De 'El Comercio': Como montar una mesa formal

Galletas Navideñas: Tortitas de Almendra

Esta es una receta que nos viene del lado de la familia de Liz y que la prepraran ella, su mamá y su hermana todos los años.

Ingredientes
2 tazas de mantequilla
1½ tazas de azúcar
2 huevos
1 taza de pasta de almendra
2 cucharillas de extracto de almendra
4 tazas de harina blanca
½ taza de tajadas de almendra

Procedimiento
- Pre-calentar el horno a 350°F.
- Separar las claras de las yemas de los huevos.
- Batir la mantequilla hasta que este ligera y airosa.
- Agregar el azúcar y batir nuevamente.
- Incorporar las yemas, la pasta de almendra y el extacto. Mezclar.
- Agregar la harina y mezclar solo hasta que se incorpore.
- Verter la masa en un pyrex o fuente para hornear y aplanarla ligeramente para que qude parejo.
- Batir las claras y untar la masa con ellas y rociar encima las tajadas de almendra.
- Hornear por 30 minutos.
- Dejar enfriar en la misma fuente y cortar en cuadritos.  Guardar en recipiente hermetico.

Pollo al Tau-sí

Otra receta que Mamá Pali me encargó que le apuntara en una de mis visitas a Lima. Aquí la copio tal como la apunté para la abuela.

aceite
1/2 taza de tau-sí*
1 cda. de kión [gengibre] en tiritas
1 cda. de ajo picado
3 cebollas chinas cortadas en trozos de 2 cm.
1 pimiento cortado en rodajas a lo largo
3 cdas. de agua con 1 cdta. de maizena [disuelta]
carne de 1/2 pollo en trocitos, sin hueso


(1) Freír el pollo y apartar

(2) Calentar un poco de aceite y agregar el kión y el ajo.  Mover un poco y agregar la cebolla y el pimiento.

(3) Agregar el tau-sí y el agua y dejar que se espese.

(4) Echar la salsa sobre el pollo y mezclar un poco antes de poner a la mesa

*  Lavar el tau-sí en un poquito de agua antes de usarlo evitará que el plato salga demasiado salado.

Flor de ají amarillo

Instrucciones de Mamá Pali:

"Flor de ají amarillo: se corta en cuatro sin hacer pasar hasta el fin y esto se remoja en agua helada 2 horas, lo mismo se hace con el rabanito, pero que se corta en varias tiras."

Encurtido de berenjena

De Mamá Pali:

"Para 5 berenjenas grandes, cortarlas en rodajas y colocarles sal dentro de la coladora de un día para otro.  Enjuagarlas con abundante agua hervida.  Dejarlos escurrir durante una hora.  Sazonar con 7 cucharadas de vinagre, cuatro dientes de ajos grandes picaditos, orégano y aceite.  Ponerlos en frascos durante 24 horas."

Crema volteada de piña y queso

1 lata de piña
6 huevos
150 gr de queso fresco
1 lata de leche condensada
1 molde acaramelado

Se licua las tajadas de piña todo el jugo. Se agrega el queso cortado y se sigue licuando.
En otro tazon, se baten un poco los huevos y se agrega la leche condensada. Se le agrega el contenido de la licuadora.  Se mezcla bien y se vacia en el molde acaramelado.
Hornear de 25 a 30 minutos.

Pancitos (Receta Carla)

Esta receta la encontramos en el recetario de Mamá Pali.   Por la claridad de la letra y la precisión de le receta, es obvio que Carla, no solo le proporcionó la receta, sino que ella misma la apuntó.   Sin embargo, se olvidó de dejarnos alguna indición del tiempo y temperatura del horneado de los panes!

Receta Carla

Pancitos

1 paquete de mantequilla
1 cuchara de azúcar
1 taza de leche
4 yemas de huevo
2 tazas de harina
1 cucharita de sal
1 cucharita de levadura o polvo de hornear

Preparado
Mezclar la mantequilla c/ el azúcar, luego hechar los huevos, leche, harina, sal y levadura.  Mezclar bien y listo.
- Enmantequillar el molde y vertir la masa en porciones del tamano que deseas, espolvorear queso encima.
y listo"

Pescado en salsa de pimiento y poro

 Esta receta de la abuela es el ejemplo de simpleza:

"Se frie dos pimientos verdes y un poro ya picados y se licua en leche y se hecha encima del pescado frito."

Tallarín con cerveza

Del recetario de la abuela:

La salsa (Rinde para 2 Kg de tallarín)

2 cucharadas aceite
cebolla picada
2 dientes ajos picados
1 Kg. carne molida
3 tazas de tomate
1 botella cerveza
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de perejíl picado
1 cucharada orégano
3 hojas de laurel
pimienta
sal

Preparación

Calentar el aceite y freir la cebolla.  Agregar la carne, ajos.  Se sigue friendo hasta que se dore.  Se añade la cerveza, azúcar, tomate, pimienta, sal, orégano, y laurel.  Dejar cocer durante 1 hora. Se agrega el perejíl picado. 

Torta de Manzana

Del recetario de Mamá Pali, pero no apuntado en su letra.  Las direcciones son un poco confusas, por ej. omiten mencion de algunos ingredientes, pero he aquí mi mejor descifrado de ellas:

Ingredientes

4 manzanas
4 huevos
1 taza y 3 cucharadas de harina
3 cucharadas de azucar
"menos de un cuarto" de mantequilla
1 cucharita de ron
1 cucharita de azucar impalpable
1 cucharita de canela
1 cucharita de pecanas


Preparacion

1. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esta se disuelva.

2. Se agregan, uno a uno, los huevos y 3 cucharadas de leche, y el ron, y se bate.

3.  Cuando este lista la masa, ponerla en una fuente de hornear.

4.  Se le agregan las manzanas, cortadas en forma de media luna, y se se cubren con la masa.

5.  Se hornea por 40 minutos y al sacar del horno se le espolvorea la canela, las pecanas, y lel azúcar impalpable.

Pescado al tau-sí

En uno de mis viajes a Lima preparé este plato en una reunión familiar.  A Mamá Pali le gustó y me indicó que le apuntára la receta.  Aquí va según la hoja que le dejé:


1/2 taza de tau-sí
1 cda de kión (gengibre) picado
1 cdta de ajo picado
1 taza de cebolla china picada
3 cdas de agua con 1 cdta de maizena disuelta
1 cdta de ají picado, o al gusto
aceite
pescado


(1) Lavar el tau-sí en dos o tres cambios de agua y machucar con tendor un poco

(2) freír el pescado en bastante aceite o cocerlo al vapor, y poner en una fuente

(3) en sartén calentar 2 a 3 cucharadas de aceite y agregar el kión y el ajo

(4) mover 2 ó 3 veces y agregar el ají y el tau-sí

(5) agregar la cebolla y el agua con la maizena

(6) cuando se espese un poco, hechar la salsa sobre el pescado y poner a la mesa

Souflé de acelgas

Del recetario de Mamá Pali:

Ingredientes
2 atados de acelgas
100 gr de queso parmesano, rallado
100 gr de margarina
60 gr de harina
1/2 L de leche caliente
1/4 cucharita de pimienta
6 yemas de huevo
6 claras de huevo, batidas a punto de nieve
1 pisca de nuez moscada
sal y sazonador al gusto

Preparación

"Se sacan las hojas verdes a las acelgas, se lavan bien y se ponen a cocinar en agua con sal por una media hora.
En una cacerola aparte se derrite la margarina (dejando un poco para engrasar una fuente), se le agrega la harina y cuando este bien desecha se le agrega la leche caliente poco a poco.  Se sazona con sal, sazonador, la piemienta, la nuez moscada, y se añaden las yemas de huevo.
Las acelgas se escurren bien y luego se cortan chiquitas.  Se mezcla con la salsa y se le añade el queso rallado.  Luego, se le agregan en forma envolvente las claras de huevo batidas a punto de nieve.
Se agregan [a] una fuente y se vierte esta preparación, llevando a horno moderado por una media hora.
Se debe servir inmediatamente salida del horno."

Ensalada Liliana

 Esta ensalada Mama Pali la apunto al dorso de una de las hojas de recetas de su clases de cocina.   En el procedimiento menciona leche, que no aparece en la lista de ingredientes.  Suponemos que se refiere a la mayonesa.

Ingredientes
2 Naranja (cortada en cuadros)
1 Queso (cortado en cuadritos)
2 Tazas de arroz cocido
Zanahoria cruda (picada sencilla)
Un choclo desgranado (cocido) = 1 taza
Mayonesa

Preparacion

"El arroz se mezcla con zanahoria, el queso y el choclo y ultimo la naranja se remueve y la leche*, una cucharada, se le hecha y se remueve y para decorar se pone las rajitas de naranja."

* Ver nota arriba.

Pan Toyita

Mamá Pali nos deja esta receta, pero sin nínguna indicación de la temperatura ni del tiempo de horneado. ¿Quizás Toyita nos pueda esclarecer ese pequeño misterio?

Ingredientes
2 tazas harina
200 gr mantequilla
2 cucharadas yogurt natural
1 huevo
1 pisca de sal

Procedimiento

"Mezclar con corta pasta 2 tazas de harina y 200 grm. mantequilla.
Luego agregar 2 cucharadas de yogur natural, huevo y pisca sal, hacer bollitos y hornearlo

Preparacion
La harina, con mantequilla se mezcla con un tenedor, y luego cuando esta bien mezclado se hecha 2 cucharas de yogur natural y despues el huevo y sal y luego se amasa."

Pastel de Manzana Crocante

Otra receta apuntada en puño y letra de Mama Pali:

Ingredientes:
- 4 manzanas
- limon
- 3 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1/4 taza de azucar rubia
- 1/2 taza de avena
- 1 cucharadita de canela
- 1 pisca de nuez moscada

Preparacion:

"Cortar las manzanas en rajas y rociarles el limon.
Luego llevar al fuego la mantequilla, retirar y mezclar con el resto de los ingredientes.

Cocinar por 1/2 hora en horno de 375° "

Pizza

"MASA:
Diluir una cucharita de levadura en una taza de agua tibia, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de azucar, 1 cucharita de sal, 3 tazas de harina.  Mezclar todo y luego amasar.
Dejar por 1/2 hora, colocando dentro del horno, poniendo debajo un recipiente con agua caliente.


PASTA:
1 lata de pasta de tomate, oregano, ajo molido, pimienta.  Llevar al fuego la mezcla de estos ingredientes por 10 minutos.


Esparcir la masa en un plato, luego hechar la salsa de tomate, y por ultimo el queso mozzarella.  Dejar cocinar por 15 min. horno de 400°"

Pastel de Poros

A instancias de Diego saqué nuevamente el recetario de Mamá Pali y me puse a rebuscarla para la receta de Pastel de Poro.

  

Por suerte la encontré.  No está escrita a mano sino apuntada por medio de la antigua computadora que había en Los Caobos.

Aquí van los pormenores:

6 personas

Ingredientes: 

500gr de poros
50gr de mantequilla
1 huevo
100gr mantequilla para la masa
1/2 vaso de agua
sal (poco)
4 yemas
1 lata de leche concentrada con 1/2 tasa de leche fresca
sal, pimienta, nuéz moscada

Preparacion:

"Cortar los poros en pedacitos, parte blanca también.
Calentar 50gr mantequilla en sartén, agregar poros, mezclar y dorar 8 min.  Retirar del fuego.
Masa: 1 taza + 1/4 harina, en el medio poner 1 huevo, 100gr mantequilla blanda, agua y sal.  Trabajar con la mano y formar una bola que estenderán con rodillo.
En un tazon, mezclar 4 yemas, leche, sal, pimienta, nuez moscada.
Engrasar molde en cual se hecha la masa. Picarla con tenedor. Repartir los poros y hechar la mezcla de leche. Poner en horno mediano -350°- 20 min.  Servir caliente."

Nota:

La temperatura está dada en grados fahrenheit, el equivalente en centígrados sería 177°.  Por el tiempo de cocción es claro que la intención en la receta era que el pastel deberia hornearse sin tapa, como un quiche.  Si se va a preparar con una tapa de masa, como en la foto, será necesario incrementar el tiempo de hornado a 35, o inclusive hasta 45 minutos, revisando cada cierto tiempo para procurar que no se queme.

Aceitunas

Aquel que halla jamás probado una directo del árbol puede comprobar que las aceitunas en su estado natural son extremadamente amargas y no aptas para el consumo.  Sin embargo, con un procedimiento bastante sencillo, podemos transformarlas en algo agradable.

El procedimiento que sigue utiliza el remojo en frecuentes cambios de agua para quitarle a los frutos la oleuropeína, sustancia responsable de su sabor tán amargo.

1. Separar las aceitunas, desechando aquellas que esten dañadas o defectuosas.
2. Lavarlas en agua y drenar.
3. Tomar cada aceituna y hacerle un corte con un cuchillo.
4. Colocarlas en un recipiente (con tapa) de plastico o vidrio y cubrir con agua fresca y fria.  Si es necesario, añadir un plato u otro peso para mantener los frutos sumergidos.  Tapar el recipiente.
5. Cambiar el agua cada 24 horas.   Repetir diariamente durante una semana, o hasta por 20 dias, para reducir el amargo al nivel deseado.
6. Prepar una salmuera disolviendo 1 lb. (1.5 tazas) de sal no-yodada en 1 galon de agua, y agregandole 2 tazas de vinagre de vino.   Esta cantidad rinde para entre 4 y 5 kilos (10 libras) de aceitunas.
7. Drenar la aceitunas desamargadas y cubrir con la salmuera.  Cubrir con 0.5 a 1 cm. de aceite de oliva.
8. Continuar segun el tipo de aceituna deseado (ver abajo.)

Para aceitunas tipo Kalamata:

1. Seleccionar solo frutos maduros - morados o negros.
2. Seguir los procedimientos de arriba, pero en el paso 6 usar vinagre de vino tinto.
3. Dejar reposar a temperatura de ambiente en recipiente sellado por un mes.
4. Se pueden almacenar en la refri en su salmuera por hasta 1 año, con tal de que el envase sea hermético

Para aceitunas "Sicilianas" o "Mediterráneas":

1. Usar aceitunas verdes o una mezcla de aceitunas en diversos estados de madurez.
2. Seguir el procedimiento de arriba.  Se puede usar vinagre de vino ya sea blanco o tinto.
3. En el paso 7 se pueden agregar dientes de ajo enteros o picados, orégano, laurel, rodajas de limón, ají seco triturado (tipo pizza), etc.
4. Dejar reposar en la refrigeradora una semana antes de comerlos.

La aceitunas preparadas así mantendran algo de su amargura ya que el método de preparación no les quita tanta oleuropeína como otros métodos que demoran más o son riesgosas por usar sustancias caústicas.  El amargo se reduce y el sabor mejora, llegando a su mejor punto luego de varios meses.

Los dos tipos se pueden almacenar en su salmuera por 1 año, o un poco más, en la refrigeradora, con tal de que el envase sea hermético y las aceitunas sumergidas en la salmuera.

"Bocana" en reportaje de Agencia Andina de Noticias

http://www.andina.com.pe/Espanol/Video.aspx?VideoId=16041

Min Pao (Min Bao, 面包)

El min bao (面包) es un bocadillo chino que consiste básicamente de un bolillo de masa con un relleno dulce o salado.    En China es parte de la carta del conocido dim sum, merienda de bocaditos acompañados por requisitas tazas de té.

En el Perú, - donde los bao han pegado y tienen muchos devotos y adictos, incluso con presencia en Facebook y Hi5!- le decimos min pao a toda la gama de combinaciones de bolillos chinos rellenos (baozi, 包子) en general.   En cambio, en cantonés min (面) quiere decir "trigo" y bao (包) significa "bolillo" o "pan", por lo cual min bao es simplemente "pan de trigo".  La etimología se repite, por ejemplo, en el vocablo vietnamita bánh mì, en referencia a los típicos sandwiches de esa tierra.


Propiamente, cada tipo de baozi lleva un nombre propio, indicado generalmente por el tipo de relleno, seguido del nominativo bao, por ejemplo, lap chong (tipo de salchicha) + bao = lap chong bao.  Decir min pao, a secas, entonces, es un poco como decir empanada sin indicar el relleno.    Pero, total, en el Perú usamos min pao a modo de decir baozi, y todos lo entienden, asi que no hay por qué ser pedantes al respecto.

Pasemos, entonces a la recetas:

Masa 1
Esta es la masa que vengo utilizando desde hace como 20 años para este tipo de cosas.  La receta es de procedencia pekinesa, sacada de una revista.  

Separada en ocho porciones, dejadas leudar nuevemente por 30 minutos, y cocidas éstas al vapor por 15 minutos, resultan en un pan (mantu, 馒头) listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.


Masa 2
Esta masa es para baozi dulces, pero sin  la vainilla se podría prestar también para los salados.

300 gr harina blanca, sin preparar
37 gr azúcar
1 cucharada de manteca vegetal o aceite vegetal
1 cucharilla de polvo de hornear
150 gr agua tibia
½ cucharilla de esencia de vainilla
11 gr. de levadura

1) Disolver la levadura y el azucar en el agua y dejar en un lugar cálido por 15 mins.
2) Agregar los demás ingredientes y amasar sólo lo justo para formar una bola.
3) Dejar leudar 40 min. a 1 hora.


Masa 3
Esta masa la conseguí del blog de Harold Eduardo, http://fanatico93.blogspot.com.  Se parece a otras que he visto de procedencia peruana en que lleva leche en polvo.  Aún no la he preparado, así que no  podría decirles qué tal es.

- 500 g de harina
- 10 g de levadura
- 5 g de sal
- 230 ml de agua
- 100 g de azúcar blanca
- 1 clara de huevo
- 15 g de leche en polvo
- 100 g de manteca o aceite

1. Cernir la harina sobre la mesa de trabajo formando un fontana ( especie de fuente )
2. Hacer una corona, verter el agua, agregar el azúcar y la levadura seca.
3. Anadir la leche en polvo y el aceite.
4. Incorporar la clara de huevo, mezclar todo y al final agregar la sal.
5. Mezclar los ingredientes hasta integrar totalmente.
6. Amasar hasta obtener una textura ligosa.  Formar un bollo, colocar en una fuente aceitada y leudar de 30 a 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, extraer el aire y amasar suavemente.
Rinde para 15 unidades de 65 g cada uno.

Recetas relacionadas:

- Min Pao de Chancho con Langostino

- Min Pao de Chancho con Verdura

- Min Pao de Salchicha

- Min Pao de Frejol Colado

- Min Pao Dulce de Coco 

- Bolillos chinos

Una nota a todas la recetas:  si la blancura de los baozi es de importancia para tí, usa harina blanqueada.  (En el preparado de los baozi en las fotos que acompañan estos artículos, utilizamos harina no-blanqueada.)

Min Pao de Chancho con Langostino

Ingredientes
300g carne de cerdo molida
150g col china, finamente picada
100g  de carne de langostino o camarón marino, picada; ó 20g de camaroncito chino (seco)
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Chancho con Verdura

Ingredientes
300 g carne de cerdo molida
300 g col china, finamente picada
1 cucharada de aceite de ajonjoli tostado
1 cucharada de sillao (salsa de soya)
1 cucharada de salsa joi sin (hoisin)
1/4 cucharilla de sal
1/4 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de azúcar
1 cucharilla de vino blanco o pisco
cebolla china, kión (gengibre) rallado, y/o ajo picado al gusto
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa hasta el paso #2.
2) Mezclar los ingredientes del relleno.
3) Separar la masa en de 20 a 30 pedazos.
4) Llenar cada porción de masa con 1 ó 2 cucharadas de relleno y dejar leudar por 40min.
5) Cocinar al vapor a fuego alto por 7-10 minutos.

Min Pao de Salchicha (Lap Chong Bao, 臘腸包)

Ingredientes
Salchichas chinas (lap chong,臘腸)
1 receta de Masa #1

Preparado
1) Preparar la masa
2) Dividir la masa en pedazos y envolver una salchicha en cada porción de masa.
3) Dejar leudar nuevamente por 20 a 30 minutos.
4) Cocer al vapor, a fuego alto, por 10 a 15 minutos.

Si se desea rebajar la grasa o el salado de las salchichas, cocerlas al vapor o sancocharlas en poca agua por 5 minutos antes de utilizarlos en la receta.

Min Pao de Frejol Colado (Du Sha Bao, 豆沙包)

Ingredientes
300g de frejol colado, dulce
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2


1. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 20 a 30 pedazos.
3. Envolver 1 ó 2 cucharadas de frejol en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Min Pao Dulce de Coco

Ingredientes
225g de coco seco rallado
150g de azúcar
75g de mantequilla
1 huevo
Los ingredientes para 1 receta de Masa #2

1. Mezclar los ingredientes para el relleno y colocar en la hielera hasta que quede semisólido.
2. Preparar la masa hasta el paso 2 y cortarla en 30 pedazos.
3. Envolver 1 cucharilla de relleno frío en cada porción de masa. Sellar y dejar leudar por 30 a 40 minutos.
4. Cocinar al vapor a fuego alto por 5 minutos.

Bolillos chinos (Mantu, 馒头)

En chino, bolillos rellenos se llaman bao (包) o baozi (包子).   A los bolillos simples, sin ningun relleno, se les llaman mantu  (馒头).

Lo que sigue es una receta que en otro lado he denominado Masa #1 para min bao pero que originalmente es una receta para mantu recogida en Beijing por los editores de la revista Sunset en 1989.

7 gr de levadura
1 taza de agua tibia (43°C/110°F)
1/3 taza de azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharilla de sal
3 a 3¼ tazas de harina blanca, sin preparar

1) Se mezcla la levadura, el agua, el azúcar, la sal, y el aceite, y se coloca en un lugar cálido por 15 minutos.
2) Luego se le incorpora la harina y se remueve hasta formar una bola.
3) Se coloca en un recipiente grande, se cubre el recipiente con una toallita humeda o con plástico, y se deja leudar en un lugar cálido por 1 a 1½ horas.
4) Separar en ocho porciones y dejarlas leudar nuevemente por 30 minutos.
5) Cocinar al vapor por 15 minutos.

Resultan en un pan ligero y con un toquesito de dulce, listo para acompañar cualquier almuerzo chino o para armar sandwiches.