Don Gallo no deja de ganarse adeptos

Hoy se publicó en el periódico The Virginian-Pilot y el servicio noticioso HamptonRoads.com una reseña de Don Gallo, que se ha ganado una fanática más - 'El cebiche de pescado fue un deleite. ...El pollo a la brasa... delicioso. ...Sabores intoxicantes [que] nos llaman de regreso':

Don Gallo is positively Peruvian By Tammy Jaxtheimer The Virginian-Pilot November 5, 2009 VIRGINIA BEACH  - When traveling, I seek out the locals for restaurant recommendations. It's a way to capture the most authentic cuisine. When a new cuisine culture comes to my corner of the world, it's exciting, not to mention convenient and affordable. I recently experienced a mini food vacation on the outskirts of Lynnhaven Mall at Don Gallo Peruvian Restaurant, marked by the proud chicken on the sign. The spacious dining room in soothing colors has wooden tables and chairs and Peruvian souvenirs, with a corner built for two with comfy chairs for Wi-Fi, casual conversation and snacking. Owners Cecilia Pancho and Jesus Pflucker have been welcoming guests since May. Chicken and rice soup ($6) with cilantro sauce, peas and carrots, was garnished with a bone-in chicken breast. The vibrant color and aroma were too strong for my 12-year-old, but my husband and I enjoyed its unique flavor. Papa rellena ($6) - golden mashed potato filled with seasoned beef and a "touch of raisins" served with salsa "criolla," julienne red onions, chopped tomatoes and cilantro - was appetizing, but only foreshadowed irresistible fare to follow. Pollo a la brasa, rotisserie chicken marinated in Peruvian peppers and spices, is a house specialty offered in various combo portions and prices, from a quarter leg for $6 to a whole for $16. Crisp, savory skin protected the tender meat, delicious alone or with accompanying sauces: hot jalapeno cilantro and the cooling salsa blanca. A simple salad with lime vinaigrette was refreshing, and yucca fries were addictive with accompanying sauces. The ceviche de pescado ($14) was delectable. Lime-marinated tilapia with cilantro and red onions had boiled Peruvian corn and twin sweet potato medallions basking in goodness. My sushi-loving 10-year-old thought it too "zippy," so there was enough to bring home. Seasoned T-bone steak ($17), evidently too thin and difficult to serve medium-rare, remained tender and tasty with its smorgasbord surroundings - steak fries, fried-egg-topped rice and fried plantain. Lucuma ice cream ($5), named for its fruit content, wowed my daughters. It was orange and included flesh like a mango, but the subtle sweetness we attributed to creme caramel. Our server was friendly, informative and attentive. She well represented the Peruvian culture, even though it was not hers. When we discovered that Kazakhstan was her homeland, my daughter beamed. She had explored the culture in Girl Scouts, so donning her Kazakhstan hat is one more reason to return to Don Gallo. Titillating tastes beckon us all back.

Pollo a lo Liz

Esta receta la habrá apuntado Mamá Pali observando a Liz preparar este plato en alguna de nuestras visitas a Lima.   Si no mal recuerdo, la primera vez que Liz lo preparó allá fue para un almuerzo en la casa de Orlando y Toya en Santa Catalina.

La receta misma es para un plato conocido en EEUU como Pollo a lo Kiev (Chicken Kiev).   Se puede variar agregandosele  jamón al relleno, en cual caso se le conoce como Pollo Cordon Bleu.

«Ing.  mantequilla, oregano en polvo, ajo, pimienta, sal.  Se mezcla todo esto.  Pan molido se mezcla con pimienta, oregano seco, sal, ajo, se mezcla en otro plato.  El queso mozzarella se corta en tiras.  Luego trozos de pollo, es decir la pechuga, se deshuesa y se golpea.  A este trozo se pone la mantequilla mezclada con los ingredientes y la tira de queso y se envuelve.  Después se derrite la mantequilla, las presas una por una se revuelven, luego se apana con pan molido y se pone al horno.  Se acompaña con papas sancochadas.»

Pollo a lo Griego

«1 pollo - ajos, sal, comino, pimienta, poro picado, pasas, limón, romero picado, vinagre, caldo Knorr, oporto, ají verde, pasta de tomate.

El arroz En una olla poner un poco de aceite. Luego se le agrega el ajo, junto con el poro picado a cuadritos chicos, cuando este doradito, agregarle el arroz y se frie igual. Luego se le agrega 1/2 taza de oporto o Vermouth. Luego se agrega 4 tazas de caldo de pollo (de cajita). Se revuelve y se le hecha sal. Ya cuando esté por sacar se le agrega las pasas (1 taza).

La carne de pollo Primero se deja reposar condimentandolo con pimienta, comino, sal y 1 limón (el jugo). Se deja reposar más o menos 1 hora, luego se frie. En otra olla se pone el aceite y se frie el ají verde picadito a cuadros, ajos, luego se le agrega la pasta de tomate, luego el pollo dorado, más o menos 2 tazas de caldo de pollo (de cajita), el romero picadito (una cuchara), 1 cuchara de azúcar, 1 cucharada de vinagre. Se deja hervir por 20 minutos, luego se le agrega 1 cuchara de harina diluída en agua para luego sacarlo y servirlo.»

El Pan de Sarita

3 cucharadas de levadura
¾ taza de azúcar
1½ cucharitas sal
8-9 tazas harina cernida
2½ tazas leche
¾ taza mantequilla o margarina
2 huevos

En una olla grande mezcla la levadura, azúcar, sal y 2 tazas de harina.

En olla para leche, en fuego lento, caliente la leche y la mantequilla hasta que sea un poco más que tibia.

Usando batidora en velocidad lenta, lentamente mezcla la leche c/mantequilla c/ la mezcla de levadura, hasta que bien combinado.  Aumenta la velocidad a mediana y mezcla por 2 minutos.  Añade los huevos y 2½ tazas harina.  Aumenta la velocidad a alta y bate dos minutos.

Con cuchara de madera mezcla suficiente harina para obtener una masa suave.

Amasa la masa hasta que sea elastico.  Aprox. 5 minutos.

Ponla en una olla enmantequillada, volteando la masa una vez, para que toda la masa se enmantequillada.  Cubre la olla c/ una toalla limpia y deja que repose en un lugar caliente por una hora.

Aplana la masa, cubrela y dejala reposar unos 10 minutos más.

Para cada  figura que haces usa 1/4 o un 1/5 de la masa.

Use pasas para decorar y después de formar la figura humedezca la superficie de la masa c/ clara de huevo mezclado c/ 1 cucharada de agua.

Pon las figuras en un molde bien mantequillado, manteniento mucho espacio entre los panes.  Deja reposar la masa 45 minutos más.

Hornea en el horno por 30 minutos, hasta doradito.  Inmediatemente sacalo del molde y deja que se enfríe.

Para que los pedazos de las figuras se peguen bien hay que juntarlos c/ un poco de clara de huevo y después pizque los pedazos juntos.

Pastel de papas cruda

Esta receta la encontramos escrita a mano al dorso de una de las recetas que Mamá Pali recibió en sus cursos de cocina y justo arriba de la receta manuscrita por Mamá misma para Lomo enrollado.   Esta receta está escrita en otra mano a la de Mamá Pali y por la forma de las letras y otros detalles parece una mano fémenina y juveníl.

Parece que la idea en esta receta es formar una especie de ensalada de papas en capas, por lo cual la palabra "cruda" en el título indíca que el pastel no se hornea.  No se indíca así, pero debemos suponer que las papas deben ser previamente sancochadas ya que no podemos imaginar que el utilizar papas crudas sería en absoluto apetecible.   

Ingredientes
200 gm. de tocino
100 gm. de queso fundido (o mantecoso)
½ taza de cebollas (picadas)
3 cucharas de perejíl picado
½ taza de apio (picado)
6 papas
½ taza de leche Gloria [leche evaporada]
[aceite vegetal]

Preparación

«Se corta las papas en láminas y se pone a un pyrex enmantequillado, y luego se coloca las papas en hileras.  Después encima se le pone los tocinos fritos en cuadritos.  Se espolvorea la cebolla y el apio y el perejíl y encima se pone el queso rallado y asi succesivamente se forma varias capas, y al final se le rosea el aceite y la leche.»

Torta de tomate

Ingredientes
½ taza de mantequilla
2 tazas de harina sín preparar
2 huevos
3 tomates licuados
2 cucharitas de polvo de hornear
1 cucharita de bicarbonato
2 cucharitas de canela molida
1 cucharita de clavo de olor molido
½ taza de pasas
½ taza de pecanas o nueces picadas
1 taza de azúcar

Preparación
En un tazón se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien cremosa.   Se le añaden los huevos uno a uno.  Se sigue batiendo hasta conseguir una crema.  Fuera de la batidora se le incorpora la harina (cernida 3 veces con el polvo de hornear y el bicarbonato) intercalando con el flujo de tomate.  Finalmente, se añaden las pasas y pecanas envueltas en harina, la canela y el clavo de olor.  Se coloca en molde enmantequillado y enharinado al horno de 325°F por 30 minutos.   Se puede bañar con mermelada de tomate.

Cake Básico

Esta est otra receta apuntada a mano entre los papeles del recetario de Mamá Pali.  No se indica la medida de la mantequilla, pero es logico suponer que es en tazas.   Las indicaciones están tal como aparecen, sin indicación de temperatura ni de tiempo de horneo.

3 tazas de harina
1½ tazas de leche
1½ tazas de azúcar
4 huevos
1½ de mantequilla
2 cucharadas de Royal [polvo de hornear]
1 cucharada de cáscara de naranja
1 pisca de sal

«Bates la mantequilla con el azúcar y las yemas, hasta que esté como crema. Agregas la harina cernid con Royal y la pisca de sal.»

Lomo enrollado

Receta apuntada por Mama Palmira:

«El lomo se adereza con sal y pimienta, luego se unta con mostaza y se frie por todos los lados, despues se pone a la olla y se hecha agua hasta que cubra.  Despues se pone un poco de  sillao y cubito de caldo Maggi [cubo de caldo], cuando ya esta sancochado, para sacar se le pone un poco de leche.»

Torreja de Quinoa

Otra receta encontrada entre los apuntes guardados por Mamá Pali.  La letra y el lenguaje usado dejan bien claro que no fue ella quien escribió la nota.

1 taza de quinoa cocida
2 huevos
6 cucharadas de harina sin preparar
1½ cucharita de sal
2 cucharadas de cebolla bien picada

«Se bate 2 huevos, se mezclan con quinoa, harina, cebolla recontra picada y sal.  Freir en aceite caliente.»

Picarones

Esta receta la encontramos entre los papeles de Mamá Pali en la parte inferior de una página que yá lleva otra receta. Esta receta no lleva título de ninguna especie pero por los ingredientes y el preparado es evidente que se trata de picarones o de algo muy parecido.


Ingredientes
½ K de zapallo "sancochado con anís y machucar con cáscara y todo"
1 taza de azúcar
2½ de harina sin preparar
aceite
½ cuch. anís
1¼ taza agua del sancocho del zapallo


Preparación
«Zapallo con azúcar y harina a pocas. Tiene q estar suelta la masa, y freir, aceite abundante.»

Torta de Anís (Bárbara)

Esta receta, apuntada en mano de Mamá Pali, lleva al anotación "(Bárbara)" en tinta distinta junto al título, permitiendonos deducir que posteriormente quizo acordarse de quién había recibido la receta. En este caso podemos suponer que se trataría de mi mamá.

3 tazas de harina cernida
2½ cucharaditas de Royal [polvo de hornear]
¾ de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
2/3 de taza de margarina
2 tazas de azúcar
4 huevos
2 cucharadas de ralladura de naranja
1 cucharadas de ralladura de limón
1 taza de leche
3 cucharadas de anís

«Mezclo bien 2/3 de taza de Aztra [margarina] com 2 de azúcar hasta que esté bien suave. Añado 4 huevos, uno por uno, luego 2 cucharadas de ralladura de naranja y 1 de limón. Luego los ingredientes secos con 1 taza de leche. Echo en un molde la mitad de la masa y echo anís, un poco de masa, y otro anís, y así hasta echar 3 cucharadas de anís. Se hornea de 40" a 1 hora. Se deja enfriar 15" antes de desmoldar.»

Relleno para Empanadas

Esta es una receta apuntada y guardada por Mamá Pali. Va de mano con una receta para la pasta para la envoltura. Las indicaciones, como se verá, son algo tersas y más bien esquemáticas.

Relleno:
1 Kg de cebolla blanca
3 cucharada de matequilla o margarina
1 cucharada de aceite
2 huevos
1½ cuchrada de harina sin preparar
2/3 taza de leche
1 cucharita de sal
1/8 cucharita de pimienta
nuez moscada
½ taza de queso rallado

"En olla, con mantequilla y aceita, coser y poner cebolla, harina y enfriar.
"Y mezclar leche.
"T = 400° + 8 a 10 min"

Pasta básica para tarta

Esta es una receta apuntada y guardada por Mama Pali que, junto a una receta de relleno, forma parte de una receta mayor para empanadas. El titulo de la receta, Pasta básica para tarta, es el que aparece en el manuscrito.

2 tazas de harina
1/2 taza de margarina
3 chucharadas manteca
5 cucharadas agua helada
1/2 cuch. sal
1/2 cuch. azúcar

• Mezclar harina con azúcar y sal

• Mezclar con grasas (mant. y marg.) y el agua helada

• Espolvorear mesa con harina y mezclar todo bien

• Refrigerar 2 horas (en refri) / 1 hora (en freezer)

• Estirarla y darle la forma deseada.

Pie de Zapallo (Bárbara)

Esta receta, apuntada en mano de Mamá Pali, lleva al anotación "(Bárbara)" en tinta distinta junto al título, permitiendonos deducir que posteriormente quizo acordarse de quién había recibido la receta. En este caso podemos suponer que se trataría de mi mamá, quien le había brindado una versión del famoso "pumpkin pie" de EE.UU.

En las instrucciones se indica el uso de una masa o pasta recibir el relleno del pastel, pero entre los ingredientes no aparecen los necesarios para una masa ni se indica como prepararla. Sinembargo, Mama Pali, en otro lado nos deja una receta para pasta basica para tarta a la que podemos acudir.

Ingredientes
1¾ tazas de zapallo cocido y licuado con poca agua
¾ taza de azúcar
½ cuchita. de sal
1 cuchita. de canela
½ cuchita. de kión [gengibre] en polvo
2 huevos
1 taza de leche evaporada pura
½ taza de leche evaporada con agua

1 receta de masa para pastel



Preparación

"Forro el molde con la masa y lo dejo media hora en la refri. Seco el zapallo en el fuego y cuando todavia esta caliente [lo licuo], bato un poco los huevos con la leche y mezclo con todo lo demas, echo al molde y lo horneo x mas o menos 25". El medio debe estar un poco sin cuajar."

Budín

Esta es una receta apuntada por Mamá Pali. No indica que se debe hacer con el preparado luego de colocarlo en el molde, pero de acuerdo a otras recetas para budines parecidos, el tratamiento indicado sería hornearlo por unos 40 a 50 minutos a una temperatura de 177°C (350°F).

Ingredientes

10 panes franceses
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
5 huevos
pasas al gusto
2 tazas de azúcar


Preparación

"Primero se remoja los panes en agua. Luego se exprimen y con el tenedor, con la leche Gloria [leche evaporada] se desmenuza bien, después se le hecha la leche Nestlé [leche condensada] y una taza de azúcar, los huevos, y se mezcla bien. También se le hecha las pasas. Luego se pone al molde que se acaramela antes.
"Acaramelar - al molde se pone una taza de azúcar y se pone al fuego y cuando se derrite y toma color marrón se saca y se enfria un poco para poner lo preparado."

Suflé de Fideos Cabello de Angel

Ingredientes
1/2 K de fideo cabello de ángel
1/2 taza de leche condensada
1/2 taza de queso rallado
1 pisca de nuez moscada
1/4 de mantequilla
[Nota: no se indica en la receta si es ¼ de paquete, ¼ de taza, o qué.]
4 huevos ligeramente batidos
sal & pimienta al gusto

mayonesa
palta


Preparación

"Todo esto se mezcla con el fideo sancochado. Se sancocha de la manera siguiente: cuando el agua está hirviendo se pone los fideos; como es tán delgado, en cuanto se pone se apaga el fuego y se deja durante ocho minutos. Luego se escurre y después de mezclar bien se pone al horno media hora. Al sacar se pone mayonesa mezclada con palta, es decir se licúa la palta con la mayonesa, se hecha encima de los fideos, se extiende bien y se sirve."

Tortilla de Avena

Otra receta de Mamá Pali:


4 cucharas de avena
1 cuchara de harina preparada
1 huevo
1/2 taza de leche
miel de chancaca

Preparación - Las 4 cucharadas de avena se mezclan bien con 1/2 taza de leche. Se hecha la cucharada de harina, la clara del huevo bien batida, y la yema del huevo. Se espera dos horas. Se frie en porciones y se sirve con miel de chancaca.

Pastel de Pollo

Para la pasta:

3 ¼ tazas de harina
1 paquete de mantequilla
medio paquete de manteca
3 cucharadas de aceite
1 cucharita de sal
1 huevo
¼ taza de agua

Primero la harina con la mantequilla se mezcla con un tenedor. Luego todo se mezcla.


Para el relleno:

1 pechuga de gallina se frie con un poco de cebolla. Que esto se dora primero. Luego se pone los pedazos de gallina, una taza de pasas, pedazos de una manzana.

Tres huevos se mezclan con un poco de pan rallado. Luego se incorpora la salsa blanca con todo.

Se rellena sobre la masa que se extiende en un molde. Luego se pone otra capa de masa y se hornea.

Puré de Camote

Otra de Mama Pali:

"1 K de camote se cocina y se pasa por prensapapas. Luego se mezcla con un vaso de jugo de naranja, un poquito de Aztra [margarina], azucar al gusto si se quiere, y una rayita de canela. Se pone al horno con marsmelo [marshmallow] encima."

Pollo con Champignones

Esta es una receta guardada por Mama Pali entre las paginas de El Cocinero Peruano. Esta apuntada en una vieja hoja de cuaderno y la letra no es la de Mama. ¿Quiza alguna de sus amigas la compartio con ella despues de haberselo servido?

Ingredientes:

1 pollo
champignones
2 cucharadas de salsa de tomate
1½ taza de caldo de gallina
2 cucharas de mantequilla
1 vaso de oporto
1 cubito Maggi [caldo en cubo], disuelto en cucharas de H2O caliente
1 cebolla
harina

Preparación
(1) Cortar en trozos la gallina y lavarlos; y dejar que se escurra el H2O, en seguida se le sazona con sal y pimienta y se frien en mantequilla y una vez q' estén doradas, se embadurnan con harina.

(2) Rallar la cebolla y freir en mantequill (Esto lo haces en la olla que usaras para el preparado) y agregarle la salsa de tomate y hecharle el caldo del cubito Maggi y después las dos tazas de caldo de gallina. Dejar hervir 10 minutos. Se le agregan los trozos de pollo y los champignones fritos en mantequilla, hechar el vaso de oporto y haces, con el resto del caldo de pollo que te queda, que éste cubra. Este potage lo dejas hervir unos minutos y lo sirves con arróz.

Nota - Para que puedas obtener el caldo, puedes usar la menudencia y un trozito del pollo.

SIC

Manjar Blanco de Chirimoya

1 tarro de leche Gloria [leche evaporada]
1 tarro de leche Nestlé [leche condensada]
dos chirimoyas de tamaño mediano
2 huevos
extracto de vainilla

"Después de preparar el manjar blanco se pone las chirimoyas deshechas, dos yemas, después de sacar el manjar blanco del fuego. Despues se le pone también las claras batidas y unas gotas de vainilla.

"Tambien se puede preparar el manjar blanco de la manera siguiente: el tarro de leche Gloria con dos tazas de azúcar o sino un litro de leche, medio kilo de azúcar."

Manjar Blanco

Var 1:
1 litro de leche
0.5 kilos de azucar blanca

Hacer hervir la leche y agregar el azucar, moviendo para disolverlo. A fuego mediano, mover constantemente para que no se queme. Seguir moviendo hasta que se espese y se vea el fondo de la olla al revolver la mezcla. Retirar del fuego y enfriar.

Var. 2:
Igual cantidad de leche evaporada y de leche condensada

Poner las dos leches en una olla y llevar a hervir, moviendo constantemente, a fuego mediano. Seguir moviendo hasta que espesen y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego y enfriar.

Budin de Coliflor

1 coliflor tamano mediano
1 taza y media de pan remojado
2 cucharas de queso rallado
nuez moscada, un poquito
cebollas bien picadas, un tomate, perejil y pimenton
3 cucharas de mantequilla derretida
4 huevos
galletas o pan rallado

Preparacion - Se cocina la coliflor, se mezcla con el pan remojado, se ralla un poquito de nuez moscada. Las cebollas el tomate, perejil y pimenton se frie. La mantequilla derretida se mezcla con media taza de leche evaporada, las yemas. Aparte se bate en punto de nieve las claras y al final se mezcla. En la base del molde se pone pan o galleta rallada, lo mismo que encima, y se pone al horno -- (el pan remojado no se licua, sino se aplasta con tenedor).

Lengua al Vino

Receta de Mamá Palmira:

- Primero cubrir la lengua con agua y un vaso de vinagre. Dejar toda la noche.
- Sacar la lengua y lavarla bien en egua.
- Poner agua a hervir con unas zanahorias, cebolla con clavos de olor, laurel, sal + pimienta, perejil + 1 vaso de vinagre.
- Cocinar la lengua hasta que este bien blanda.
- Sacar la lengua y la cascara, cortarla en trozos finos y guardar caliente.

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Salsa
- Derretir mantequilla (3 cucharadas)
- Mezclar harina (4 cucharadas)
- Agregar cubito de Maggi [caldo en cubo] y mezclar bien afuera del fuego
- Poner de nuevo a fuego lento hasta que empieze a hervir y retirar.
- Agregar 1 lata de hongos y 1 poco de vino y servir con la lengua con arroz o papas sancochadas

(Tambien se puede servir con salsa tomate italiana.)

Ají de Mondongo

Aqui nos llega la receta de Mamá Pali transmitida a nosotros por medio de mi querido querido tío Toti. Ojalá otros tambien se animen a urgar entre sus papeles y sus memorias para sacar más recetas de la abuela, o incluso las propias que piensen valgan compartir.

INGREDIENTES PARA CINCO PERSONAS

. Medio kilo de mondongo cortado en tiritas

· 100 gramos de nueces machacadas

· 50 gramos de ají amarillo molido

· 200 gramos de queso parmesano rallado

· Medio kilo de papas amarillas o mejor con wera pasña que existe únicamente en la provincia ayacuchana de Tambo. Tiene la apariencia de caquita de gato así de delgadita pero bien taipá y pareciera que tuviera gracita.

· Ramito de wakatay real que solo crece en las orillas de Puka Qocha en Waywas, deberá ser cogida a media noche de luna llena descalzo y desnudo mordiendo un clavel.

PREPARACION

Hervir bastante tiempo el mondongo, hasta que esté bien suavecito, agregar las nueces machacaditas, el ají y el queso parmesano. Cuando el mondongo este calientazo para que se derrita en forma ligosa, ir agregando deshojadito el wakatay. Y, empujárselo con ayuda de un vaso de chicha de molle semi-seco.

Guiso de Pato Norteño

Esta es otra receta de Mama Pali, guardada entre las paginas de El Cocinero peruano.

Guiso de pato norteño
o sea Tipo cabrito

Ingredientes:
1 pato
1 atado de cebollita china (picaditas)
1 atado de culantro (picadito)
1 vaso de chicha, sino también se le echa 1 vasito de vinagre
comino, pimienta y ajos al gusto
ají amarillo y ají colorado al gusto


Preparacion

Limpiar bien el pato y hacer en trozos. Poner en una fuente, mezclar con la cebolla china, culantro y condimentar bien. Poner también la chicha juntos, mezclar bien antes de cocinarlo. Aparte poner una olla con aceite la cantidad que desee. Caliente bien el aceite. Poner los ajíes hasta que se dore un poco. Después poner al guiso la preparación. Cocinar. En poco solita suelta el jugo. En caso se seca mucho agregar un poco de agua tibia.

Se acompaña con arroz blanco graneado.

Ensalada de Atún

"Lechuga 8 hojas
2 tomates pelados
8 rodajas de cebolla
3 huevos partidos en 6 porciones
1 lata de atún
frejolitos verdes

Todo esto se mezcla

Aliño - pecanas, aceite de olivo, 3 cucharadas de leche se hierve y se mezcla con todos los ingredientes."

Ensalada de Rabanito

Otra de la abuela:

Una porcion de rabanito, el jugo de 3 limones, 3 cucharadas de azucar, un poco de vinagre y un poquito de sal. Todo esto se mezcla y una manzana picada, apio dos ramitas.

Pancitos para Ramón

Esta es una de las recetas encontradas en el recetario de Mamá Pali. Llama la atención por tratarse, aparentemente, de instrucciones sobre como preparar panes para Papá Ramón. Por la referencia a enviar los panes al horno es claro que estas instrucciones eran para prepararse en Ayacucho y por la misma razón no se precisa la temperatura de cocción ni la duración del mismo. Al hacerlos en casa una temperatura de 350° F (177° C) probablemente dará buenos resultados. La experiencia demostrará cuanto tiempo es el preciso.

Receta de pancitos para Ramón

Ingrd...
3 Tazas de harina - 2 cucharaditas de levadura granulada Fleisman, disuelta en ½ taza de agua de aniz o hinojo tibia - 2 huevos - 2 cucharadas de manteca, mantequilla o margarina - ½ taza de leche tibia y 5 cucharadas rayadas de azúcar.

Prepar...
En un tazón se disuelve el azúcar con la manteca y la leche batiendo con cuchara de palo (mejor si es en baño maría)
cuando esté bien disuelto se aumenta 1 y ½ tazas de harina, o sea la mitad, se mezcla y se deja repozar por una hora. Luego se agrega la levadura preparada, el resto de 1 y ½ tazas de harina, los 2 huevos batidos, después de amasar bien todo, se deja fermentar (hasta que se eleve la masa) por 1 o dos horas, si se quiere para el desayuno, se guarda la masa en la refrigeradora hasta la mañana siguiente.
Se hacen los bollitos, dandole la forma que se desee, se coloca en latas y se manda al horno, huntandoles con huevos o con leche.
Si es huevo se bate un poco clara y yema. (1 o 2 huevos)

Menú de Mama Pali

Empezamos las transcripciones del recetario de Mama Pali con un fragmento de menú apuntado por Mamá Pali y dejado entre las páginas de El Cocinero Peruano:

4ª semana

Lunes - sopa de papa rallada, pastel de atún

Martes - Menestrón, fruta

Miercoles - sopa de brocoli, caigua rellena

Jueves, arroz con pollo, crema de alverjita

Viernes - sopa de papa amarilla y arroz con leche

Sabado - caldito de pollo y chuletas

Recetario de Mama Pali

En mi reciente viaje a Lima, con ayuda de Diego y de Toño, logré ubicar el recetario de Mamá Pali.

El recetario contiene dos viejos libros de cocina que eran de su pertenencia. Uno es El Cocinero Peruano. Manual de Cocina Criolla con las tradicionales recetas de VIANDAS, DULCES, BIZCOCHOS Y BEBIDAS en uso en todas las regiones del Perú y también las famosas RECETAS A LA LIMEÑA por L.D.F. El segundo es Lecciones de Cocina por Una Limeña y lleva la inscripción - "Para tí mi chola Pali. J.R. Fajardo. Abril 14 de 1948."

Los otros papeles consisten en su mayoría de recetas recibidas por Mamá Pali a lo largo de los años por medio de suscripciones a promociones de Nestlé, Oster y otros. Muchos de estos llevan anotaciones de Mamá Pali y la mayoría lleva al dorso recetas apuntadas en puo y letra de la abuela. Además, hay una cantidad de papeles sueltos llevando recetas apuntadas por ella o por otros a su pedido y guardados cuidadosamente entre los demás y en los pliegos de los libros.

Estas recetas manuscritas coleccionadas por la abuela las iré transcribiendo poco a poco en los meses años venideros -todos saben cuan dificil de descifrar puede ser su letra. A medida que los acabe los iré colocando en el blog y listandolos aquí.

RECETAS DE MAMA PALI

A
Ají de mondongo


B
Budin de coliflor
Budín

C
Cake básico
Carne verde
Carne verde (otra version)
Crema volteada de piña y queso



Ch
Chorizo Ayacuchano
Chupe de camarones


D
Dulce de higos


E
Empanadas, masa
Empanadas, relleno
Encurtido de berenjena
Ensalada de atún
Ensalada de rabanito
Ensalada Liliana 


F
Flor de aji amarillo


G
Guiso de pato norteño


H
Humitas


L
Lengua al vino
Ligado de huevo
Lomo enrollado


M
Manjar blanco de chirimoya
Mus de palta


P
Pan de Sarita
Pan Toyita
Pancitos para Ramón
Pancitos (Receta Carla)
Pasta basica para tarta
Pastel de manzana crocante
Pastel de papas cruda
Pastel de pimiento
Pastel de pollo
Pastel de Poros
Pastel de queso
Pastel de zapallo
Pescado al tau-sí 
Pescado en salsa de pimiento y poro
Picarones
Pizza
Pollo a lo griego 
Pollo a lo Liz 
Pollo al tau-si
Pollo con champignones
Puré de camote


R
Relleno para empanadas


S
Salsa de cerveza para tallarin
Salsa de pimiento y poro para pescado
Sopa de cebolla
Souflé de acelgas
Sufle de fideos cabello de angel

T
Tallarin con cerveza
Tamales
Té de zanahoria
Torta de anís
Torta de manzana
Torta de tomate
Tortilla de avena
Torreja de quinoa

Anticuchos de corazón

Para el Día de los Enamorados:


Ingredientes :

Marinada:
2 dientes de ajo, molidos
¼ taza de ají panca molido
¼ cucharadita de pimienta molida
¾ a 1 cucharadita de comino molido
¾ taza de vinagre
½ cucharadita de sal

Anticuchos:
1 corazón de res, limpio y sin grasa
Sal
Aceite
Ají amarillo fresco molido
Palitos para anticuchos

Preparación:

Marinada:
Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:
Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2½ a 3 cm (¾ a 1 pulgada). Colocarlos en una fuente y verter encima la mezcla de la marinada. Dejar el corazón de res marinando durante varias horas. Algunos sugieren 12 horas como mínimo.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho.

Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de ají amarillo fresco molido y aceite. Dar vuelta y esperar que se cocinen. La cocción debe ser breve, cuidando de que se mantenga tierna la carne.

Servir bien caliente.

Generalmente, se sirven 2 palitos de anticucho por persona acompañados de una papa cocida, un trozo de choclo y ají.

En el libro La gran cocina peruana de Jorge Stambury Aguirre, se recomienda no incluir sal en el remojo de la carne puesto que afecta su color. Puede ser así, yo no sé. Haganlo de las dos maneras y nos avisan del resultado, ¿yá?