Aceite picante sichuanés

El aceite picante (làjiāo yóu, 辣椒油) es un ingrediente importante en la cocina de China, especialmente de la parte occidental del país, en las provincias de Junán y Sichuán.  También es un condimento obligatorio en las mesas de los restaurantes chinos alrededor del mundo, aunque poco común en nuestros chifas peruanos, tan influenciados por la menos-picante cocina cantonesa.

No hay una receta única y cada cocinero tiene sus preferencias. Esta versión recoje los sabores de la cocina sichuanesa.  Desde luego se puede variar la cantidad de cada ingrediente según el gusto o picante que uno prefiera.

1 trozo de kión (jengibre) del tamaño de un dedo pulgar, cortado en láminas

2 hojas de laurel

3 cebollas chinas (cebollines), solo las partes blancas

3 anís estrella

1 raja de canela

4 clavos de olor

2 cucharadas de ají en polvo

1 cucharada de pimentón en polvo

5 cucharadas de ají triturado

¼ cucharilla de semillas enteras de comino

3 cardamomos

½ cucharilla de huajiao (pimienta de Sichuán)

1 cucharada de ajonjolí tostado

1½ tazas de aceite vegetal

En una ollita sancochar a fuego medio bajo el  kión, la cebolla, el laurel, anís, clavos, cardomomos, canela y la mitad del huajiao en el aceite, hasta que el kión se dore; unos 5 minutos.

En recipiente o frasco limpio, colocar el ají molido, ají triturado, el pimentón y el resto del huajiao.

Retirar las especies del aceite y vaciar el aceite aun caliente sobre el ají.  Es mejor hacerlo en dos partes porque al tocar el ají, el aceite hará espuma y puede que rebalse el recipiente.

Incorporar el ajonjolí y dejar enfriar.  Mantenerlo tapado.

Se puede conservar a temperatura de ambiente un més o més medio. Durará mucho más en la refrigeradora.

Usar sobre fideos, arroz chaufa, wantanes sancochados, siu-mai, en sopas, etc.  

Hongshao Rou

El nombre de este plato (红烧肉), oriundo de la provincia de Hunan, se traduce a "cerdo sancohado al rojo", por el color que adquiere la carne.  Se dice que este era el plato predilecto de Mao Zedong y la que sigue es una adaptación de la versión transmitida por la autora británica Fuchsia Dunlop de la receta de la familia Mao tal como le fue dictada por el sobrino de Zedong.   A mi me encanta este plato porque la carne sale glaseadita y dulce, y además es superfácil de hacer.

1 libra (500 gr.) de panza de cerdo (con o sin pellejo, segun el gusto)
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azucar
2 cucharadas de vino de Shaoxing, o de licor blanco (vodka, pisco)
2 cm de kion (gengibre), cortado en rodajas
2 anis estrella
2-6 ajies secos
1 palito de canela
sillao
sillao oscuro (optativo)
sal
azucar
2-3 cebollas chinas (solo las partes verdes), cortada en trozos de 1.5-2 cm.

1. Sancochar la panza de cerdo en un poco de agua por 3-4 minutos.  Sacar del liquido y cortar en trozos del tamano de un bocado.

2. Calentar el aceite en una olla y agregarle las dos cucharadas de azucar.  Mover hasta que el azucar se derrita. Cuando tome un color rojizo (evitar que se queme!), agregarle el vino y el cerdo.

3. Anadir el anis, los ajies, el kion, y la canela.   Agregarle agua a la olla solo hasta cubrir el cerdo, y sancochar a fuego medio por 3/4 de hora. (Si se desea se puede agregar un chorrito  de sillao oscuro para darle mas color al plato.)

4. Hacia el final, subir el calor para reducir el liquido. Agregarle el sillao y sazonar al gusto con sal y azucar.   Justo antes de servir, agregarle la cebolla china y revolverla con los demas ingredientes. Servir caliente.

Habas con salchicha china

Ingredientes

2 tazas de habas tiernas
2 salchichas chinas (lap chong, 臘腸)
1 taza de caldo de pollo
1 cucharadita de maízena o harina de chuño diluída en un poco de agua
1 o 2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimiento
1. En una wok o paila calentar el aceite.
2. Sofreir las salchichas, cortadas en trozos pequeños, por unos minutos, hasta que se doren.
3. Agregar las habas, y saltear por unos minutos, procurando que no se quemen.
4. Agregar el caldo y seguir cocinando hasta que estén listas las habas.
5. Retirar un poco del líquido, dejando al rededor de media taza, y agregar una cucharada de la mezcla de maízena.
6. Dejer hervir por dos minutos mas, para que se espese el liquido.
7. Vertir en una fuente y servir caliente.

Variante:
Usar jamón de cerdo en lugar de la salchicha.

Pollo al Tau-sí

Otra receta que Mamá Pali me encargó que le apuntara en una de mis visitas a Lima. Aquí la copio tal como la apunté para la abuela.

aceite
1/2 taza de tau-sí*
1 cda. de kión [gengibre] en tiritas
1 cda. de ajo picado
3 cebollas chinas cortadas en trozos de 2 cm.
1 pimiento cortado en rodajas a lo largo
3 cdas. de agua con 1 cdta. de maizena [disuelta]
carne de 1/2 pollo en trocitos, sin hueso


(1) Freír el pollo y apartar

(2) Calentar un poco de aceite y agregar el kión y el ajo.  Mover un poco y agregar la cebolla y el pimiento.

(3) Agregar el tau-sí y el agua y dejar que se espese.

(4) Echar la salsa sobre el pollo y mezclar un poco antes de poner a la mesa

*  Lavar el tau-sí en un poquito de agua antes de usarlo evitará que el plato salga demasiado salado.

Pescado al tau-sí

En uno de mis viajes a Lima preparé este plato en una reunión familiar.  A Mamá Pali le gustó y me indicó que le apuntára la receta.  Aquí va según la hoja que le dejé:


1/2 taza de tau-sí
1 cda de kión (gengibre) picado
1 cdta de ajo picado
1 taza de cebolla china picada
3 cdas de agua con 1 cdta de maizena disuelta
1 cdta de ají picado, o al gusto
aceite
pescado


(1) Lavar el tau-sí en dos o tres cambios de agua y machucar con tendor un poco

(2) freír el pescado en bastante aceite o cocerlo al vapor, y poner en una fuente

(3) en sartén calentar 2 a 3 cucharadas de aceite y agregar el kión y el ajo

(4) mover 2 ó 3 veces y agregar el ají y el tau-sí

(5) agregar la cebolla y el agua con la maizena

(6) cuando se espese un poco, hechar la salsa sobre el pescado y poner a la mesa

Min Pao (Min Bao, 面包)

El min bao (面包) es un bocadillo chino que consiste básicamente de un bolillo de masa con un relleno dulce o salado.    En China es parte de la carta del conocido dim sum, merienda de bocaditos acompañados por requisitas tazas de té.

En el Perú, - donde los bao han pegado y tienen muchos devotos y adictos, incluso con presencia en Facebook y Hi5!- le decimos min pao a toda la gama de combinaciones de bolillos chinos rellenos (baozi, 包子) en general.   En cambio, en cantonés min (面) quiere decir "trigo" y bao (包) significa "bolillo" o "pan", por lo cual min bao es simplemente "pan de trigo".  La etimología se repite, por ejemplo, en el vocablo vietnamita bánh mì, en referencia a los típicos sandwiches de esa tierra.


Propiamente, cada tipo de baozi lleva un nombre propio, indicado generalmente por el tipo de relleno, seguido del nominativo bao, por ejemplo, lap chong (tipo de salchicha) + bao = lap chong bao.  Decir min pao, a secas, entonces, es un poco como decir empanada sin indicar el relleno.    Pero, total, en el Perú usamos min pao a modo de decir baozi, y todos lo entienden, asi que no hay por qué ser pedantes al respecto.

Pasemos, entonces a la recetas:

Masa 1
Esta es la masa que vengo utilizando desde hace como 20 años para este tipo de cosas.  La receta es de procedencia pekinesa, sacada de una revista.  

Separada en ocho porciones, dejadas leudar nuevemente por 30 minutos, y cocidas éstas al vapor por 15 minutos, resultan en un pan (mantu, 馒头) listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.


Masa 2
Esta masa es para baozi dulces, pero sin  la vainilla se podría prestar también para los salados.

300 gr harina blanca, sin preparar
37 gr azúcar
1 cucharada de manteca vegetal o aceite vegetal
1 cucharilla de polvo de hornear
150 gr agua tibia
½ cucharilla de esencia de vainilla
11 gr. de levadura

1) Disolver la levadura y el azucar en el agua y dejar en un lugar cálido por 15 mins.
2) Agregar los demás ingredientes y amasar sólo lo justo para formar una bola.
3) Dejar leudar 40 min. a 1 hora.


Masa 3
Esta masa la conseguí del blog de Harold Eduardo, http://fanatico93.blogspot.com.  Se parece a otras que he visto de procedencia peruana en que lleva leche en polvo.  Aún no la he preparado, así que no  podría decirles qué tal es.

- 500 g de harina
- 10 g de levadura
- 5 g de sal
- 230 ml de agua
- 100 g de azúcar blanca
- 1 clara de huevo
- 15 g de leche en polvo
- 100 g de manteca o aceite

1. Cernir la harina sobre la mesa de trabajo formando un fontana ( especie de fuente )
2. Hacer una corona, verter el agua, agregar el azúcar y la levadura seca.
3. Anadir la leche en polvo y el aceite.
4. Incorporar la clara de huevo, mezclar todo y al final agregar la sal.
5. Mezclar los ingredientes hasta integrar totalmente.
6. Amasar hasta obtener una textura ligosa.  Formar un bollo, colocar en una fuente aceitada y leudar de 30 a 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, extraer el aire y amasar suavemente.
Rinde para 15 unidades de 65 g cada uno.

Recetas relacionadas:

- Min Pao de Chancho con Langostino

- Min Pao de Chancho con Verdura

- Min Pao de Salchicha

- Min Pao de Frejol Colado

- Min Pao Dulce de Coco 

- Bolillos chinos

Una nota a todas la recetas:  si la blancura de los baozi es de importancia para tí, usa harina blanqueada.  (En el preparado de los baozi en las fotos que acompañan estos artículos, utilizamos harina no-blanqueada.)

Min Pao de Chancho con Langostino

Ingredientes
300g carne de cerdo molida
150g col china, finamente picada
100g  de carne de langostino o camarón marino, picada; ó 20g de camaroncito chino (seco)
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Chancho con Verdura

Ingredientes
300 g carne de cerdo molida
300 g col china, finamente picada
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1 cucharada de salsa joi sin (hoisin)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Salchicha (Lap Chong Bao, 臘腸包)

Ingredientes
Salchichas chinas (lap chong,臘腸)
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa
2) Dividir la masa en pedazos y envolver una salchicha en cada porción de masa.
3) Dejar leudar nuevamente por 20 a 30 minutos.
4) Cocer al vapor, a fuego alto, por 10 a 15 minutos.

Si se desea rebajar la grasa o el salado de las salchichas, cocerlas al vapor o sancocharlas en poca agua por 5 minutos antes de utilizarlos en la receta.

Min Pao de Frejol Colado (Du Sha Bao, 豆沙包)

Ingredientes
300g de frejol colado, dulce
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2


1. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 20 a 30 pedazos.
3. Envolver 1 ó 2 cucharadas de frejol en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Min Pao Dulce de Coco

Ingredientes
225g de coco seco rallado
150g de azúcar
75g de mantequilla
1 huevo
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2

1. Mezclar los ingredientes para el relleno y colocar en la hielera hasta que quede semisólido.
2. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 30 pedazos.
3. Envolver 1 cucharilla de relleno frío en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 30 a 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Bolillos chinos (Mantu, 馒头)

En chino, bolillos rellenos se llaman bao (包) o baozi (包子).   A los bolillos simples, sin ningun relleno, se les llaman mantu  (馒头).

Lo que sigue es una receta que en otro lado he denominado Masa #1 para min bao pero que originalmente es una receta para mantu recogida en Beijing por los editores de la revista Sunset en 1989.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.
4) Separar en ocho porciones y dejarlas leudar nuevemente por 30 minutos.
5) Cocinar al vapor por 15 minutos.

Resultan en un pan ligero y con un toquesito de dulce, listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

Pollo Tipakay

Pollo Tipakay (o Ti Pac Cai) es otro plato clásico del chifa peruano y su preparación es de lo más fácil de realizar en casa.   En su versión más simple consiste en pollo revuelto en clara de huevo y harina de chuño, frito y servido en salsa agridulce.   Esta receta agrega un macerado previo de la carne, que le presta mayor sabor al plato sin complicar en nada la preparación.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

2 Cucharadas de sillao

2 Cucharadas de harina de chuño o maízena

1/4 taza de harina de chuño o maizena
1 clara de huevo
Aceite para freir

Salsa

1-1½ tazas de Salsa Agridulce (ver receta).


Procedimiento
1. Cortar el pollo en tiras y macerar con los ingredientes arriba indicados por unos 20 minutos.
2. Batir la clara del huevo con la  harina de chuño o maízena.
3. Embdurnar las piezas de pollo con la mezcla de clara y chuño, y  freir en abundante aceite hasta que estén ligeramente dorados.
4. Servir caliente cubierto con la Salsa Agridulce.

Optativo:  Para mejorar la presentacion esparcir encima cebolla china picada o ajonjoli entero.  Por la salsa, tambien resulta sabroso decorar el plato con pastas de wantan fritas.

Pollo Chi Jau Kay

En el Peru se necesita saber un poco de chino para pedir comida china en un chifa ya que generalmente los nombre de los platos no se traducen al castellano.  Con un poco de atencion, preguntas adecuadas, experiencia, y -¿por qué no?- suerte, se puede comer platos muy buenos.   Este es uno de ellos - un plato clásico del chifa peruano.

Ingredientes

1 Pierna de pollo grande con su encuentro deshuesado, o 1 pechuga entera de pollo, sin hueso

Macerado

5 Cucharadas de aceite vegetal

1/4 Cucharadita cada uno de pimienta y azúcar

2 Dientes de ajo, molidos

2 Tajadas de kion, ralladas o finamente picadas

1 Cucharadita de mensí

2 Cucharadas de sillao

1/2 Cucharadita de pisco

3 Cucharaditas de chuño o maizena

1/4 taza de chuño o maizena
Aceite para freir

Ajonjolí en grano

2 Cabezas de cebollita china, picadas o cortadas en tiras a lo largo

Salsa

1 Una cucharada de salsa de ostión

½ Taza de fondo de pollo (caldo)

 1 o 2 Cucharadas de chuño o maizena

Preparación:

1. Aplanar un poco la carne de pollo y ponerla a macerar 20 minutos con aceite, pimienta, azúcar, kion, ajo, pisco, sillao, mensí, y chuño o maizena;

2. Cocer al vapor; guardar el jugo que brota.

3. Se embadurna la carne cocida con chuño o maizena y se fríe en abundante aceite y reservar.

4. Calentar en una sartén 3 cucharaditas de aceite, agregar el fondo de pollo, la salsa de ostión, y el jugo reservado de la coccion a vapor; cocinarlo un minuto, espesar con el chuño.

5. Cortar el pollo en tajadas, verter encima la salsa, y rociar el ajonjolí en grano sobre el pollo.  Finalmente, decorar con la cebolla china.  Servir caliente.

Pato laqueado

Uno de los platos más conocidos de la comida china es el pato laqueado al estilo de Beijing (北京烤鸭). Allá lo preparan colgado en hornos especiales, pero aún fuera de China nos es posible disfrutar de este delicioso plato.

Si uno tiene la suerte de tener cerca un mercado o, mejor aún, un barrio chino probablemente podrá comprar patos laqueados ya cocidos y listos para la mesa. Si no, se puede preparar en casa con relativa facilidad (ver recetas abajo).

Desde el Año Nuevo chino se me ha estado antojando comer pato laqueado y no sé por qué no lo he hecho. Pero, como hoy estuve en el mercado chino que tenemos aquí cerca, me compré medio pato.

Tradicionalmente el pato laqueado se sirve con salsa joisin (海鲜酱), cebollas chinas y pepinillo cortadas a la juliana, en delgadas tortillas de harina. Primero se pela y se sirve el pellejo, que debe estar crocante y dulce, enrollada con las verduras y salsa en las tortillas. Luego se hace lo mismo con la carne.

Pato laqueado

1 pato de 1.5-1.75 kg
15 ml miel de abeja o maltosa
300 ml agua

Limpia bien el pato y enjuagalo con bastante agua hirviente y cuelgalo a secar en un sitio ventilado y fresco por 10 a 24 horas. Se puede agilizar el proceso con un ventilador o secador de cabello.

Antes de cocer el pato, mezcla la miel (o maltosa) con el agua y pinta el pato completamente con la mezcla y dejalo secar unas horas más.

Calienta el horno a 200°C y hornea el pato, sin abrir el horno durante la coccón, por una hora.



Tortillas, o crêpes, para Pato Laqueado

4 tazas (0.5 kg) harina blanca
1¼ tazas (300 ml) agua hirviente
3 cucharadas (15 ml) aceite vegetal

Mezcla el agua en hervor con 1 cda. de aceite y agregala a la harina, mezclando con una cuchara. Usa sólo la medida exacta de agua, por si se agrega más líquido no resultará la receta.

Amásala hasta formar una masa espesa y dividela en trés. Forma cada parte en un largo, como una salchica, y cortala en ocho. Ahora, con la mano o con un rodillo, aplana cada trozo de masa hasta formar un disco.

Pinta un lado del disco con un poco de aceite y coloca otro disco encima para formar un "sandwich". Repite hasta tener 12 sandwiches. Con un rodillo, aplana cada sandwich hasta lograr un círculo de 15 cm.

Para cocinar las tortillas calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta cada disco hasta que se empieze a inflar un poquito y se formen puntitos marrones por el calor en la parte inferior. Retiralo de la sartén y, mientras cocinas el siguiente, cuidadosamente separa las dos mitades del "sandwich" que acabas de cocinar, y yá está.

Chancho en salsa agridulce

A pedido de Danny aquí va mi receta:

Ingredientes
1 libra de carne de chancho, con poca grasa
1 cebolla
1 pimiento verde
1 cucharada de kión (gengibre)
1 1/2 tazas de Salsa agridulce
2 cdas. sillao
1 cda. maizena o harina de chuño
2 claras de huevo
harina blanca
aceite


Preparación
Corta la carne en cubitos de 2-3 cm y revuelvelos con la maizena en una fuente. Rociale el sillao y dejalo macerar mientras se prepara lo demás.

Corta el pimiento en cuadraditos or triángulos del mismo tamaño que la carne y la cebolla en tajadas gruesas. Pela el kión y ralla o picalo finamente.

Bate una de las claras para romper los grumos del albumen.

Calienta suficiente aceite para cubrir los trozos de carne al freír. Cuando el aceite esté bien caliente toma un poco de los cubos de carne, revuelvelos en la clara y luego en un poco de harina. Frie los cubos enharinados por muy poco tiempo, máximo un minuto o minuto y medio, sólo lo suficiente para sellar y dorar ligeramente el exterior. Repite este proceso con el resto de la carne, solo un poco a la vez para mantener la temperatura del aceite.

Una vez dorada toda la carne, pasala por la otra clara de huevo y la harina, y friela nuevamente hasta que esté cocida y crocante.

Ese es el único paso trabajoso, pero esta doble fritura es la clave para obtener una carne que este crocante y dorada por fuera pero tierna y jugosa en su interior, y que mantenga su crocantez una vez en contacto con la salsa.

Retira el aceite del fuego, y calienta dos cuchradas de aceite fresco en una wok, paila, o sartén grande. Saltea el kión, la cebolla y el pimiento y cuando esten en su punto -cocidos pero aún crocantes, o sea al dente-  incorpora la carne y la salsa y revuelvelo todo.


Variaciones
Una variante muy agradable es incluir trozos de piña con las verduras y un poco de jugo de piña (o del almíbar si se usa piña enlatada) en la salsa. Igualmente se pueden incluir las partes blancas de varias cebollitas chinas cortadas en trozos de 3 cm de largo al saltear las verduras.

Chancho con jade

Esta receta la descubrí hace años en una revista. Como me sobró carne de la preparación del Chancho en Salsa Agridulce, decidí prepararla también. Es tán simple que basta con describir la preparación:

Corta un poco de carne de chancho en tiritas y remojala con unas cucharadas de sillao (salsa de soya) y unas piscas de maizena o harina de chuño por varios minutos. Luego saltea la carne con un poquito de aceite, una pisca de pimienta, y ají verde cortado en tiras.


En los EEUU el chile jalapeño or el serrano son los más indicados. En el Perú usar aji o rocoto verde. El color verde contrasta con la carne y hace recordar al jade, piedra semipreciosa muy importante en la cultura china.

Salsa Agridulce para chifa y wantan

Esta es mi receta para la salsa agridulce tan comunmente utilizada en comida china.

Ingredientes
3 partes ketchup
1 parte vinagre blanca o, preferiblemente, de cidra (manzana)
2 partes azúcar
sillao (salsa de soya)
maizena o harina de chuño


Procedimiento

Mezclar el ketchup con el vinagreen una ollita e incorporarle y disolver el azúcar. Se agregan unas gotas de sillao. Ir probando y ajustando el agrio o dulce.
Cuando este al gusto, añadir a la mezcla un poquito de maizena o harina de chuño disuelta en muy poca agua y poner la olla a fuego lento. Calentar, removiendo frecuentemente, hasta que la maizena cuaje un poco y la salsa se espese.

Variaciones
Esta salsa se puede variar en diversas formas. El agregarle unos trocitos de piña le da un sabor muy agradable. También se puede incluir un poco de kión (gengibre) o ajo ya sea en polvo, molidos o finamente picados.