Lomo enrollado

Receta apuntada por Mama Palmira:

«El lomo se adereza con sal y pimienta, luego se unta con mostaza y se frie por todos los lados, despues se pone a la olla y se hecha agua hasta que cubra.  Despues se pone un poco de  sillao y cubito de caldo Maggi [cubo de caldo], cuando ya esta sancochado, para sacar se le pone un poco de leche.»

Torreja de Quinoa

Otra receta encontrada entre los apuntes guardados por Mamá Pali.  La letra y el lenguaje usado dejan bien claro que no fue ella quien escribió la nota.

1 taza de quinoa cocida
2 huevos
6 cucharadas de harina sin preparar
1½ cucharita de sal
2 cucharadas de cebolla bien picada

«Se bate 2 huevos, se mezclan con quinoa, harina, cebolla recontra picada y sal.  Freir en aceite caliente.»

Picarones

Esta receta la encontramos entre los papeles de Mamá Pali en la parte inferior de una página que yá lleva otra receta. Esta receta no lleva título de ninguna especie pero por los ingredientes y el preparado es evidente que se trata de picarones o de algo muy parecido.


Ingredientes
½ K de zapallo "sancochado con anís y machucar con cáscara y todo"
1 taza de azúcar
2½ de harina sin preparar
aceite
½ cuch. anís
1¼ taza agua del sancocho del zapallo


Preparación
«Zapallo con azúcar y harina a pocas. Tiene q estar suelta la masa, y freir, aceite abundante.»

Torta de Anís (Bárbara)

Esta receta, apuntada en mano de Mamá Pali, lleva al anotación "(Bárbara)" en tinta distinta junto al título, permitiendonos deducir que posteriormente quizo acordarse de quién había recibido la receta. En este caso podemos suponer que se trataría de mi mamá.

3 tazas de harina cernida
2½ cucharaditas de Royal [polvo de hornear]
¾ de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
2/3 de taza de margarina
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 cucharadas de ralladura de naranja
1 cucharadas de ralladura de limón
1 taza de leche
3 cucharadas de anís

«Mezclo bien 2/3 de taza de Aztra [margarina] com 2 de azúcar hasta que esté bien suave. Añado 4 huevos, uno por uno, luego 2 cucharadas de ralladura de naranja y 1 de limón. Luego los ingredientes secos con 1 taza de leche. Echo en un molde la mitad de la masa y echo anís, un poco de masa, y otro anís, y así hasta echar 3 cucharadas de anís. Se hornea de 40" a 1 hora. Se deja enfriar 15" antes de desmoldar.»

Relleno para Empanadas

Esta es una receta apuntada y guardada por Mamá Pali. Va de mano con una receta para la pasta para la envoltura. Las indicaciones, como se verá, son algo tersas y más bien esquemáticas.

Relleno:
1 Kg de cebolla blanca
3 cucharada de matequilla o margarina
1 cucharada de aceite
2 huevos
1½ cuchrada de harina sin preparar
2/3 taza de leche
1 cucharita de sal
1/8 cucharita de pimienta
nuez moscada
½ taza de queso rallado

"En olla, con mantequilla y aceita, coser y poner cebolla, harina y enfriar.
"Y mezclar leche.
"T = 400° + 8 a 10 min"

Pasta básica para tarta

Esta es una receta apuntada y guardada por Mama Pali que, junto a una receta de relleno, forma parte de una receta mayor para empanadas. El titulo de la receta, Pasta básica para tarta, es el que aparece en el manuscrito.

2 tazas de harina
1/2 taza de margarina
3 chucharadas manteca
5 cucharadas agua helada
1/2 cuch. sal
1/2 cuch. azúcar

• Mezclar harina con azúcar y sal

• Mezclar con grasas (mant. y marg.) y el agua helada

• Espolvorear mesa con harina y mezclar todo bien

• Refrigerar 2 horas (en refri) / 1 hora (en freezer)

• Estirarla y darle la forma deseada.

Pie de Zapallo (Bárbara)

Esta receta, apuntada en mano de Mamá Pali, lleva al anotación "(Bárbara)" en tinta distinta junto al título, permitiendonos deducir que posteriormente quizo acordarse de quién había recibido la receta. En este caso podemos suponer que se trataría de mi mamá, quien le había brindado una versión del famoso "pumpkin pie" de EE.UU.

En las instrucciones se indica el uso de una masa o pasta recibir el relleno del pastel, pero entre los ingredientes no aparecen los necesarios para una masa ni se indica como prepararla. Sinembargo, Mama Pali, en otro lado nos deja una receta para pasta basica para tarta a la que podemos acudir.

Ingredientes
1¾ tazas de zapallo cocido y licuado con poca agua
¾ taza de azúcar
½ cuchita. de sal
1 cuchita. de canela
½ cuchita. de kión [gengibre] en polvo
2 huevos
1 taza de leche evaporada pura
½ taza de leche evaporada con agua

1 receta de masa para pastel



Preparación

"Forro el molde con la masa y lo dejo media hora en la refri. Seco el zapallo en el fuego y cuando todavia esta caliente [lo licuo], bato un poco los huevos con la leche y mezclo con todo lo demas, echo al molde y lo horneo x mas o menos 25". El medio debe estar un poco sin cuajar."

Budín

Esta es una receta apuntada por Mamá Pali. No indica que se debe hacer con el preparado luego de colocarlo en el molde, pero de acuerdo a otras recetas para budines parecidos, el tratamiento indicado sería hornearlo por unos 40 a 50 minutos a una temperatura de 177°C (350°F).

Ingredientes

10 panes franceses
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos
pasas al gusto
2 tazas de azúcar


Preparación

"Primero se remoja los panes en agua. Luego se exprimen y con el tenedor, con la leche Gloria [leche evaporada] se desmenuza bien, después se le hecha la leche Nestlé [leche condensada] y una taza de azúcar, los huevos, y se mezcla bien. También se le hecha las pasas. Luego se pone al molde que se acaramela antes.
"Acaramelar - al molde se pone una taza de azúcar y se pone al fuego y cuando se derrite y toma color marrón se saca y se enfria un poco para poner lo preparado."

Suflé de Fideos Cabello de Angel

Ingredientes
1/2 K de fideo cabello de ángel
1/2 taza de leche condensada
1/2 taza de queso rallado
1 pisca de nuez moscada
1/4 de mantequilla
[Nota: no se indica en la receta si es ¼ de paquete, ¼ de taza, o qué.]
4 huevos ligeramente batidos
sal & pimienta al gusto

mayonesa
palta


Preparación

"Todo esto se mezcla con el fideo sancochado. Se sancocha de la manera siguiente: cuando el agua está hirviendo se pone los fideos; como es tán delgado, en cuanto se pone se apaga el fuego y se deja durante ocho minutos. Luego se escurre y después de mezclar bien se pone al horno media hora. Al sacar se pone mayonesa mezclada con palta, es decir se licúa la palta con la mayonesa, se hecha encima de los fideos, se extiende bien y se sirve."

Tortilla de Avena

Otra receta de Mamá Pali:


4 cucharas de avena
1 cuchara de harina preparada
1 huevo
1/2 taza de leche
miel de chancaca

Preparación - Las 4 cucharadas de avena se mezclan bien con 1/2 taza de leche. Se hecha la cucharada de harina, la clara del huevo bien batida, y la yema del huevo. Se espera dos horas. Se frie en porciones y se sirve con miel de chancaca.

Pastel de Pollo

Para la pasta:

3 ¼ tazas de harina
1 paquete de mantequilla
medio paquete de manteca
3 cucharadas de aceite
1 cucharita de sal
1 huevo
¼ taza de agua

Primero la harina con la mantequilla se mezcla con un tenedor. Luego todo se mezcla.


Para el relleno:

1 pechuga de gallina se frie con un poco de cebolla. Que esto se dora primero. Luego se pone los pedazos de gallina, una taza de pasas, pedazos de una manzana.

Tres huevos se mezclan con un poco de pan rallado. Luego se incorpora la salsa blanca con todo.

Se rellena sobre la masa que se extiende en un molde. Luego se pone otra capa de masa y se hornea.

Puré de Camote

Otra de Mama Pali:

"1 K de camote se cocina y se pasa por prensapapas. Luego se mezcla con un vaso de jugo de naranja, un poquito de Aztra [margarina], azucar al gusto si se quiere, y una rayita de canela. Se pone al horno con marsmelo [marshmallow] encima."

Pollo con Champignones

Esta es una receta guardada por Mama Pali entre las paginas de El Cocinero Peruano. Esta apuntada en una vieja hoja de cuaderno y la letra no es la de Mama. ¿Quiza alguna de sus amigas la compartio con ella despues de haberselo servido?

Ingredientes:

1 pollo
champignones
2 cucharadas de salsa de tomate
1½ taza de caldo de gallina
2 cucharas de mantequilla
1 vaso de oporto
1 cubito Maggi [caldo en cubo], disuelto en cucharas de H2O caliente
1 cebolla
harina

Preparación
(1) Cortar en trozos la gallina y lavarlos; y dejar que se escurra el H2O, en seguida se le sazona con sal y pimienta y se frien en mantequilla y una vez q' estén doradas, se embadurnan con harina.

(2) Rallar la cebolla y freir en mantequill (Esto lo haces en la olla que usaras para el preparado) y agregarle la salsa de tomate y hecharle el caldo del cubito Maggi y después las dos tazas de caldo de gallina. Dejar hervir 10 minutos. Se le agregan los trozos de pollo y los champignones fritos en mantequilla, hechar el vaso de oporto y haces, con el resto del caldo de pollo que te queda, que éste cubra. Este potage lo dejas hervir unos minutos y lo sirves con arróz.

Nota - Para que puedas obtener el caldo, puedes usar la menudencia y un trozito del pollo.

SIC

Manjar Blanco de Chirimoya

1 tarro de leche Gloria [leche evaporada]
1 tarro de leche Nestlé [leche condensada]
dos chirimoyas de tamaño mediano
2 huevos
extracto de vainilla

"Después de preparar el manjar blanco se pone las chirimoyas deshechas, dos yemas, después de sacar el manjar blanco del fuego. Despues se le pone también las claras batidas y unas gotas de vainilla.

"Tambien se puede preparar el manjar blanco de la manera siguiente: el tarro de leche Gloria con dos tazas de azúcar o sino un litro de leche, medio kilo de azúcar."

Manjar Blanco

Var 1:
1 litro de leche
0.5 kilos de azucar blanca

Hacer hervir la leche y agregar el azucar, moviendo para disolverlo. A fuego mediano, mover constantemente para que no se queme. Seguir moviendo hasta que se espese y se vea el fondo de la olla al revolver la mezcla. Retirar del fuego y enfriar.

Var. 2:
Igual cantidad de leche evaporada y de leche condensada

Poner las dos leches en una olla y llevar a hervir, moviendo constantemente, a fuego mediano. Seguir moviendo hasta que espesen y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y enfriar.

Budin de Coliflor

1 coliflor tamano mediano
1 taza y media de pan remojado
2 cucharas de queso rallado
nuez moscada, un poquito
cebollas bien picadas, un tomate, perejil y pimenton
3 cucharas de mantequilla derretida
4 huevos
galletas o pan rallado

Preparacion - Se cocina la coliflor, se mezcla con el pan remojado, se ralla un poquito de nuez moscada. Las cebollas el tomate, perejil y pimenton se frie. La mantequilla derretida se mezcla con media taza de leche evaporada, las yemas. Aparte se bate en punto de nieve las claras y al final se mezcla. En la base del molde se pone pan o galleta rallada, lo mismo que encima, y se pone al horno -- (el pan remojado no se licua, sino se aplasta con tenedor).

Lengua al Vino

Receta de Mamá Palmira:

- Primero cubrir la lengua con agua y un vaso de vinagre. Dejar toda la noche.
- Sacar la lengua y lavarla bien en egua.
- Poner agua a hervir con unas zanahorias, cebolla con clavos de olor, laurel, sal + pimienta, perejil + 1 vaso de vinagre.
- Cocinar la lengua hasta que este bien blanda.
- Sacar la lengua y la cascara, cortarla en trozos finos y guardar caliente.

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Salsa
- Derretir mantequilla (3 cucharadas)
- Mezclar harina (4 cucharadas)
- Agregar cubito de Maggi [caldo en cubo] y mezclar bien afuera del fuego
- Poner de nuevo a fuego lento hasta que empieze a hervir y retirar.
- Agregar 1 lata de hongos y 1 poco de vino y servir con la lengua con arroz o papas sancochadas

(Tambien se puede servir con salsa tomate italiana.)

Ají de Mondongo

Aqui nos llega la receta de Mamá Pali transmitida a nosotros por medio de mi querido querido tío Toti. Ojalá otros tambien se animen a urgar entre sus papeles y sus memorias para sacar más recetas de la abuela, o incluso las propias que piensen valgan compartir.

INGREDIENTES PARA CINCO PERSONAS

. Medio kilo de mondongo cortado en tiritas

· 100 gramos de nueces machacadas

· 50 gramos de ají amarillo molido

· 200 gramos de queso parmesano rallado

· Medio kilo de papas amarillas o mejor con wera pasña que existe únicamente en la provincia ayacuchana de Tambo. Tiene la apariencia de caquita de gato así de delgadita pero bien taipá y pareciera que tuviera gracita.

· Ramito de wakatay real que solo crece en las orillas de Puka Qocha en Waywas, deberá ser cogida a media noche de luna llena descalzo y desnudo mordiendo un clavel.

PREPARACION

Hervir bastante tiempo el mondongo, hasta que esté bien suavecito, agregar las nueces machacaditas, el ají y el queso parmesano. Cuando el mondongo este calientazo para que se derrita en forma ligosa, ir agregando deshojadito el wakatay. Y, empujárselo con ayuda de un vaso de chicha de molle semi-seco.

Guiso de Pato Norteño

Esta es otra receta de Mama Pali, guardada entre las paginas de El Cocinero peruano.

Guiso de pato norteño
o sea Tipo cabrito

Ingredientes:
1 pato
1 atado de cebollita china (picaditas)
1 atado de culantro (picadito)
1 vaso de chicha, sino también se le echa 1 vasito de vinagre
comino, pimienta y ajos al gusto
ají amarillo y ají colorado al gusto


Preparacion

Limpiar bien el pato y hacer en trozos. Poner en una fuente, mezclar con la cebolla china, culantro y condimentar bien. Poner también la chicha juntos, mezclar bien antes de cocinarlo. Aparte poner una olla con aceite la cantidad que desee. Caliente bien el aceite. Poner los ajíes hasta que se dore un poco. Después poner al guiso la preparación. Cocinar. En poco solita suelta el jugo. En caso se seca mucho agregar un poco de agua tibia.

Se acompaña con arroz blanco graneado.

Ensalada de Atún

"Lechuga 8 hojas
2 tomates pelados
8 rodajas de cebolla
3 huevos partidos en 6 porciones
1 lata de atún
frejolitos verdes

Todo esto se mezcla

Aliño - pecanas, aceite de olivo, 3 cucharadas de leche se hierve y se mezcla con todos los ingredientes."

Ensalada de Rabanito

Otra de la abuela:

Una porcion de rabanito, el jugo de 3 limones, 3 cucharadas de azucar, un poco de vinagre y un poquito de sal. Todo esto se mezcla y una manzana picada, apio dos ramitas.

Pancitos para Ramón

Esta es una de las recetas encontradas en el recetario de Mamá Pali. Llama la atención por tratarse, aparentemente, de instrucciones sobre como preparar panes para Papá Ramón. Por la referencia a enviar los panes al horno es claro que estas instrucciones eran para prepararse en Ayacucho y por la misma razón no se precisa la temperatura de cocción ni la duración del mismo. Al hacerlos en casa una temperatura de 350° F (177° C) probablemente dará buenos resultados. La experiencia demostrará cuanto tiempo es el preciso.

Receta de pancitos para Ramón

Ingrd...
3 Tazas de harina - 2 cucharaditas de levadura granulada Fleisman, disuelta en ½ taza de agua de aniz o hinojo tibia - 2 huevos - 2 cucharadas de manteca, mantequilla o margarina - ½ taza de leche tibia y 5 cucharadas rayadas de azúcar.

Prepar...
En un tazón se disuelve el azúcar con la manteca y la leche batiendo con cuchara de palo (mejor si es en baño maría)
cuando esté bien disuelto se aumenta 1 y ½ tazas de harina, o sea la mitad, se mezcla y se deja repozar por una hora. Luego se agrega la levadura preparada, el resto de 1 y ½ tazas de harina, los 2 huevos batidos, después de amasar bien todo, se deja fermentar (hasta que se eleve la masa) por 1 o dos horas, si se quiere para el desayuno, se guarda la masa en la refrigeradora hasta la mañana siguiente.
Se hacen los bollitos, dandole la forma que se desee, se coloca en latas y se manda al horno, huntandoles con huevos o con leche.
Si es huevo se bate un poco clara y yema. (1 o 2 huevos)

Menú de Mama Pali

Empezamos las transcripciones del recetario de Mama Pali con un fragmento de menú apuntado por Mamá Pali y dejado entre las páginas de El Cocinero Peruano:

4ª semana

Lunes - sopa de papa rallada, pastel de atún

Martes - Menestrón, fruta

Miercoles - sopa de brocoli, caigua rellena

Jueves, arroz con pollo, crema de alverjita

Viernes - sopa de papa amarilla y arroz con leche

Sabado - caldito de pollo y chuletas

Recetario de Mama Pali

En mi reciente viaje a Lima, con ayuda de Diego y de Toño, logré ubicar el recetario de Mamá Pali.

El recetario contiene dos viejos libros de cocina que eran de su pertenencia. Uno es El Cocinero Peruano. Manual de Cocina Criolla con las tradicionales recetas de VIANDAS, DULCES, BIZCOCHOS Y BEBIDAS en uso en todas las regiones del Perú y también las famosas RECETAS A LA LIMEÑA por L.D.F. El segundo es Lecciones de Cocina por Una Limeña y lleva la inscripción - "Para tí mi chola Pali. J.R. Fajardo. Abril 14 de 1948."

Los otros papeles consisten en su mayoría de recetas recibidas por Mamá Pali a lo largo de los años por medio de suscripciones a promociones de Nestlé, Oster y otros. Muchos de estos llevan anotaciones de Mamá Pali y la mayoría lleva al dorso recetas apuntadas en puo y letra de la abuela. Además, hay una cantidad de papeles sueltos llevando recetas apuntadas por ella o por otros a su pedido y guardados cuidadosamente entre los demás y en los pliegos de los libros.

Estas recetas manuscritas coleccionadas por la abuela las iré transcribiendo poco a poco en los meses años venideros -todos saben cuan dificil de descifrar puede ser su letra. A medida que los acabe los iré colocando en el blog y listandolos aquí.

RECETAS DE MAMA PALI

A
Ají de mondongo


B
Budin de coliflor
Budín

C
Cake básico
Carne verde
Carne verde (otra version)
Crema volteada de piña y queso



Ch
Chorizo Ayacuchano
Chupe de camarones


D
Dulce de higos


E
Empanadas, masa
Empanadas, relleno
Encurtido de berenjena
Ensalada de atún
Ensalada de rabanito
Ensalada Liliana 


F
Flor de aji amarillo


G
Guiso de pato norteño


H
Humitas


L
Lengua al vino
Ligado de huevo
Lomo enrollado


M
Manjar blanco de chirimoya
Mus de palta


P
Pan de Sarita
Pan Toyita
Pancitos para Ramón
Pancitos (Receta Carla)
Pasta basica para tarta
Pastel de manzana crocante
Pastel de papas cruda
Pastel de pimiento
Pastel de pollo
Pastel de Poros
Pastel de queso
Pastel de zapallo
Pescado al tau-sí 
Pescado en salsa de pimiento y poro
Picarones
Pizza
Pollo a lo griego 
Pollo a lo Liz 
Pollo al tau-si
Pollo con champignones
Puré de camote


R
Relleno para empanadas


S
Salsa de cerveza para tallarin
Salsa de pimiento y poro para pescado
Sopa de cebolla
Souflé de acelgas
Sufle de fideos cabello de angel

T
Tallarin con cerveza
Tamales
Té de zanahoria
Torta de anís
Torta de manzana
Torta de tomate
Tortilla de avena
Torreja de quinoa