentas francesas. Incluso se llegaron a desarrollar una serie de instrumentos explícitamente para el consumo de absenta: cucharillas, vasos y fuentes especiales.

En efecto, había todo un ritual en la preparación de un trago de absenta bien preparado con agua helada y azúcar. Al agregarsele el agua helada, gota a gota, se produce una reacción que produce una nube blanca en el líquido y suelta los aromas botánicos (Si has alguna vez probado rakı o ouzo sabes de lo que hablo). A esta reacción y su efecto en francés se les llama louche.



Empezando en los 1880s reformistas sociales apuntaron a sanear la sociedad y uno de sus blancos fue el consumo de bebidas espiritosas. En Francia y Suiza –en aparente alianza con las compañías vinícolas que querían deshacerse de la competencia- apuntaron contra la absenta y lograron prohibirlo por los supuestos efectos dañinos de sus ingredientes. Según la leyenda negra de la absenta, los artistas y poetas de la Belle Epóque francesa crearon obras con colores tan llamativos e imagenes tan abstractas por que estaban alucinando por exceso de absenta, y Van Gogh la estaba tomando cuando se cercenó la oreja al igual que un tipo llamado Jean Lafray cuando asesinó a toda su familia y trató de suicidarse.

Para 1915 la absenta había sido prohibida en toda Europa occidental (menos partes de España y Portugal) y otros países le siguieron la corriente, incluso en toda América pese a que se producía también en Cuba y Argentina. Desde entonces absenta legítima fue casi imposible de conseguir pero ni por eso, o quizá precisamente por eso, no desapareció ni el mito de la absenta ni su mística.

Mística construída en parte por productores y comercializantes de “absentas” de bajo nivel, especialmente de Europa oriental, pero también en España y Portugal, quienes aprovecharon de la mitología negativa de la absenta, poniendo enfasís en sus supuestas cualidades alucinógenas y agregandole tuyona a sus preparados, hechos a veces no como distilados sino simple mezcla de extractos de hierbas con alcohol etílico.

Pero, contrario a todas las aseveraciones al respecto que se vinieron repitiendo desde que los prohibicionistas las pronunciaron hace décadas, investigaciones modernas han revelado que las absentas clásicas contenían bajísimos grados de tuyona, algo sabido, desde luego, por las antiguas familias que las producían. Más bien parece que los efectos dañinos atribuidos a la absenta se debían en gran medida a simple alcoholismo, y en parte a la falta de regulación en la época que llevaba a la producción de absentas baratas con alcohol metílico o con colorantes en base a óxidos de cobre, ambos sustancias tóxicas.

Las nuevas leyes que acompañaron la integración europea permitieron la reapertura de la industria absenticia en Europa occidental y en especial en los países donde se producían las mejores asentas: Francia y Suiza.

Precisamente, fue un productor Suizo, la familia Kübler, que armado de los nuevos datos cientificos sobre la absenta, empezó en los 1990s a empujar las puertas de los EEUU. Finalmente, en 2007 se otorgó permiso para la importación, producción y venta de absenta en los EEUU por primera vez desde 1910.

Claro, con semejante historia, mi curiosidad, al igual de la de muchos mas, se habia despertado. ¿Como sabria una absenta? ¿Qué sabor le da el ajenjo? ¿Por qué les habria gustado tanto a personajes como Tolouse Lautrec, Pablo Picasso, Ernest Hemingway, Oscar Wilde y tantos otros?

En noviembre tuve la suerte de, por pura casualidad, poder comprarme una botella de entre los primeros lotes de la segunda de solo dos* absentas en venta en los EEUU: Kübler Absinthe Superieur (53%).



Kübler es una antigua familia distilera en Suiza y no solo fue el primero en producir absenta en Suiza luego de su re-legalizacion pero lo hace siguiendo la misma receta que usaban cuando fue prohibido. O sea, Kübler Absinthe Superieur es una absenta clasica, hecha a la antigua. En su estado puro es un líquido claro y transparente, que según leo en internet, es una característica de las absentas suízas, a las que se les denominan blanches (blancas).

Bueno, yo no tengo ningún equipo para absenta, así que nomás usé un vaso común y una pequeña coladera para té. En el vaso puse más o menos 1.5 oz de absenta. De otro vaso con agua y hielo lentamente derramé, gota a gota, 4 oz de agua sobre dos terrones de azúcar en la coladera colocada sobre la absenta.

El alto grado de alcohol (53%) y de esencias botanicas hacen que este no sea un trago para tomar puro, ni siquiera de golpe, pero el agua y el azucar lo transforman dramaticamente. La louche que se produjo fue bastante notoria y de una blancura sorprendente.

El anís predominó tanto en el olfato como en el paladar, pero a diferencia del anisado que conocemos en el Perú, este no era tan intenso y, supongo que por el agua, más ligero en sustancia y sabor. Además habían otros elementos -un poco amargos, un poco mentolados- detrás del anís que le dan una cualidad diferente al anisado. Supongo que la parte príncipal de ellos la debemos al ajenjo.

En suma, un trago bastante agradable y creo que lo seria mas aun en una tarde de verano, en que detenerse en el trajin diario y tomarse el tiempo para prepar y luego tomarse un vaso heladito preparado con agua pura seria bastante refrescante.

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*La primera fue Lucid Absinthe Superieur, que estreno apenas unos meses antes, en abril. Ahora hay una tercera: St. George Absinthe, producido a unas millas de aqui en la antigua base naval de Alameda, que salio a la venta -y se agoto- el 21 de diciembre.

Thanksgiving en California

Thanksgiving, o Día de Accion de Gracias, es una celebración tradicional de Estados Unidos que se lleva acabo el cuarto jueves de noviembre (en Canada hay una celebración parecida que se celebra en octubre). Tiene sus orígenes remotos en las festividades en torno a la cosecha que se realizaban antiguamente en Inglaterra. Más directamente, la celebración se remonta al año 1621 en que un pequeño grupo de inmigrantes ingleses, de una secta religiosa que luevo serían llamados los "Peregrinos", celebró su primera cosecha en el Nuevo Mundo luego de duro un invierno en el cual perecieron la mitad de los colonos. Invitaron a sus vecinos indígenas y por tres días tuvieron festines y actos religiosos de agradecimiento a Dios.

En 1863 Abraham Lincoln decretó que se celebrara el Día de Acción de Gracias a nivel nacional como un dia de reflexion y agradecimiento, y en 1941 el Congreso de los EEUU lo hizo un feriado oficial.

Hoy en dia en la mayoría de hogares se celebra con un banquete cuyo plato central es un gran pavo asado. Este se acompaña tradicionalmente con un relleno en base a pan con especias, puré de papas, camotes, verduras, y una salsa hecha de los jugos del pavo. Los postres suelen consistir de pies de manzana o calabaza. Muchas familias acostumbran empezar el banquete con una oración de gratitud por la abundancia y por los seres queridos presentes y por aquellos que esten lejos.

Este año les tocó a Liz y Juan Rafael ser los anfitriones en su casa en California. Para la ocasión viajaron Ceci y sus hijos desde Virginia, Juan Ramon desde Lima, Danny desde Nueva York, Sara desde Florida, y de diversas partes de California José Carlos y Barbara, Cristy, Renán y Loli DelBarco y su hija Mandalit, y dos de sus amigos, Steve y Victoria. Con el aporte de los anfitrones y de Barbara, Ceci, Sara, y Loli, se logró servir un festín con todas las de ley, hecho tanto más grato por la buena compañia.

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Recetas relacionadas:  

Paté de la casa | Mousse de maracuya |  Soufflée de choclo

Cata de Piscos

Durante la celebración del cumpleaños de Danny, él, Juan Ramón y yo, nos dedicamos a realizar una cata de unos cuantos piscos que teníamos a la mano. Nuestro método, poco científico por cierto, consistió en probar una pequeña cantidad -una cucharada más o menos- de cada pisco y otorgarle un número del 1 al 10, con el puntaje más alto yendo a aquellos con mejor sabor y menor aspereza.

Aquí los resultados:

Los Mejores (De 7 puntos a 10):
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado
Bodega Gran Cruz, Pisco Acholado
Pancho Fierro, Acholado
Don Cesar, Pisco Puro

Los Intermedios (De 4 puntos a 6):
La Botija, Pisco Puro, Quebranta
La Botija, Pisco Acholado
Pisco Queirolo, Quebranta
Pisco Queirolo, Acholado
Demonio de los Andes, Pisco Quebranta

Los Basicos (Entre 1 punto y 3):
Pisco Montesierpe

No me acuerdo:
Barsol, Pisco Acholado
E. Copello, Pisco Italia

Probado pero no considerado:
Macerado de hoja de coca en Pisco Queirolo, Quebranta


* * * * * *

El peor:
Pisco Montesierpe (3 puntos)


El Mejor:
Finca Rotondo, Gran Pisco Acholado (9 puntos)

Martinez Cocktail

Martinez, segun receta de Julio Richelieu

Cuenta la leyenda que en 1874 un minero sediento de vuelta de la Sierra Nevada de California se detuvo en Martinez. En un bar ubicado en en lo que es hoy la esquina de la calle Masonic y la Avenida Alhambra pidio que se le preparara algo especial a cambio de unas pepitas de oro. El barman, Julio Richelieu, lo penso un momento e invento un nuevo coctel compuesto de:

• 2/3 ginebra
  
• 1/3 vermouth rosso
  
• unas gotas de amargo
• 1 aceituna
  

El trago seria bautizado con el nombre del pueblo: Martinez Special.

El Martinez fue uno de los precursores, y quiza el mas directo, del que devendria en el coctel por excelencia, el Martini, por lo cual hay varios que le disputan al Sr. Richelieu su autoria. De ellos el mas antiguo es Jerry Thomas, barman del Occidental Hotel en San Francisco, quien dijo haber inventado el trago para un minero enrumbado hacia Martinez. La receta de Thomas, de su libro Bartender's Guide de 1887, consiste de:

• 1 golpe de amargo Boker's
  
• 2 golpe de marasquino
• 1 mulita de ginebra tipo Old Tom
• 1 copa de vermouth
• 2 cubos de hielo
• 1 cuarto de rodaja de limon en la copa al servir

Hay otros con otras variantes, pero hoy en dia la mayoria de las recetas para el Martinez se basan en la receta de Thomas. No obstante, eso no le impidio a los ciudadanos de Martinez el colocar una placa recordando al Sr. Richelieu y su trago, aduciendole la invencion del Martini, en el lugar de los hechos.

Cangrejo en San Francisco

Una de las delicias de las zonas frías de la costa pacífica de Norteamérica es el gran cangrejo Dungeness (Cancer magister). Estos animales llegan a tener un caparazón de entre 20 y 30 cm., pero una buena parte de su carne esta en las patas. Con un índice de 25% del peso total en carne, estos son una de las especies que mas carne rinden y por suerte es una pulpa deliciosa con un sabor delicado y algo dulce, especialmente cuando frescos.

En el Muelle Pesquero de San Francisco estos son una especialidad. Los venden al peso, enteros y recien sancochados. Ahí mismo los limpian y les rajan la coraza para que los puedas disfrutar al instante.

También les extraen la carne y con ella preparan ensaladas, cocteles, y, aprovechando del pan agrio de masa madre por el cual es concido San Francisco, tambien sandwiches.

Hoy visitamos San Francisco con José Carlos, Barbara, Huaro y María, y ¿cómo no? no pudimos resistir la tentación de tanto marisco y nos devoramos unos riquísimos sandwiches de cangrejo.